1032-1

吳秉承「豬腳摳滾爛爛」

1032-2

詹姆士「豚足拉麵」

 

豬腳摳滾爛爛【吳秉承】

食材:
豬腳(黃金三點,前小腿)6塊、白木耳100克(剪蒂頭,用熱水泡軟)、蒜仁25顆、珍珠洋蔥20顆、薑片8片、聖女小番茄(去皮)20顆、滷好的牛筋200克、蔥段30克、芹菜段50克、桂圓肉30克、法國麵包6片(先烤酥)、起司絲100克、巴西里20克、熟秋葵6根(泡冰水)、七味粉、黃芥茉

調味料:
研磨黑胡椒1小匙、醬油100c.c.、蠔油2大匙、米酒100c.c.

做法:
1.豬腳去骨備用。
2.起冷油鍋,放入蒜頭後慢慢拉高油鍋溫度,將蒜頭炸至金黃,接著放入蔥段,待上色後兩者一起撈起備用;接著用蒜油炸豬腳,待豬腳水份被抽乾後酥脆後,撈起備用。
3.將豬腳、蒜粒、蔥段、白木耳、小番茄、洋蔥、薑片、牛筋、芹菜段、桂圓、米酒、蠔油、醬油、黑胡椒粉、適量水(淹蓋過食材)一起放入內鍋,外鍋放3杯水燉煮(1杯30分鐘)。
4.將燉煮好的豬腳皮肉分開,豬皮再入油鍋炸至香酥,接著灑入七味粉翻勻,再用叉子插上秋葵後,接著插上豬皮,再上面點綴黃芥末即可。
5.取焗烤碗,放入豬腳肉和配料(洋蔥、番茄、牛筋、蒜頭),表層灑上起司絲,放入烤箱以200度烤至起司絲金黃融化,接著插入烤脆麵包,並灑上巴西里末即可。
6.裝飾擺盤。

 
豚足拉麵【詹姆士】

食材:
豬腳尖8隻(對半切)、蹄膀1塊、水、蒜球2球、薑10片、蔥白3根、白胡椒粒1大匙、肉桂葉5片、韓國泡菜50克、韓國辣椒粉1大匙、豆芽菜100克、韭菜1根、高麗菜3片、大草蝦仁(切丁)3隻、大蛤蜊20顆、乾辣椒10根、蝦夷蔥末3大匙、手工拉麵3球、白芝麻2大匙、香油

調味料:

做法:
1.將豬腳和蹄膀一起入水鍋汆燙,再泡冷水洗去雜質。
2.豬腳和蹄膀放入壓力鍋中,加入蒜球、薑片、蔥白、白胡椒粒、肉桂葉和乾辣椒,再加適量的水淹過食材,煮20分鐘。
3.起鍋加少許香油和沙拉油,將高麗菜炒軟取出;同一鍋放入蛤蜊和500c.c.清水煨煮,待蛤蜊開殼,將蛤蜊夾起,取肉,湯倒入砂鍋中,備用。
4.將步驟2料頭濾出,湯汁倒入砂鍋中。
5.起炭爐,將豬蹄尖碳烤至香;蹄膀切片,備用。
6.水鍋中加鹽,將拉麵煮熟,放入砂鍋中煨煮,將豬蹄尖和蹄膀肉、蛤蜊肉和蝦仁丁鋪排上去,再放上高麗菜、豆芽菜和韭菜段,並加入辣椒粉、白芝麻、泡菜、少許香油和蝦夷蔥即可。
7.裝飾擺盤。

2 thoughts on “【豬腳】吳秉承「豬腳摳滾爛爛」 & 詹姆士「豚足拉麵」”
  1. K,您好:
    幫您詢問過師傅:
    建議您可以先用將和米酒打汁,
    再加少許鹽將鴨血浸泡一下,
    再入麻辣湯底中煮即可。

  2. 我想請問阿基師,鴨血買回來要用麻辣湯底 到底要怎樣用才入味呢?
    要用泡的 還是小火煮?試很多次都不入味..

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