2010.11.26

【明蝦】阿基師「上湯魚露明蝦」 & 詹姆士「明蝦巧達湯」

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阿基師「上湯魚露明蝦」

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詹姆士「明蝦巧達湯」


上湯魚露明蝦【阿基師】

食材:
蔥100克、大明蝦(剪鬚腳去腸泥)8尾、海鮮高湯1碗、玉米粉1大匙、蛋1顆、鍋巴8片、鮭魚卵3大匙

調味料:
魚露1/2大匙、香油1大匙、紹興酒1大匙、米酒100c.c.、鹽巴

做法:
1.明蝦去頭去殼剪胃袋,蝦身開背洗淨吸乾水分,加1/5顆蛋白、1/2小匙玉米粉、1/4小匙鹽抓醃,備用。
2.起鍋熱油將蝦頭、殼炒香,加100c.c.米酒和少許高湯、魚露滾煮,進調理機打成蝦漿過濾,再倒回鍋中熬煮收汁,備用。
3.蔥切細絲泡冰水鋪在盤底,備用。
4.鍋巴拍碎,入180度油鍋炸澎,將蝦醬和鍋巴一起撈拌均勻以圓形模具鋪底。
5.鮭魚卵加1小匙紹興酒,備用。
6.明蝦入180度油鍋炸約40秒撈出,放置鍋巴上,頂層放上鮭魚卵裝飾組合排盤即可。

 

明蝦巧達湯【詹姆士】

食材:
明蝦6隻(去腸泥)、蛤蜊30顆(吐沙)、蒸熟馬鈴薯1顆(切丁)、洋蔥1顆(3/4切碎、1/4逆紋切絲)、低筋麵粉100g、牛奶3/4瓶、無鹽奶油2塊、花椰菜1朵(切小朵泡水,梗切小丁)、培根粒1小碗(乾燥的)、中卷1隻(切丁)、法國麵包1條、橄欖油、大蒜4顆

做法:
1.海鮮湯:起鍋入橄欖油將洋蔥絲炒軟後,放入蝦殼炒香,再加蛤蜊,蛤蜊開後,先挑出,接著加適量水煉海鮮湯,用雙層濾網過濾高湯。
2.起鍋加熱牛奶。
3.炒白醬:起鍋炒軟奶油後,放入麵粉炒勻,接著加入溫熱牛奶做成白醬,用濾網過濾。
4.備滾水鍋,加沙拉油、鹽,汆燙花椰菜。
5.預熱烤箱(220度,上下火),麵包切件,烤麵包。取出後,用蒜頭直接在麵包上塗抹成香蒜麵包。
6.巧達湯:起鍋入橄欖油,炒香洋蔥末、花椰菜梗丁,接著入海鮮高湯4湯杓、明蝦、馬鈴薯丁燉煮,蝦肉熟後先取出,接著放入中卷丁煮熟後,盛入白醬中,並加鹽調味,再入蛤蜊肉。
7.將巧達湯盛入碗中,放上明蝦肉、花椰菜、黑胡椒粉裝飾提味即完成。

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 相關新聞,由admin發表  瀏覽:3,910 人次
  1. 陳雯華 Said,

    主持人您好:
    貴節目有一次的特別來賓是空服員(四個)
    他們還帶來了一種小的隨身鍋
    詹姆士還特別有興趣
    我也很喜歡
    因為放在辦公室,要煮東西很方便
    可是我在各網路都找不到
    不知是不是可以代為詢問?
    謝謝

  2. JENNY Said,

    我是大陆杭州的忠实FANS,很喜欢你们的节目,几位主厨都超可爱的,而且菜品的排盘很赏心悦目的说^^/……但很多调味料&材料大陆不是很好找……
    因12月4日家里人会来台湾旅游,想咨询下几位主厨1共出了几本书,都在什么地方可以购买到?(诚品书店?!)趁此机会1起打包回大陆,哈哈!:)

  3. 雞婆 Said,

    Jenny你可上金石堂键入阿基师查询与他们有关的书。

  4. admin Said,

    陳雯華,您好:
    您提到的那個鍋子
    可以在機場的免稅店或電器行買到
    至於是哪些國家的機場就沒辦法確定囉
    ———————–
    JENNY,您好:
    廚師們的食譜書
    如果您有道誠品書店
    可以在料理書區一次買齊

  5. M Said,

    請問胃袋該怎麼清?

  6. admin Said,

    M,您好:
    胃袋是蝦頭內有一顆黑色的球狀物
    只要用剪刀剪除即可

  7. 米蟲 Said,

    請問一下 明蝦巧達湯那道的”無鹽奶油2塊”
    是多大塊? 可以提供一下重量嗎? 謝謝

  8. admin Said,

    米蟲您好:
    一塊大約是20g重