阿基師「花菇蠔油鮑片」
詹姆士「鮑魚雜炊蒸蛋」
【阿基師】花菇蠔油鮑片
食材：
智利罐頭鮑魚1罐、乾花菇12朵、青江菜心16顆、雞高湯1碗(約240 cc)
調味料：
蠔油2小匙、香油1小匙、太白粉1大匙、米酒、糖、鹽
做法：
1.起滾水鍋，將鮑魚罐頭至於鍋中煮3小時。
2.取一水晶碗內放冰塊與水，將煮過的鮑魚罐頭放入冰水中降溫。
3.將降溫鮑魚罐頭開罐，切薄片備用。
4.起鍋熱2湯匙高湯+1湯匙罐頭鮑魚湯汁，滾後加入少許蠔油、少許太白粉水(太白粉+罐頭鮑魚湯)調味，再加入適量水及1大匙油、1小湯匙鹽巴，滾後放入青江菜心(菜心部位劃十字，較好入味)入鍋汆燙至熟撈出擺盤。
5.蒸花菇：起蒸鍋，於乾花菇內加水覆蓋，再淋上少許米酒、鹽、糖，入鍋蒸40分鐘，取出後香菇水保留備用。
6.起鍋，將蒸花菇入鍋加熱，再加入適量罐頭鮑魚湯汁至滾，接著放入鮑魚片煨入味，加入適量蠔油，並以太白粉水勾芡。
7.同上鍋拌炒收汁後，淋上香油提味，盛盤與青江菜心組裝排盤即完成。
【詹姆士】鮑魚雜炊蒸蛋
食材：
智利罐頭鮑魚2罐(整個罐頭直接蒸煮1小時)、新鮮鮑魚2顆(去殼去內臟，刷淨)、蛋5個、鮑魚汁300cc(不用倒出來)、清酒1小碗、薄鹽醬油1小碗、柴魚湯400 cc(用柴魚粉調即可)、草菇10個(罐頭草菇，湯汁保留)、鹽
鮭魚卵1碗、雞湯300cc、太白粉1小碗、冷白飯1碗、日本小蔥10根、蛋1個、蔥末1碗
做法：
1.取一水晶碗，將蛋打勻加入少許鹽、薄鹽醬油、清酒、200 cc柴魚高湯、200cc鮑魚汁調味拌勻後過濾蛋液。
2.做蒸蛋：起蒸鍋，將步驟1-1的蛋液盛入水晶杯中約3分滿，入鍋蒸10分鐘。(先以大火蒸2分鐘再轉小火)
3.做雜炊飯：起鍋，將300㏄雞湯、100㏄柴魚湯與白飯入鍋煮至收汁，以少許鹽調味，再加入蛋液並撈淨浮沫煮成雜炊。
4.將蒸蛋杯取出，鋪上雜炊飯及罐頭鮑魚片再回鍋覆熱保溫。
5.起鍋，倒入少許雞湯、鮑魚汁、草菇煨煮入味，以清酒、醬油做調味。
6.做草菇澆汁：同上鍋，將新鮮鮑魚切薄片入鍋涮熟即可取出，同鍋再淋入太白粉水勾芡即可。
7.組合盛裝，將新鮮鮑魚片鋪在蒸蛋上排列，淋上草菇澆汁、放上鮭魚卵、蔥芽即可。
可不加菜嗎？就這樣炒鮑魚需要多久？
tony，您好：
青江菜主要是裝飾和增加清脆的口感，如果不喜歡也可以不加；
鮑魚已經有先做過前處理，只需要將它煨煮約8-10分鐘至入味收汁即可，謝謝。
小惠，您好：
鮑魚罐頭都是已經熟成、可以直接食用的，如果希望罐頭鮑魚可以更軟Q，可以使用阿基師之前在節目中的作法，將罐頭鮑魚整罐下鍋滾煮3小時之後，用冰水降溫，再開罐料理。這樣一來，罐頭鮑魚就會變得軟嫩囉，謝謝。
請問阿基師:墨西哥包魚包是熟食嗎?有哪些料理呢?是不是不能煮(蒸)太久,謝謝
“其實食譜裡的作法
就是為了將罐頭鮑魚變得和新鮮鮑魚一樣Q軟”
問題是
罐頭鮑本身就很Q軟
硬邦邦不易煮軟的是鮮鮑
要請教的是如何將鮮鮑煮Q軟(不是爛軟)
謝謝
冷凍飽魚要煮多久,才能保持柔軟? 謝謝
这个是几时的？是要找哪天的视频？
阿基師您好,
代我七十幾歲的老爸問問題。我們家買了好幾年的車輪牌鮑魚罐頭，第一次買冷凍鮑魚想來料理看能不能和鮑魚罐頭一樣的軟爛口感。想請問要怎麼煮才有辦法不像橡皮那樣硬呢？
先謝謝你了！
凱西，您好：
其實食譜裡的作法
就是為了將罐頭鮑魚變得和新鮮鮑魚一樣Q軟
作法就是起滾水鍋，將鮑魚罐頭至於鍋中煮3小時。
之後再將煮過的鮑魚罐頭放入冰水中降溫。
接著將降溫完成鮑魚罐頭開罐，
就能享受到Q軟的鮑魚了
不過記得加熱過的鮑魚罐頭
一定要完全降溫之後才能打開
否則會有爆噴的危險喔
你好。。請問布奏一的鹽醬油跟清酒到底是要多少可以詳細說一下嗎？？還有佈奏五請問上面所說的分量到底是多少。。請拜拖跟我說明一下。。謝謝
tijuan、娃娃、Shiweis：
經過查證之後
阿基師在步驟6煨煮鮑魚片時
加入了少量的蠔油
另外，在汆燙青江菜時
阿基師除了加鹽之外也使用了蠔油
就是希望青江菜的味道能跟鮑片更協調
食譜在修改時不夠周延
造成大家的困擾
真是抱歉
我可以確定它的步驟是錯了的。
因為我囬頭去看了這集，煮青江菜時只放油跟鹽，熟后撈出擺盤。
鍋內的花菇跟鮑片最后勾芡前，已經有蠔油在內，但是蠔油具體什么時候放，就沒說了。
步驟說的放高湯跟鮑魚罐頭汁，再加蠔油、太白粉水那是煮鮑魚頭頭尾尾，用于嘗吃的步驟。
您好 樓上的説的對 蠔油是跟青江菜一起煮ㄇ?? 因為看電視的時候 只有水煮過??? 再照片上看起來不項有跟蠔油一起煮 真心的希望做法可以詳細一點
真的很想學 辛苦你門 謝謝^^
謝謝回答～但我還是看不太懂
做法4的意思是把青江菜丟進去
高湯+鮑魚湯+蠔油+太白粉水+水+油+鹽的醬汁裡面汆燙嗎？
那為什麼阿基師最後擺盤的時候
我看到的青江菜是只有水煮過
上面並沒有蠔油醬汁
蠔油真的是跟青江菜一起煮的嗎？
因為我真的很想學會這道菜
但是節目中 並沒有講清楚加入蠔油的步驟
希望你們可以再把做法寫得詳細一點
謝謝
請問阿基師的花菇蠔油鮑片
是在哪一個步驟放蠔油呢？
為什麼作法裡面都沒看到
tijuan，您好：
食譜已修正
請您參考
您好
我想請問罐頭鮑魚煮三小時，
一次煮很多罐，可以放多久？
因為一次煮三小時，只煮一罐有點不划算，
想一次煮多罐一點，不知道可以放多久？
謝謝
Maria，您好：
您可以一次煮很多罐
只要不開罐
在保存期限內都可以食用
提供您參考
admin 您好
請問一下
鮑魚罐頭置於鍋中煮3小時跟罐頭直接蒸煮1小時
出來的效果會有甚麼差別 ?
謝謝~
Chris，您好：
罐頭鮑魚的處理方法
直接蒸煮與置於鍋中煮其實都可以
重點在於蒸煮的時間要夠
罐頭鮑魚肉質才會變得比較柔軟
你可以試試看
但是切記罐頭煮完之後
要先降溫才能開罐唷
您好。我想请问罐头鲍鱼不开罐下锅滚煮，能不能改成开罐放入碗在放入水中煮呢？因为妈妈担心说她买的罐头鲍那铁罐还是铝罐是否也能放进水中滚煮。另外一个问题是蒸蛋怎样可以蒸到表面那么滑嫩呢？我每次蒸蛋那表面都是很粗糙的。谢谢
Sze，您好：
罐頭鮑魚開罐後放入碗中蒸煮
因為沒有罐頭內部的壓力
所以蒸煮的時間要更長才會鮑魚於變得柔軟
而且開罐後蒸煮鮑魚容易變黑
提供您參考
蒸蛋的部份
記得蒸煮前先過濾蛋液
可以減少蒸蛋表面不平的現象
非常感謝版主的回覆~
對於煲湯或魯等料理就不能使用新鮮鮑魚而得使用罐頭鮑魚是嗎??
謝謝版主，不厭其煩的回覆^^
Esther，您好：
新鮮鮑魚還是建議略涮或短時間烹煮
不建議長時間久煮
提供您參考
阿基師煮包魚的藍色螺旋是幾的?謝謝
apple，您好：
那支是27公分的
提供您參考
我想問那深炒鍋是幾公分的?謝謝
apple，您好：
不知道您問的是哪一支炒鍋
節目中使用的有32公分與27公分兩種
謝謝版主的回覆
但是我想請問的是新鮮的鮑魚和冷凍的鮑魚要如何料理才不會變硬
而不是罐頭鮑魚唷
謝謝~
Esther，您好：
如果是新鮮的鮑魚
就是在於烹煮的時間不能過長
當天詹姆士也有示範了新鮮的鮑魚片
只是略為烹煮一下就盛裝了
貴節目您好：
想請問阿基師，新鮮鮑魚和冷凍鮑魚，要如何料理才不會變硬？
謝謝~
Esther ，您好：
在節目中阿基師有教大家罐頭鮑魚變軟嫩的秘訣
就是將罐頭鮑魚不開罐
整罐下鍋滾煮3小時
之後用冰水降溫之後
再開罐料理
這樣一來，罐頭鮑魚就會變得軟嫩囉