841-2

阿基師「五世其鯧」

841-3

詹姆士「無三不成禮」


五世其鯧【阿基師】

食材:
白鯧(600克)1尾、蔥、芹菜、香菜、番茄各20克、小黃瓜1條
煙燻料:低筋麵粉:糖:茶葉:白米=5:1:1:1(以碗為單位)

調味料:
鹽、糖、米酒5大匙、醬油、韃靼醬5大匙、黃芥末2大匙

做法:
1.白鯧去除鰓鰭、腹鰭,刮除細鱗,以45度斜刀切除頭尾;從背鰭下刀取下魚肉,順紋切片;魚骨切小段,加1大匙米酒、1小匙鹽抓醃。
2.取一水晶碗,將蔥、芹菜、香菜、番茄加入1大匙米酒、1大匙醬油、1大匙鹽、1大匙糖擠出汁液,將魚片和菜渣交疊,再淋上少許香油醃漬約10分鐘,備用。
3.將取下的魚骨和頭、尾沾裹麵粉放入170度油鍋中油炸至酥脆,頭尾擺盤備用。
4.將醃漬好的魚片以160度油鍋油泡金黃熟成,撈起備用。
5.準備一個廢鐵鍋,底部放一張錫箔紙,舖放煙燻料,鍋中放置網架和筷子,將魚鋪排於網架上,蓋上鍋蓋以大火煙燻2分鐘左右(至黃煙冒出)。
6.小黃瓜切小片裝飾擺盤,將煙燻魚肉刷上香油和魚頭、尾一起鋪排組合排盤,食用食搭配韃靼醬即可。

 

 

無三不成禮【詹姆士】

食材:
白鯧魚1大尾、奧力崗1株、蒜泥1小碗、海鹽、白酒(給一瓶)、橄欖油、蒙特婁鹽、低筋麵粉(裝盤)、羅勒橄欖油、辣椒末1小碗、鮮奶油1小碗、廣東A菜少許、鴻禧菇1包

調味料:
研磨海鹽、研磨黑胡椒
做法:
1.將白鯧魚一開三。
2.醃煎鯧魚:取一塊鯧魚,表層灑上蒙特婁鹽、蒜泥、奧立崗、辣椒末。
3.醃蒸鯧魚:取一塊鯧魚,表層灑上蒙特婁鹽、白酒,蓋上保鮮膜。
4.起油鍋,將鯧魚骨沾粉後下鍋油炸,瀝乾油後灑上少許海鹽、黑胡椒粉。
5.起鍋入橄欖油,將醃煎鯧魚修掉四邊肉後,下鍋煎熟。
6.起蒸鍋,將醃蒸鯧魚放入蒸鍋蒸7分鐘。
7.取醃煎鯧魚四邊肉下鍋用橄欖油煎熟後,加入少許水、鴻禧菇、蒸鯧魚湯,煮滾後濾出湯汁及炒料備用。
8.起鍋,放入廣東A、蘿蔓橄欖油、少許鹽、白酒炒勻。
9.將步驟7炒料(菇)置於成品盤中間,蓋上煎好的鯧魚肉,再放上步驟8炒過的廣東A菜,接著放上蒸鯧魚、炸鯧魚骨。
10.醬汁:將步驟7魚湯加入鮮奶油,打拋。
11.最後將醬汁淋在排疊好的鯧魚上,裝飾擺盤即完成。

10 thoughts on “【白鯧】阿基師「五世其鯧」 & 詹姆士「無三不成禮」”
  1. 小孫,您好:
    不知道您有沒有墊錫箔紙
    因為煙燻料理法本來就容易燻黑鍋子
    所以食譜中阿基師有建議大家拿要廢棄不用的鐵鍋

  2. 想請問為什麼阿基師煙燻的鍋子為什麼都不會黑,我自己每次做煙燻的東西鍋子都會黑,刷得很辛苦,是鍋子的關係還是什麼呢?

  3. 你們及最敬愛師傅teacher阿基師了好:
    五世其鯧’這道’用毛巾覆蓋鍋2側是要用濕毛巾還是用微乾毛巾了鋪蓋?
    另’一’道
    起司焗烤’木瓜’魚,因為那晚了有事,沒看到’那晚/只有那晚’電視起司焗烤’木瓜’魚 這道做法,但這道起司焗烤’木瓜’魚料理創意對於在10/23.24其中一天我來說了很重要,so請問這道料理
    問題一 挖淨木瓜中間了子囊要中間挖多少淨子囊及多
    深’量’起來?
    問題二 木瓜了要去皮嗎?
    請儘快回覆我了問題
    99.10/06問
    感謝.

  4. 樓上的忠實觀眾沒有仔細看喔!阿基師有說蓋上毛巾空氣才不會跑到鍋子裡造成空燒自燃,請問可以用平底鍋煙勳嗎?因為我家沒有炒菜鍋(深底中華鍋)///*_*///

  5. 不好意思..貴節目把五世其鯧的食材表弄成上次
    焗烤木瓜魚的食材表,煩請更正,謝謝.

Comments are closed.