【石斑】阿基師「珊瑚白玉燴石斑柳」 & 詹姆士「家傳石斑沙公」

阿基師「珊瑚白玉燴石斑柳」

詹姆士「家傳石斑沙公」

珊瑚白玉燴石斑柳【阿基師】

食材：
石斑魚肉半邊(約800g石斑魚)、南瓜75g、胡蘿蔔75g、雞高湯300cc、蛋豆腐1盒、蛋白1/2量、低筋麵粉1大匙、花椰菜200g

調味料：
魚露1/2匙、米酒1/2匙、香油1匙、太白粉1匙、卡式達粉(蛋黃粉)1匙

做法：
1.南瓜蘿蔔漿：起鍋熱油，放入南瓜及胡蘿蔔炒至變色，再放入果汁機中，並加入100cc雞高湯一起打漿，過濾後菜楂、菜汁各自分開取用。
2.石斑魚去皮切塊，拌入米酒、蛋白、卡式達粉、1匙麵粉撈勻備用。
3.花椰菜切小朵，滾水鍋中加少許油燙熟，備用。
4.起140度油鍋，將石斑魚肉下鍋油泡50秒後撈出。
5.起鍋熱油，放入蛋豆腐煎至兩面金黃上色，鋪入盤底。
6.將南瓜蘿蔔漿湯汁加入50cc雞高湯、少許米酒拌勻，放入鍋中加熱，加進卡士達粉勾芡，再放入石斑魚片炒勻。
7.最後盛入盤中與花椰菜及蛋豆腐盤搭配堆疊。

  
家傳石斑沙公【詹姆士】

食材：
石斑魚(約800g，先去好魚鱗內臟)、大沙公1隻、老薑1塊、麻油、蛋2顆、手工細麵線1把、嫩薑1大塊（切成細絲）、油條1根

調味料：
米酒、鹽、黑胡椒

做法：
1.石斑魚一開三，將兩側魚肉拔除魚剌後，片成薄片備用。
2.煉湯：起鍋熱油，將石斑魚骨頭炒香後，加入適量水煮滾過濾即成魚湯。
3.起鍋入麻油，爆香老薑，接著加入大沙公及適量米酒煮滾。
4.同上鍋，加入石斑魚湯，煮沸後加入蛋加鹽巴調味。
5.起滾水鍋，將麵線下鍋煮熟撈起後沖冷水，將水份瀝乾鋪盤。
6.起油鍋，將嫩薑絲下鍋炸酥，撈起濾乾油。
7.將大沙公舖於砂鍋碗底，再倒入石斑魚骨湯，最後放上油條、炸過的薑絲即，食用時再涮入石斑魚片、麵線即可。