20220518

螃蟹羹【吳秉承】
食材
蟹腿肉300克、髮菜5克(泡水)、乾香菇絲50克(擰乾)、沙拉筍絲100克、蒜末20克、扁魚2片、太白粉1匙、地瓜粉2大匙、高湯1000c.c.
調味料
烏醋2大匙、沙茶醬2大匙、醬油、鹽1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油2大匙、沙拉油
步驟
1.扁魚碎、扁魚油:起鍋熱沙拉油、香油,取扁魚撕片後入鍋煸至上色,接著取出瀝油逆紋切碎。
2.起滾水鍋,取蟹腿肉淋上米酒去腥,接著裹上地瓜粉後入鍋泡熟,備用。
3.同上鍋熱扁魚油,放入蒜末、乾香菇絲、沙拉筍絲炒香,接著加入適量沙茶醬、沙茶油續炒,再倒入高湯、髮菜、扁魚碎、糖、鹽、醬油、白胡椒粉續煮。
4.同步驟3,起鍋前加入地瓜粉水勾芡、步驟2料,再補加魚量沙茶醬,淋上烏醋、撒上切碎香菜點綴即可盛碗。

螃蟹羹【吳秉承】

食材

蟹腿肉300克、髮菜5克(泡水)、乾香菇絲50克(擰乾)、沙拉筍絲100克、蒜末20克、扁魚2片、太白粉1匙、地瓜粉2大匙、高湯1000c.c.

調味料

烏醋2大匙、沙茶醬2大匙、醬油、鹽1茶匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油2大匙、沙拉油

步驟

1.扁魚碎、扁魚油:起鍋熱沙拉油、香油,取扁魚撕片後入鍋煸至上色,接著取出瀝油逆紋切碎。

2.起滾水鍋,取蟹腿肉淋上米酒去腥,接著裹上地瓜粉後入鍋泡熟,備用。

3.同上鍋熱扁魚油,放入蒜末、乾香菇絲、沙拉筍絲炒香,接著加入適量沙茶醬、沙茶油續炒,再倒入高湯、髮菜、扁魚碎、糖、鹽、醬油、白胡椒粉續煮。

4.同步驟3,起鍋前加入地瓜粉水勾芡、步驟2料,再補加魚量沙茶醬,淋上烏醋、撒上切碎香菜點綴即可盛碗。

油飯【吳秉承】
食材
豬五花肉絲100克、熟栗子15顆、蝦米20克(泡米酒)、熟長糯米飯600克(米1:1水)、乾香菇絲30克、紅蔥頭酥20克、中薑末20克、香菜10克
調味料
黑麻油1大匙、五香粉1小匙、醬油2大匙丶米酒2大匙丶白胡椒粉1小匙丶糖
步驟
1.起鍋,放入豬五花肉絲煸香,接著關小火慢慢煸出豬油,再加入中薑末、乾香菇絲、蝦米續炒。
2.同上鍋開大火,加入醬油、五香粉、適量紅蔥頭酥、糖、白胡椒粉續炒,接著倒入米酒、熟栗子捏小塊續煮。
3.取熟長糯米飯加入餘量紅蔥頭酥,備用。
4.取步驟2鍋滷汁,瀝出湯汁後倒入步驟3料關小火拌勻,接著倒回適量滷汁、扁魚油、黑麻油續拌,盛碗撒上切碎香菜碎即可。
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