20220510-3

南洋風味牛腱雙饗【米澤+夏和熙】
食材
【越南風味牛雜湯】
湯底:牛腱1顆、牛骨2支、洋蔥1顆、老薑1塊、紅蔥頭10顆、白蘿蔔1根、肉桂1枝、八角5顆、草果1顆、月桂葉3片、丁香4顆、茴香籽5克、香菜籽5克、牛肚150克、牛絞肉200克、白蝦仁50克、綠豆芽250克、冰糖20克
裝飾:蔥花50克、九層塔30克、洋蔥絲1/4顆、香菜30克
【仁當牛腱心】
湯底:牛腱1顆、新鮮香茅1根、新鮮南薑30克、紅蔥頭60顆、蒜碎60克、肉桂1枝、八角3顆、丁香3顆、茴香籽30克、荳蔻10顆、椰子絲100克、高湯1000克、椰奶1罐、辣椒醬(自製)4大匙、棕梠糖60克
裝飾:新鮮檸檬葉6片、香菜30克、大紅辣椒1根、新鮮香蕉葉1片、小圓法8顆(挖空)
辣椒醬(自製):新鮮香茅2根、紅蔥頭10克、乾辣椒40根(泡水1小時)調理機拌勻
調味料
魚露5大匙、孜然粉1大匙
步驟
1.取白蘿蔔切塊;新鮮香茅切末;新鮮檸檬葉切絲;大紅辣椒切片,備用。
2.藥材包:起平底鍋,放入肉桂、八角、草果、月桂葉、丁香、茴香籽、香菜籽乾烙出香氣,接著裝入滷包袋,備用。
3.辛香料:同上鍋,放入洋蔥、紅蔥頭、老薑乾烙。
4.牛肉清湯、燉牛腱、燉牛雜:起湯鍋,放入洋蔥、高湯、牛骨、藥材包、水、辛香料、牛腱1顆、牛肚燉煮2小時。
5.乾烙椰絲:起平底鍋,放入椰子絲乾烙上色。
6.牛肉丸:取調理機,放入牛絞肉、白蝦仁拌勻,接著捏丸子狀入上步驟鍋煮至浮起。
7.同上湯鍋,倒入魚露調味。
8.另起鍋,放入綠豆芽汆燙。
9.取牛腱1顆切塊。
10.另取調理機,放入新鮮香茅、新鮮南薑、紅蔥頭、蒜碎打碎取出。
11.仁當牛腱:起平底鍋,放入上步驟料爆香,接著加入肉桂、八角、丁香、茴香籽、荳蔻續乾炒,再倒入辣椒醬、牛腱塊、孜然粉入鍋拌炒,最後下水、椰奶、乾烙椰絲燉煮60分鐘。
12.同上鍋,加入新鮮檸檬葉絲、棕梠糖增添香氣。
13.取成品碗,放入熟綠豆芽、滷蘿蔔、洋蔥絲、燉牛腱切片、牛肉丸、燉牛肚牛肉清湯,接著撒上蔥花、九層塔、香菜、大紅辣椒片點綴即可。
14.取出烤小圓法放入仁當牛腱,香菜切碎點綴即可盛盤。

南洋風味牛腱雙饗【米澤+夏和熙】

食材

【越南風味牛雜湯】

湯底:牛腱1顆、牛骨2支、洋蔥1顆、老薑1塊、紅蔥頭10顆、白蘿蔔1根、肉桂1枝、八角5顆、草果1顆、月桂葉3片、丁香4顆、茴香籽5克、香菜籽5克、牛肚150克、牛絞肉200克、白蝦仁50克、綠豆芽250克、冰糖20克

裝飾:蔥花50克、九層塔30克、洋蔥絲1/4顆、香菜30克

【仁當牛腱心】

湯底:牛腱1顆、新鮮香茅1根、新鮮南薑30克、紅蔥頭60顆、蒜碎60克、肉桂1枝、八角3顆、丁香3顆、茴香籽30克、荳蔻10顆、椰子絲100克、高湯1000克、椰奶1罐、辣椒醬(自製)4大匙、棕梠糖60克

裝飾:新鮮檸檬葉6片、香菜30克、大紅辣椒1根、新鮮香蕉葉1片、小圓法8顆(挖空)

辣椒醬(自製):新鮮香茅2根、紅蔥頭10克、乾辣椒40根(泡水1小時)調理機拌勻

調味料

魚露5大匙、孜然粉1大匙

步驟

1.取白蘿蔔切塊;新鮮香茅切末;新鮮檸檬葉切絲;大紅辣椒切片,備用。

2.藥材包:起平底鍋,放入肉桂、八角、草果、月桂葉、丁香、茴香籽、香菜籽乾烙出香氣,接著裝入滷包袋,備用。

3.辛香料:同上鍋,放入洋蔥、紅蔥頭、老薑乾烙。

4.牛肉清湯、燉牛腱、燉牛雜:起湯鍋,放入洋蔥、高湯、牛骨、藥材包、水、辛香料、牛腱1顆、牛肚燉煮2小時。

5.乾烙椰絲:起平底鍋,放入椰子絲乾烙上色。

6.牛肉丸:取調理機,放入牛絞肉、白蝦仁拌勻,接著捏丸子狀入上步驟鍋煮至浮起。

7.同上湯鍋,倒入魚露調味。

8.另起鍋,放入綠豆芽汆燙。

9.取牛腱1顆切塊。

10.另取調理機,放入新鮮香茅、新鮮南薑、紅蔥頭、蒜碎打碎取出。

11.仁當牛腱:起平底鍋,放入上步驟料爆香,接著加入肉桂、八角、丁香、茴香籽、荳蔻續乾炒,再倒入辣椒醬、牛腱塊、孜然粉入鍋拌炒,最後下水、椰奶、乾烙椰絲燉煮60分鐘。

12.同上鍋,加入新鮮檸檬葉絲、棕梠糖增添香氣。

13.取成品碗,放入熟綠豆芽、滷蘿蔔、洋蔥絲、燉牛腱切片、牛肉丸、燉牛肚牛肉清湯,接著撒上蔥花、九層塔、香菜、大紅辣椒片點綴即可。

14.取出烤小圓法放入仁當牛腱,香菜切碎點綴即可盛盤。

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