20220426-2

和風?牛饗宴【張秋永+高山峰】
食材
美國prime菲力500克、美國牛小排燒烤片300克、美國牛絞肉300克、蒲燒鰻魚丁90克、蒲燒鰻醬汁90克、蔥花20克、洋蔥碎20克、熟芥藍菜根小段20克、熟芥藍菜葉12片、小番茄片4顆、紫蘇葉絲3片、紫蘇葉1片、雞蛋5顆、蛋黃1顆、起士絲60克、香鬆5克、紫蘇梅碎3顆、炸蒜片10克、醋薑碎10克、白飯300克、玉米粉15克。
黑糖奶酪:鮮奶油200c.c.、牛奶300c.c.、吉利丁片4片、糖35克
調味料
日式美乃滋2大匙、黑糖漿、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、橄欖油、沙拉油
步驟
1.取吉利丁片泡軟備用;取小湯鍋,放入牛奶、糖加熱後加入吉利丁拌勻,再加入鮮奶油混和,倒入章魚燒模中冷藏至定型。
2.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥碎炒香備用。
3.牛肉丸:取牛絞肉、鹽、研磨黑胡椒、蛋黃、玉米粉、日式美乃滋、醋薑碎、熟洋蔥碎混和調味,摔打出筋,捏成圓球備用。
4.起170度油鍋,放入牛肉丸炸至表面金黃後取出對切並用芥藍菜葉包起。
5.取牛小排燒烤片用肉錘略拍扁,加研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬。
6.牛小排紫蘇飯球:取白飯、香鬆、切絲紫蘇葉、紫蘇梅碎、醬油、蒲燒鰻醬汁拌勻後,再用牛小排燒烤片包起成球狀。
7.熱章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,放入牛小排紫蘇飯球煎至上色定型取出。
8.取5顆蛋液加入研磨海鹽、味醂、糖調味後倒入小量杯備用。
9.鰻魚起士蛋球:取章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,將一半蛋液倒入章魚燒烤盤後放入蒲燒鰻魚丁成鰻魚蛋,另一半蛋液加入蔥花拌勻,倒入模中加熱加蓋燜煎成蔥蛋,蔥蛋煎好後放入起士絲,再將鰻魚蛋跟蔥蛋組合成球狀。
10.香煎菲力骰子牛:起平底鍋熱油,取菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,放入平底鍋中煎上色後取出切骰子狀。
11.取成品盤,用毛刷沾蒲燒鰻醬汁畫盤,放入紫蘇葉、小番茄、芥藍菜根、牛肉丸、鰻魚起士蛋球、牛小排紫蘇飯球、香煎菲力骰子牛、炸蒜片、黑糖奶酪再淋上黑糖漿組裝即完成。

和風犇牛饗宴【張秋永+高山峰】

食材

美國prime菲力500克、美國牛小排燒烤片300克、美國牛絞肉300克、蒲燒鰻魚丁90克、蒲燒鰻醬汁90克、蔥花20克、洋蔥碎20克、熟芥藍菜根小段20克、熟芥藍菜葉12片、小番茄片4顆、紫蘇葉絲3片、紫蘇葉1片、雞蛋5顆、蛋黃1顆、起士絲60克、香鬆5克、紫蘇梅碎3顆、炸蒜片10克、醋薑碎10克、白飯300克、玉米粉15克。

黑糖奶酪:鮮奶油200c.c.、牛奶300c.c.、吉利丁片4片、糖35克

調味料

日式美乃滋2大匙、黑糖漿、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、橄欖油、沙拉油

步驟

1.取吉利丁片泡軟備用;取小湯鍋,放入牛奶、糖加熱後加入吉利丁拌勻,再加入鮮奶油混和,倒入章魚燒模中冷藏至定型。

2.起鍋熱沙拉油,放入洋蔥碎炒香備用。

3.牛肉丸:取牛絞肉、鹽、研磨黑胡椒、蛋黃、玉米粉、日式美乃滋、醋薑碎、熟洋蔥碎混和調味,摔打出筋,捏成圓球備用。

4.起170度油鍋,放入牛肉丸炸至表面金黃後取出對切並用芥藍菜葉包起。

5.取牛小排燒烤片用肉錘略拍扁,加研磨海鹽、研磨黑胡椒醃漬。

6.牛小排紫蘇飯球:取白飯、香鬆、切絲紫蘇葉、紫蘇梅碎、醬油、蒲燒鰻醬汁拌勻後,再用牛小排燒烤片包起成球狀。

7.熱章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,放入牛小排紫蘇飯球煎至上色定型取出。

8.取5顆蛋液加入研磨海鹽、味醂、糖調味後倒入小量杯備用。

9.鰻魚起士蛋球:取章魚燒烤盤,將火力調至中火後加入沙拉油,將一半蛋液倒入章魚燒烤盤後放入蒲燒鰻魚丁成鰻魚蛋,另一半蛋液加入蔥花拌勻,倒入模中加熱加蓋燜煎成蔥蛋,蔥蛋煎好後放入起士絲,再將鰻魚蛋跟蔥蛋組合成球狀。

10.香煎菲力骰子牛:起平底鍋熱油,取菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,放入平底鍋中煎上色後取出切骰子狀。

11.取成品盤,用毛刷沾蒲燒鰻醬汁畫盤,放入紫蘇葉、小番茄、芥藍菜根、牛肉丸、鰻魚起士蛋球、牛小排紫蘇飯球、香煎菲力骰子牛、炸蒜片、黑糖奶酪再淋上黑糖漿組裝即完成。

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