豪華秋季台灣感蟹【陳佑昇】

食材

三點蟹6隻(洗淨去肺葉)、鮮干貝5顆、鮭魚卵100克、鱈場蟹膏70克、蝦夷蔥末5克、紅蔥頭末20克、鴻喜菇1/2顆(去尾撥條狀)、綠蘆筍段1把、沙拉筍絲1顆、烤甜燒餅6顆、日式仙貝麵糊100克(仙貝粉+蛋液+水拌勻)、雞蛋1顆、枸杞5克(泡水)、太白粉水100c.c.(粉1:水1.5)、番茄香菇湯400c.c(雞高湯+牛蕃茄1顆對切+乾香菇5朵煮)、鮮人蔘1根、金針菇醬菜1罐、老菜脯1條、黑松露1顆、壽司海苔5片、海苔醬70克、鹽、米酒

步驟

1.松露蟹肉:將蒸烤爐中的三點蟹5隻殼肉分離,蟹肉磨入黑松露、加入鮭魚卵、蝦夷蔥末拌勻。

2.螃蟹高湯:起鍋熱番茄香菇湯,加入上步驟三點蟹殼、蟹斗、三點蟹1隻、適量老菜脯、鮮人蔘煮勻。

3.炸蟹腳肉:起中高溫油鍋,將蟹腳肉沾裹日式仙貝麵糊後,入鍋炸至金黃,濾出。

4.蘆筍螃蟹蛋羹:起小湯鍋,熱適量螃蟹高湯,接著放入餘量老菜脯、沙拉筍絲、綠蘆筍段、枸杞、鴻喜菇、蛋液煮勻,接著放入鹽2茶匙、金針菇醬菜煮勻,用太白粉水勾芡。

5.海苔蟹膏醬:另起小湯鍋,放入紅蔥頭末爆香,接著放入海苔醬、鱈場蟹膏、三點蟹膏、米酒1大匙煮勻。

6.取成品杯,將鮮干貝切薄片後放入杯中,接著沖入蘆筍螃蟹蛋羹;取成品木盒,將烤好的甜燒餅對切,填入松露蟹肉組裝,用壽司海苔包起;取成品盤,放入炸蟹腳肉組裝,接著淋上海苔蟹膏醬提味即完成。

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