五星級鵝肉料理秀-KAI【茶燻蔗香鵝胸】

茶燻蔗香鵝胸【KAI】
食材
鵝胸2片、紅甘蔗200克(直徑3-4公分、長度20公分,去皮切小條)、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
煙燻料:烏龍茶葉5克、黑糖粉50克
醬汁:蒜泥5克、無鹽奶油15克、柳橙汁290克、甘蔗汁50克、白酒醋30克、薑黃粉2克、玉米粉5克、橄欖油15克、鹽
醃蘿蔔:白蘿蔔200克(刨薄片)、小番茄6顆(燙熟去皮)、甜菜根粉5克、白醋50克、糖50克、水100克
裝飾:新鮮無花果切片1顆、蝦夷蔥花5克、蝦夷蔥段5克、蘋果絲1/2顆、貝比生菜10克、橄欖油30克
鵝胸沙拉:芝麻葉30克、蘋果丁1/2顆、新鮮無花果切塊1顆、香吉士果肉丁1顆、松子10克(烤熟)、帕瑪森起士塊30克、巴沙米可s醋20克、橄欖油15克、鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起平底鍋熱沙拉油,鵝胸撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒放入鍋中煎熟。
2.起中華鍋放入紅甘蔗、黑糖粉、烏龍茶葉、糖,蓋上鍋蓋加熱。
3.醃蘿蔔:取白醋、水、糖(比例1:2:1)、甜菜根粉、白蘿蔔、小番茄拌勻。
4.同步驟2鍋,放入1片鴨胸後蓋上鍋蓋,鍋子放入冰塊水冷燻。
5.起平底鍋,放入蘋果丁、新鮮無花果塊、香吉士果肉丁乾煎。
6.橙醬:起小湯鍋,放入柳橙汁、蒜泥拌勻,接著放入薑黃粉、甘蔗汁、無鹽奶油、玉米粉水勾芡,最後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
7.茶燻蔗香鵝胸:起步驟3中華鍋,取出鵝胸對切。
8.起步驟1另片鵝胸,切片。
9.沙拉:取貝比生菜、芝麻葉、橄欖油、研磨黑胡椒、鹽拌勻。
10.風味醋:取巴沙米可醋、橄欖油拌勻。
11.取成品盤,放入蝦夷蔥段、沙拉、巴沙米可醋畫盤、切片鵝胸、新鮮無花果片、香吉士果肉丁、小番茄、松子,最後刨入帕瑪森起士即可。
12.另取成品盤,放入橙醬、巴沙米可醋、茶燻蔗香鵝胸、甘蔗、醃蘿蔔、蘋果丁、貝比生菜,最後淋上風味醋即可。

茶燻蔗香鵝胸【KAI】

食材

鵝胸2片、紅甘蔗200克(直徑3-4公分、長度20公分,去皮切小條)、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

煙燻料:烏龍茶葉5克、黑糖粉50克

醬汁:蒜泥5克、無鹽奶油15克、柳橙汁290克、甘蔗汁50克、白酒醋30克、薑黃粉2克、玉米粉5克、橄欖油15克、鹽

醃蘿蔔:白蘿蔔200克(刨薄片)、小番茄6顆(燙熟去皮)、甜菜根粉5克、白醋50克、糖50克、水100克

裝飾:新鮮無花果切片1顆、蝦夷蔥花5克、蝦夷蔥段5克、蘋果絲1/2顆、貝比生菜10克、橄欖油30克

鵝胸沙拉:芝麻葉30克、蘋果丁1/2顆、新鮮無花果切塊1顆、香吉士果肉丁1顆、松子10克(烤熟)、帕瑪森起士塊30克、巴沙米可s醋20克、橄欖油15克、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油,鵝胸撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒放入鍋中煎熟。

2.起中華鍋放入紅甘蔗、黑糖粉、烏龍茶葉、糖,蓋上鍋蓋加熱。

3.醃蘿蔔:取白醋、水、糖(比例1:2:1)、甜菜根粉、白蘿蔔、小番茄拌勻。

4.同步驟2鍋,放入1片鴨胸後蓋上鍋蓋,鍋子放入冰塊水冷燻。

5.起平底鍋,放入蘋果丁、新鮮無花果塊、香吉士果肉丁乾煎。

6.橙醬:起小湯鍋,放入柳橙汁、蒜泥拌勻,接著放入薑黃粉、甘蔗汁、無鹽奶油、玉米粉水勾芡,最後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

7.茶燻蔗香鵝胸:起步驟3中華鍋,取出鵝胸對切。

8.起步驟1另片鵝胸,切片。

9.沙拉:取貝比生菜、芝麻葉、橄欖油、研磨黑胡椒、鹽拌勻。

10.風味醋:取巴沙米可醋、橄欖油拌勻。

11.取成品盤,放入蝦夷蔥段、沙拉、巴沙米可醋畫盤、切片鵝胸、新鮮無花果片、香吉士果肉丁、小番茄、松子,最後刨入帕瑪森起士即可。

12.另取成品盤,放入橙醬、巴沙米可醋、茶燻蔗香鵝胸、甘蔗、醃蘿蔔、蘋果丁、貝比生菜,最後淋上風味醋即可。

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