五星級鵝肉料理秀-邱寶郎【肥鵝三味賞】

肥鵝三味賞【邱寶郎】
食材
鵝肉1/2隻、鵝腿1支、鵝胸1片、鵝翅1支、鵝油1碗、鵝油渣碎1大匙、香菜7根、沙拉筍丁1根(2公分)、老薑片20克、蒜末5顆、蔥2根、嫩薑絲30克、紅蔥頭片7顆、蔥6根(打結)、食用花5克、新鮮巴西里2克、木瓜葉1片、稻穗1把、草果2顆(拍扁)、月桂葉2片、八角3顆、丁香5顆、大紅袍花椒粒15克、乾辣椒20克(整根)、長糯米500克(泡水3小時)、枸杞1大匙(泡軟)、中筋麵粉150克、鹽水1碗(冰塊水+鹽)
調味料
鰹魚粉1小匙、香蒜粉3大匙、黑麻油1大匙、鹽100克、米酒、醬油、鹽、香油
步驟
1.取鵝腿去骨、切片,備用。(刀具切生肉)
2.鵝肉飯:起鍋熱適量鵝油,放入黑麻油、老薑片、鵝腿肉煸香,接著放入沙拉筍丁、鵝油渣碎、蒜末、長糯米炒勻,接著加入醬油2大匙、白胡椒粉1茶匙、米酒400c.c.調味,加蓋燜煮至熟,最後放入枸杞、適量鹽拌勻。
3.起滾水鍋,放入乾辣椒、草果、八角、丁香、月桂葉、打結的蔥、適量大紅袍花椒粒、鵝肉1/2隻、適量鹽、鰹魚粉拌煮50分鐘後,關火悶煮15分鐘,取出放晾。
4.另起鍋熱餘量鵝油,放入紅蔥頭片、餘量大紅袍花椒粒炸香後濾出。
5.鵝油蔥醬:取上步驟料、醬油1大匙、糖1小匙、鹽1小匙拌勻。
6.白切鵝肉片:起小湯鍋,放入蔥2根、鵝胸、鵝翅、適量香菜、鹽1小匙燉煮50分鐘,取出鵝胸、鵝翅泡鹽水後,鵝胸切片。(刀具切熟肉)
7.取中筋麵粉、香蒜粉、白胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙、適量水拌勻。
8.炸鵝肉:起中高溫油鍋,將放涼的鵝肉沾裹上步驟粉漿後入鍋炸至酥脆,濾出切塊。
9.同上油鍋,放入稻穗炸至膨脹,濾出。
10.取成品盤,放入木瓜葉、稻穗鋪底,放入炸鵝肉組裝;取成品盤,放入鵝翅、鵝胸片、嫩薑絲組裝;取成品碗,放入鵝肉飯塑型組裝,擺上新鮮巴西里裝飾,最後淋上鵝油蔥醬提味、撒上食用花裝飾即可。

肥鵝三味賞【邱寶郎】

食材

鵝肉1/2隻、鵝腿1支、鵝胸1片、鵝翅1支、鵝油1碗、鵝油渣碎1大匙、香菜7根、沙拉筍丁1根(2公分)、老薑片20克、蒜末5顆、蔥2根、嫩薑絲30克、紅蔥頭片7顆、蔥6根(打結)、食用花5克、新鮮巴西里2克、木瓜葉1片、稻穗1把、草果2顆(拍扁)、月桂葉2片、八角3顆、丁香5顆、大紅袍花椒粒15克、乾辣椒20克(整根)、長糯米500克(泡水3小時)、枸杞1大匙(泡軟)、中筋麵粉150克、鹽水1碗(冰塊水+鹽)

調味料

鰹魚粉1小匙、香蒜粉3大匙、黑麻油1大匙、鹽100克、米酒、醬油、鹽、香油

步驟

1.取鵝腿去骨、切片,備用。(刀具切生肉)

2.鵝肉飯:起鍋熱適量鵝油,放入黑麻油、老薑片、鵝腿肉煸香,接著放入沙拉筍丁、鵝油渣碎、蒜末、長糯米炒勻,接著加入醬油2大匙、白胡椒粉1茶匙、米酒400c.c.調味,加蓋燜煮至熟,最後放入枸杞、適量鹽拌勻。

3.起滾水鍋,放入乾辣椒、草果、八角、丁香、月桂葉、打結的蔥、適量大紅袍花椒粒、鵝肉1/2隻、適量鹽、鰹魚粉拌煮50分鐘後,關火悶煮15分鐘,取出放晾。

4.另起鍋熱餘量鵝油,放入紅蔥頭片、餘量大紅袍花椒粒炸香後濾出。

5.鵝油蔥醬:取上步驟料、醬油1大匙、糖1小匙、鹽1小匙拌勻。

6.白切鵝肉片:起小湯鍋,放入蔥2根、鵝胸、鵝翅、適量香菜、鹽1小匙燉煮50分鐘,取出鵝胸、鵝翅泡鹽水後,鵝胸切片。(刀具切熟肉)

7.取中筋麵粉、香蒜粉、白胡椒粉1茶匙、鹽1茶匙、適量水拌勻。

8.炸鵝肉:起中高溫油鍋,將放涼的鵝肉沾裹上步驟粉漿後入鍋炸至酥脆,濾出切塊。

9.同上油鍋,放入稻穗炸至膨脹,濾出。

10.取成品盤,放入木瓜葉、稻穗鋪底,放入炸鵝肉組裝;取成品盤,放入鵝翅、鵝胸片、嫩薑絲組裝;取成品碗,放入鵝肉飯塑型組裝,擺上新鮮巴西里裝飾,最後淋上鵝油蔥醬提味、撒上食用花裝飾即可。

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