20210916-3

雙廚展絕技-張秋永【豪華香魚饗宴】

豪華香魚饗宴【張秋永】
食材
母香魚6尾(3尾乾煎)、香魚卵6尾(乾煎)、海膽16片、明太子20克、松葉蟹肉絲80克、松葉蟹膏30克、葡萄柚丁50克、聖女番茄6顆(對剖)、蔥絲5克、蒜末20克、紅辣椒末10克、香菜末5克、貝比生菜30克、松露醬20克、美乃滋50克、打發蛋白2顆、蛋黃1顆、熟白芝麻10克、天然綠色天婦羅粉糊50克、天然紅色天婦羅粉糊50克、天婦羅粉糊50g
調味料
魚露20克、檸檬汁20克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.預熱炭爐,取香魚卵、適量母香魚炭撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後烤至炭香。
2.魚卵舒芙蕾:預熱230度烤箱,取打發蛋白撒上研磨海鹽調味,接著拌入蛋黃、適量烤香魚卵,再填入烤皿入烤箱烤8分鐘。
3.繽紛炸香魚:起160度油鍋,取餘量母香魚肚內塞海膽、適量松葉蟹膏,接著裹三色天婦羅粉糊入鍋炸上色,取出。
4.泰式蟹柚醬汁:取葡萄柚丁、紅辣椒末、蒜末、香菜末、魚露、檸檬汁、松葉蟹肉絲、餘量松葉蟹膏、水、糖拌勻。
5.鮮味美乃滋:取餘量烤香魚卵、松露醬、美乃滋、明太子拌勻。
6.取成品盤,放上竹簾、聖女番茄、繽紛炸香魚、貝比生菜、熟白芝麻、鮮味美乃滋組裝;取成品碗,放入炭烤香魚淋上泰式蟹柚醬汁,鋪上蔥絲組裝;取魚卵舒芙蕾組裝即可。
豪華香魚饗宴【張秋永】
食材
母香魚6尾(3尾乾煎)、香魚卵6尾(乾煎)、海膽16片、明太子20克、松葉蟹肉絲80克、松葉蟹膏30克、葡萄柚丁50克、聖女番茄6顆(對剖)、蔥絲5克、蒜末20克、紅辣椒末10克、香菜末5克、貝比生菜30克、松露醬20克、美乃滋50克、打發蛋白2顆、蛋黃1顆、熟白芝麻10克、天然綠色天婦羅粉糊50克、天然紅色天婦羅粉糊50克、天婦羅粉糊50g
調味料
魚露20克、檸檬汁20克、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.預熱炭爐,取香魚卵、適量母香魚炭撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後烤至炭香。
2.魚卵舒芙蕾:預熱230度烤箱,取打發蛋白撒上研磨海鹽調味,接著拌入蛋黃、適量烤香魚卵,再填入烤皿入烤箱烤8分鐘。
3.繽紛炸香魚:起160度油鍋,取餘量母香魚肚內塞海膽、適量松葉蟹膏,接著裹三色天婦羅粉糊入鍋炸上色,取出。
4.泰式蟹柚醬汁:取葡萄柚丁、紅辣椒末、蒜末、香菜末、魚露、檸檬汁、松葉蟹肉絲、餘量松葉蟹膏、水、糖拌勻。
5.鮮味美乃滋:取餘量烤香魚卵、松露醬、美乃滋、明太子拌勻。
6.取成品盤,放上竹簾、聖女番茄、繽紛炸香魚、貝比生菜、熟白芝麻、鮮味美乃滋組裝;取成品碗,放入炭烤香魚淋上泰式蟹柚醬汁,鋪上蔥絲組裝;取魚卵舒芙蕾組裝即可。
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