20210916-4

雙廚展絕技-陳佑昇【木盒夢幻香魚料理】

木盒夢幻香魚料理【陳佑昇】
食材
母香魚5尾(去骨開背)、香魚肝5尾、香魚骨5尾(烤過)、油封香魚卵5尾(63度/30分鐘)、胭脂蝦5尾(自備)、母全雞1/2隻、牛番茄塊1顆、紅蔥頭末2大匙、生鴨蛋2顆、莫扎瑞拉起士絲40克、鮮奶油 200c.c.、乾香菇7朵、乾昆布1片、腐皮5張、新鮮竹葉2片、雞高湯 800c.c.
調味料
法國鵝肝醬 60克、鹽、糖、橄欖油
步驟
1.取母香魚擠入鵝肝醬、包入胭脂蝦組裝,接著用腐皮包起,用鐵針串起固定後,淋入高溫油定型,備用。
2.烤香魚:預熱烤箱180度,放入上步驟料烤15分鐘,取出。
3.香魚肝醬汁:起小湯鍋熱橄欖油,放入紅蔥頭末炒香,接著將香魚肝炙燒後入鍋拌勻,再加入鮮奶油、鹽1茶匙煮勻,最後放入調理機打勻。
4.香魚骨上湯:起鍋熱雞高湯,放入香魚骨、母全雞、乾香菇、牛番茄塊、乾昆布煮勻。
5.鴨蛋皮:另起鍋抹少許橄欖油,將蛋液用調理機打勻後,入鍋煎成蛋皮。
6.取鴨蛋皮放入油封香魚卵、莫扎瑞拉起士絲組裝包起。
7.取成品碗,放入上步驟料,淋上香魚骨上湯組裝即可;取成品文字爐,撒上糖醃燻提味,接著放入新鮮竹葉鋪底、放入烤香魚組裝,最後淋上香魚肝醬汁提味即可。

木盒夢幻香魚料理【陳佑昇】

食材

母香魚5尾(去骨開背)、香魚肝5尾、香魚骨5尾(烤過)、油封香魚卵5尾(63度/30分鐘)、胭脂蝦5尾(自備)、母全雞1/2隻、牛番茄塊1顆、紅蔥頭末2大匙、生鴨蛋2顆、莫扎瑞拉起士絲40克、鮮奶油 200c.c.、乾香菇7朵、乾昆布1片、腐皮5張、新鮮竹葉2片、雞高湯 800c.c.

調味料

法國鵝肝醬 60克、鹽、糖、橄欖油

步驟

1.取母香魚擠入鵝肝醬、包入胭脂蝦組裝,接著用腐皮包起,用鐵針串起固定後,淋入高溫油定型,備用。

2.烤香魚:預熱烤箱180度,放入上步驟料烤15分鐘,取出。

3.香魚肝醬汁:起小湯鍋熱橄欖油,放入紅蔥頭末炒香,接著將香魚肝炙燒後入鍋拌勻,再加入鮮奶油、鹽1茶匙煮勻,最後放入調理機打勻。

4.香魚骨上湯:起鍋熱雞高湯,放入香魚骨、母全雞、乾香菇、牛番茄塊、乾昆布煮勻。

5.鴨蛋皮:另起鍋抹少許橄欖油,將蛋液用調理機打勻後,入鍋煎成蛋皮。

6.取鴨蛋皮放入油封香魚卵、莫扎瑞拉起士絲組裝包起。

7.取成品碗,放入上步驟料,淋上香魚骨上湯組裝即可;取成品文字爐,撒上糖醃燻提味,接著放入新鮮竹葉鋪底、放入烤香魚組裝,最後淋上香魚肝醬汁提味即可。

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