20210916-2

雙廚展絕技-麥可【上海蔥烤排骨佐法式酥塔】

上海蔥烤排骨佐法式酥塔【麥可】
食材
蔥燒排骨1鍋(本土黑豬子排+紫洋蔥1顆+紅蔥頭55克+薑30克、紹興酒70克+龜甲萬甘醇醬油16克+老抽60克+海鹽5克+黃冰糖20克)、加拿大野米、雪豆苗、金山寺味增1盒、25年陳年紅酒醋1罐、檸檬風味橄欖油20克、迷迭香、烤酥塔8個、黃檸檬1顆、松露鹽少許、沙拉油
步驟
1.起鍋熱適量油,將紫洋蔥和紅蔥頭入鍋煸至焦糖色狀,盛出備用。
2.蔥燒排骨:另起鍋熱油下薑,將排骨加鹽抓醃後,入鍋煎上色後,依序下紹興、醬油、老抽,再放入焦糖洋蔥和紅蔥頭,加適量水煨煮2小時,接著下黃冰糖,續滾煮至醬汁濃稠。
3.起平底鍋熱沙拉油,放入加拿大野米炸開花後濾出,接著撒上松露鹽調味。
4.起步驟2鍋,取出滷好的蔥燒豬肋排,切下排骨肉備用。
5.起烤箱,取出烤好的酥塔,盛入小塊蔥燒排骨肉,點上步驟2鍋肉汁、金山寺味噌、炸野米、雪豆苗。
※試吃:法式酥餅佐排骨肉汁
5.預熱炭爐,將帶骨蔥燒肋排放於烤網上,撒上迷迭香炭烤出香氣。
6.另取一大把迷迭香,沾檸檬風味橄欖油,搓揉至香味飄出,塗抹在肋排上抹香,以噴槍炙燒出香氣。
7.取成品盤,放入上步驟料、蔥燒排骨、點上陳年紅酒醋;另取成品盤,放上法式酥塔、陳年紅酒醋,最後刨上黃檸檬皮即可。

上海蔥烤排骨佐法式酥塔【麥可】

食材

蔥燒排骨1鍋(本土黑豬子排+紫洋蔥1顆+紅蔥頭55克+薑30克、紹興酒70克+龜甲萬甘醇醬油16克+老抽60克+海鹽5克+黃冰糖20克)、加拿大野米、雪豆苗、金山寺味增1盒、25年陳年紅酒醋1罐、檸檬風味橄欖油20克、迷迭香、烤酥塔8個、黃檸檬1顆、松露鹽少許、沙拉油

步驟

1.起鍋熱適量油,將紫洋蔥和紅蔥頭入鍋煸至焦糖色狀,盛出備用。

2.蔥燒排骨:另起鍋熱油下薑,將排骨加鹽抓醃後,入鍋煎上色後,依序下紹興、醬油、老抽,再放入焦糖洋蔥和紅蔥頭,加適量水煨煮2小時,接著下黃冰糖,續滾煮至醬汁濃稠。

3.起平底鍋熱沙拉油,放入加拿大野米炸開花後濾出,接著撒上松露鹽調味。

4.起步驟2鍋,取出滷好的蔥燒豬肋排,切下排骨肉備用。

5.起烤箱,取出烤好的酥塔,盛入小塊蔥燒排骨肉,點上步驟2鍋肉汁、金山寺味噌、炸野米、雪豆苗。

5.預熱炭爐,將帶骨蔥燒肋排放於烤網上,撒上迷迭香炭烤出香氣。

6.另取一大把迷迭香,沾檸檬風味橄欖油,搓揉至香味飄出,塗抹在肋排上抹香,以噴槍炙燒出香氣。

7.取成品盤,放入上步驟料、蔥燒排骨、點上陳年紅酒醋;另取成品盤,放上法式酥塔、陳年紅酒醋,最後刨上黃檸檬皮即可。

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