20210401-2

雙廚出好菜-Frank【法式風情香草明蝦】

雙廚出好菜-Frank【法式風情香草明蝦】

法式風情香草明蝦【Frank】

食材

野生大明蝦10尾、蝦湯300c.c.、鮮干貝10顆、中文蛤300克、伊比利火腿50克、白蘆筍100克(去粗絲)、蒜仁3顆、蝦夷蔥花1大匙、綠檸檬1顆、紅蘿蔔塊1根、洋蔥塊1/2顆、洋蔥末1大匙、紅蔥末1大匙、西洋芹塊1根、紅莧菜1大匙、紅酸膜1大匙、蘋果咖啡木200克、無鹽奶油1大匙、鮮奶油200c.c.、牛奶200c.c.、蕃茄糊100克、紹興酒300c.c.、白蘭地3大匙、羅勤香草油1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.起鍋熱橄欖油、無鹽奶油,加入紅蔥末、洋蔥末炒香,再加入中文蛤拌炒、適量紹興酒嗆香,接著倒入牛奶、鮮奶油燜煮至滾,取出中文蛤。

2.海鮮白醬:同上鍋,加入鮮干貝拌煮,再放入鮭魚卵、蝦夷蔥花拌勻。

3.取大明蝦,撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,備用。

4.起鍋熱橄欖油,放入大明蝦煎香,再倒入餘量紹興酒嗆香,取出大明蝦。

5.海鮮蔬菜料:同上鍋,加入紅蘿蔔塊、洋蔥塊、西洋芹塊炒香,再加入蕃茄糊、白蘭地拌炒,接著倒入蝦湯熬煮濃縮,關火加入餘量無鹽奶油拌勻。

6.起滾水鍋,加入白蘆筍燙熟,撈出。

7.預熱烤箱160度,放入伊比利火腿烤至酥脆,取出。

8.預熱炭烤爐,放上大明蝦、白蘆筍烤香,再用蘋果咖啡木煙燻入味。

9.取成品盤,放入烤白蘆筍、大明蝦、海鮮蔬菜料、海鮮白醬、中文蛤組裝,接著淋上羅勤香草油提味,最後撒上紅酸膜、紅莧菜、綠檸檬汁提味即可。

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