20210308

大廚教你做-吳秉承【大腸蚵仔麵線+炸雞排】

大腸蚵仔麵線【吳秉承】
食材
鮮蚵300克、滷大腸1條、紅蔥頭末10克、香菜5克、蒜泥10克、紅麵線1把、太白粉30克、地瓜粉1大匙、高湯1000c.c.
調味料
蠔油2大匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟
1.取滷大腸切片;鮮蚵瀝乾水分,加入米酒1大匙、太白粉抓勻,備用。
2.起滾水鍋,放入紅麵線燙軟、去雜質,撈起備用。
3.蚵仔大腸麵線:起鍋熱香油,放入滷大腸炒香,接著放入紅蔥頭末、高湯、柴魚粉、米酒1大匙、鹽2大匙、糖2大匙、白胡椒粉1大匙、蠔油拌勻,接著放入燙軟紅麵線、鮮蚵拌勻,最後放入地瓜粉水勾芡。
4.取成品碗,放入蚵仔大腸麵線組裝,放入蒜泥、烏醋提味,最後點上香菜點綴即可。
炸雞排【吳秉承】
食材
去皮帶骨雞胸肉1/2副、蔥末10克、低筋麵粉3大匙、太白粉50克、地瓜粉100克
調味料
胡椒鹽1大匙、香蒜粉1茶匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、米酒、沙拉油
步驟
1.雞排:取去皮帶骨雞胸肉橫剖不斷,雞肉組織拍散,備用。
2.醃料:取洋蔥粉、五香粉、香芹粉、適量胡椒鹽、米酒1大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、少許水拌勻。
3.醃漬雞排:取雞排放入醃料、適量低筋麵粉抓醃,備用。
4.粉漿:取適量地瓜粉、太白粉、餘量低筋麵粉、香蒜粉、鹽1大匙、適量水、沙拉油1大匙拌勻。
5.取醃漬雞排沾裹餘量地瓜粉、粉漿,備用。
6.炸雞排:起中高溫油鍋,放入蔥末過油後濾出,再放入上步驟料炸至金黃酥脆,撈出切塊。
7.取成品盤,放入炸雞排組裝,撒上餘量胡椒鹽提味即可。
大腸蚵仔麵線【吳秉承】
食材
鮮蚵300克、滷大腸1條、紅蔥頭末10克、香菜5克、蒜泥10克、紅麵線1把、太白粉30克、地瓜粉1大匙、高湯1000c.c.
調味料
蠔油2大匙、柴魚粉2茶匙、烏醋1大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、香油
步驟
1.取滷大腸切片;鮮蚵瀝乾水分,加入米酒1大匙、太白粉抓勻,備用。
2.起滾水鍋,放入紅麵線燙軟、去雜質,撈起備用。
3.蚵仔大腸麵線:起鍋熱香油,放入滷大腸炒香,接著放入紅蔥頭末、高湯、柴魚粉、米酒1大匙、鹽2大匙、糖2大匙、白胡椒粉1大匙、蠔油拌勻,接著放入燙軟紅麵線、鮮蚵拌勻,最後放入地瓜粉水勾芡。
4.取成品碗,放入蚵仔大腸麵線組裝,放入蒜泥、烏醋提味,最後點上香菜點綴即可。
炸雞排【吳秉承】
食材
去皮帶骨雞胸肉1/2副、蔥末10克、低筋麵粉3大匙、太白粉50克、地瓜粉100克
調味料
胡椒鹽1大匙、香蒜粉1茶匙、香芹粉1/2茶匙、五香粉1/2茶匙、洋蔥粉1茶匙、鹽、糖、米酒、沙拉油
步驟
1.雞排:取去皮帶骨雞胸肉橫剖不斷,雞肉組織拍散,備用。
2.醃料:取洋蔥粉、五香粉、香芹粉、適量胡椒鹽、米酒1大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、少許水拌勻。
3.醃漬雞排:取雞排放入醃料、適量低筋麵粉抓醃,備用。
4.粉漿:取適量地瓜粉、太白粉、餘量低筋麵粉、香蒜粉、鹽1大匙、適量水、沙拉油1大匙拌勻。
5.取醃漬雞排沾裹餘量地瓜粉、粉漿,備用。
6.炸雞排:起中高溫油鍋,放入蔥末過油後濾出,再放入上步驟料炸至金黃酥脆,撈出切塊。
7.取成品盤,放入炸雞排組裝,撒上餘量胡椒鹽提味即可。
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