20210302-3

五星級軟殼龍蝦料理-張秋永【軟殼龍蝦三重奏】

軟殼龍蝦三重奏【張秋永】
食材
軟殼龍蝦5尾、白蘿蔔泥50克(去皮)、洋蔥塊100克、洋蔥碎30克、蒜碎30克、紅辣椒碎15克、蔥花20克、西芹塊50克、紅蘿蔔塊50克(去皮)、牛番茄塊100克、小番茄8顆、綠紫蘇葉4片、芝麻葉20克、熟義大利米80克(5分熟)、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油15克、蛋液1顆(裝盤)、麵包粉30克(裝盤)、高筋麵粉50克(裝盤)、酥炸粉麵糊50克、鹹蛋2顆(去殼)、帕瑪森起士1小塊、罐頭番茄糊20克
調味料
醬油20c.c.、味醂20c.c.、白酒30c.c.、白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油、米酒、糖
步驟
1.日式龍蝦:軟殼龍蝦去殼切塊留蝦頭,取適量軟殼龍蝦撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再沾裹適量酥炸粉麵糊備用。
2.起鍋,放入龍蝦頭煎香,加入洋蔥塊、西芹塊、紅蘿蔔塊、牛番茄快、番茄糊罐頭拌炒,再倒入白蘭地嗆香,加入適量水小火燉煮1.5小時。
3.取調理機,倒入上步驟料打勻,濾出龍蝦高湯。
4.酥炸龍蝦:取適量軟殼龍蝦,沾裹適量高筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關。
5.取餘量軟殼龍蝦,加入餘量蛋液、米酒抓醃,再沾裹餘量高筋麵粉。
6.龍蝦燉飯:起鍋熱橄欖油,加入洋蔥碎、適量蒜碎炒香,再加入熟義大利米、白酒拌炒,接著倒入龍蝦高湯、適量水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖拌煮均勻,起鍋前加入鮮奶油、無鹽奶油、適量帕瑪森起士拌勻。
7.取鹹蛋切碎、小番茄對切、綠紫蘇葉沾裹餘量酥炸粉麵糊,備用。
8.起中高溫油鍋,放入日式龍蝦、酥炸龍蝦、抓醃過的軟殼龍蝦炸熟後撈出;再放入綠紫蘇葉炸至酥脆,撈出瀝油。
9.白蘿蔔醬汁:取白蘿蔔泥、醬油、味醂(1:1)拌勻。
10.起鍋熱沙拉油,加入鹹蛋黃炒香,再加入餘量蒜碎、紅辣椒碎、蔥花續炒,接著放入抓醃過的軟殼龍蝦、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鹹蛋白拌炒均勻。
11.取成品盤,放入日式龍蝦、綠紫蘇葉組裝,食用搭配白蘿蔔醬汁提味;放入餘量龍蝦燉飯、酥炸龍蝦組裝,接著刨入餘量帕瑪森起士、芝麻葉排盤;加入小番茄排盤,最後倒入上步驟料組裝排盤即可。

軟殼龍蝦三重奏【張秋永】

食材

軟殼龍蝦5尾、白蘿蔔泥50克(去皮)、洋蔥塊100克、洋蔥碎30克、蒜碎30克、紅辣椒碎15克、蔥花20克、西芹塊50克、紅蘿蔔塊50克(去皮)、牛番茄塊100克、小番茄8顆、綠紫蘇葉4片、芝麻葉20克、熟義大利米80克(5分熟)、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油15克、蛋液1顆(裝盤)、麵包粉30克(裝盤)、高筋麵粉50克(裝盤)、酥炸粉麵糊50克、鹹蛋2顆(去殼)、帕瑪森起士1小塊、罐頭番茄糊20克

調味料

醬油20c.c.、味醂20c.c.、白酒30c.c.、白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油、米酒、糖

步驟

1.日式龍蝦:軟殼龍蝦去殼切塊留蝦頭,取適量軟殼龍蝦撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再沾裹適量酥炸粉麵糊備用。

2.起鍋,放入龍蝦頭煎香,加入洋蔥塊、西芹塊、紅蘿蔔塊、牛番茄快、番茄糊罐頭拌炒,再倒入白蘭地嗆香,加入適量水小火燉煮1.5小時。

3.取調理機,倒入上步驟料打勻,濾出龍蝦高湯。

4.酥炸龍蝦:取適量軟殼龍蝦,沾裹適量高筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關。

5.取餘量軟殼龍蝦,加入餘量蛋液、米酒抓醃,再沾裹餘量高筋麵粉。

6.龍蝦燉飯:起鍋熱橄欖油,加入洋蔥碎、適量蒜碎炒香,再加入熟義大利米、白酒拌炒,接著倒入龍蝦高湯、適量水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、糖拌煮均勻,起鍋前加入鮮奶油、無鹽奶油、適量帕瑪森起士拌勻。

7.取鹹蛋切碎、小番茄對切、綠紫蘇葉沾裹餘量酥炸粉麵糊,備用。

8.起中高溫油鍋,放入日式龍蝦、酥炸龍蝦、抓醃過的軟殼龍蝦炸熟後撈出;再放入綠紫蘇葉炸至酥脆,撈出瀝油。

9.白蘿蔔醬汁:取白蘿蔔泥、醬油、味醂(1:1)拌勻。

10.起鍋熱沙拉油,加入鹹蛋黃炒香,再加入餘量蒜碎、紅辣椒碎、蔥花續炒,接著放入抓醃過的軟殼龍蝦、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鹹蛋白拌炒均勻。

11.取成品盤,放入日式龍蝦、綠紫蘇葉組裝,食用搭配白蘿蔔醬汁提味;放入餘量龍蝦燉飯、酥炸龍蝦組裝,接著刨入餘量帕瑪森起士、芝麻葉排盤;加入小番茄排盤,最後倒入上步驟料組裝排盤即可。

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