20210121-3

KC4豪華宴客菜料理秀-KAI【豪華帝王蟹套餐】

KC4豪華宴客菜料理秀-KAI【豪華帝王蟹套餐】

豪華帝王蟹套餐【KAI】
食材
鱈場蟹腳肉800克(煮熟取肉)、鱈場蟹腳3支、海膽45克、橘色魚卵30克、秋葵片1根、蔥花1根、熟白蘿蔔盅200克(煮軟挖盅)、食用花10克、食用金箔2克、醋飯200克(白飯+白醋+糖+鹽)、蛋黃1顆、壽司醋薑20克、壽司海苔2片、竹葉1片、帝王蟹高湯400克(蟹腳殼+柴魚片+昆布滾煮出味)、玉米粉10克
調味料
白味噌30克、綠芥末30克、味醂35克、清酒25克
步驟
1.蟹肉蘿蔔:預熱蒸鍋,將熟白蘿蔔盅填入適量鱈場蟹腳肉入鍋蒸軟,取出備用。
2.取適量海膽、蛋黃、味醂10克拌勻,備用。
3.海膽蟹腳:起180度三口爐烤箱,將鱈場蟹腳3支塗抹上步驟料後,再放入烤箱烤至上色,取出。
4.蟹腳味噌湯:起小湯鍋,放入適量帝王蟹高湯、部分鱈場蟹腳肉、白味噌、味醂10克、清酒10克煮勻。
5.照燒醬:起鍋,放入餘量帝王蟹高湯、清酒15克、味醂15克、醬油15克滾煮收汁,接著放入玉米粉勾芡。
6.蟹肉壽司:取醋飯塑形,接著加入適量秋葵片、綠芥末、部分鱈場蟹腳肉組裝。
7.魚卵壽司:取醋飯塑形,用適量壽司海苔包起,接著加入部分鱈場蟹腳肉、橘色魚卵組裝。
8.海膽壽司:取醋飯塑形,用於量壽司海苔包起,接著加入餘量鱈場蟹腳肉、餘量海膽組裝。
9.取成品盤,放入竹葉鋪底,加入蟹肉壽司、魚卵壽司、海膽壽司、海膽蟹腳組裝,接著放入照燒醬、蟹肉蘿蔔、餘量秋葵片、食用金箔組裝;取成品碗,放入蟹腳味噌湯、蔥花組裝,最後放入食用花點綴,食用時搭配壽司醋薑即可。
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