20210121-1

KC4豪華宴客菜料理秀-JERRY【蠔氣金龍聚寶盆】

蠔氣金龍聚寶盆【JERRY】
食材
活體龍蝦800克1尾、帶殼牡蠣6顆(約8-9公分)、鮭魚卵1小匙、薑泥1大匙、蝦夷蔥花1大匙、熟黃肉地瓜泥1條(過篩裝擠花袋)、食用花1大匙、全蛋液3顆、無鹽奶油60克、鮮奶油10c.c.、起士粉1大匙、米網皮6片、熱高湯800c.c.、酥炸粉糊1碗、食用金箔1茶匙、乾冰
調味料
檸檬汁80c.c.、醬油膏100c.c.、果糖1大匙、松露醬1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒
步驟
1.取龍蝦肉切塊,備用。
2.起鍋熱高湯,放入龍蝦頭、龍蝦肉燜煮,濾出。
3.生蠔卷:取生蠔肉,沾裹酥炸粉糊、適量薑泥、少許鹽、米酒拌勻,接著用米網皮捲起,備用。
4.松露滑蛋龍蝦球:起鍋熱無鹽奶油,加入全蛋液炒香,再加入起士粉、松露醬、鮮奶油拌炒,最後加入龍蝦肉拌炒均勻。
5.起中高溫油鍋,放入生蠔卷炸至金黃酥脆,撈出瀝油。
6.生蠔淋醬:取醬油膏、檸檬汁、餘量薑泥、果糖拌勻。
7.取成品盤飾,放入松露滑蛋龍蝦球、鮭魚卵、蝦夷蔥花組裝,接著放上生蠔殼、熟黃肉地瓜泥、炸生蠔卷排盤,再撒上食用花、食用金箔點綴,食用時搭配生蠔淋醬提味,最後放上乾冰、淋熱水嗆煙即可。

蠔氣金龍聚寶盆【JERRY】

食材

活體龍蝦800克1尾、帶殼牡蠣6顆(約8-9公分)、鮭魚卵1小匙、薑泥1大匙、蝦夷蔥花1大匙、熟黃肉地瓜泥1條(過篩裝擠花袋)、食用花1大匙、全蛋液3顆、無鹽奶油60克、鮮奶油10c.c.、起士粉1大匙、米網皮6片、熱高湯800c.c.、酥炸粉糊1碗、食用金箔1茶匙、乾冰

調味料

檸檬汁80c.c.、醬油膏100c.c.、果糖1大匙、松露醬1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒

步驟

1.取龍蝦肉切塊,備用。

2.起鍋熱高湯,放入龍蝦頭、龍蝦肉燜煮,濾出。

3.生蠔卷:取生蠔肉,沾裹酥炸粉糊、適量薑泥、少許鹽、米酒拌勻,接著用米網皮捲起,備用。

4.松露滑蛋龍蝦球:起鍋熱無鹽奶油,加入全蛋液炒香,再加入起士粉、松露醬、鮮奶油拌炒,最後加入龍蝦肉拌炒均勻。

5.起中高溫油鍋,放入生蠔卷炸至金黃酥脆,撈出瀝油。

6.生蠔淋醬:取醬油膏、檸檬汁、餘量薑泥、果糖拌勻。

7.取成品盤飾,放入松露滑蛋龍蝦球、鮭魚卵、蝦夷蔥花組裝,接著放上生蠔殼、熟黃肉地瓜泥、炸生蠔卷排盤,再撒上食用花、食用金箔點綴,食用時搭配生蠔淋醬提味,最後放上乾冰、淋熱水嗆煙即可。

Bookmark and Share
 相關新聞,由型男大主廚發表  瀏覽: