20200119-3

五星級烏魚料理秀-吳秉承【烏金魚酥羹】

烏金魚酥羹【吳秉承】
食材
公烏魚1尾(去鱗去鰓去內臟)、烏魚膘1副、烏魚子1/2片、高麗菜100克、香菜10克、紅蘿蔔丁50克、白蘿蔔丁50克、蒜末3大匙、蒜泥1小匙、蛋2顆、扁魚酥碎20克、地瓜粉3大匙、太白粉2大匙、高湯1000c.c.
調味料
紅麴醬2大匙、五香粉1小匙、烏醋4大匙、白胡椒粉、米酒、醬油、鹽、糖、香油、沙拉油
步驟
1.將公烏魚1開3取肉去刺、魚骨切段、香菜切碎、高麗菜切段,備用。
2.蒜油:起鍋熱適量沙拉油,加入蒜末、扁魚酥碎炒香,濾出蒜酥。
3.烏魚蘿蔔湯:起鍋,加入高湯、紅白蘿蔔丁燜煮,再加入蒜酥、烏魚骨、烏魚頭燜煮,取出烏魚頭後加入米酒提味。
4.取公烏魚肉切片,加入五香粉、蒜泥、紅麴醬、少許醬油、白胡椒粉、少許糖、香油、太白粉抓醃,再分次加入適量地瓜粉拌勻,備用。
5.烏魚酥:起160度油鍋,放入抓醃過的烏魚肉炸熟後撈出,待油溫升高再下鍋搶酥,撈出瀝油。
6.烏魚蔬菜羹:同步驟3鍋,加入適量水、高麗菜煨煮,再加入適量糖、鹽、白胡椒粉、醬油調味,起鍋前加入餘量地瓜粉水、蛋液、香油拌勻。
7.起低溫油鍋,放入烏魚膘油泡至熟,撈出瀝油。
8.取成品砂鍋,放入烏魚蔬菜羹、烏魚酥組裝,最後撒上香菜、刨入烏魚子提味,食用時搭配烏醋即可。

烏金魚酥羹【吳秉承】

食材

公烏魚1尾(去鱗去鰓去內臟)、烏魚膘1副、烏魚子1/2片、高麗菜100克、香菜10克、紅蘿蔔丁50克、白蘿蔔丁50克、蒜末3大匙、蒜泥1小匙、蛋2顆、扁魚酥碎20克、地瓜粉3大匙、太白粉2大匙、高湯1000c.c.

調味料

紅麴醬2大匙、五香粉1小匙、烏醋4大匙、白胡椒粉、米酒、醬油、鹽、糖、香油、沙拉油

步驟

1.將公烏魚1開3取肉去刺、魚骨切段、香菜切碎、高麗菜切段,備用。

2.蒜油:起鍋熱適量沙拉油,加入蒜末、扁魚酥碎炒香,濾出蒜酥。

3.烏魚蘿蔔湯:起鍋,加入高湯、紅白蘿蔔丁燜煮,再加入蒜酥、烏魚骨、烏魚頭燜煮,取出烏魚頭後加入米酒提味。

4.取公烏魚肉切片,加入五香粉、蒜泥、紅麴醬、少許醬油、白胡椒粉、少許糖、香油、太白粉抓醃,再分次加入適量地瓜粉拌勻,備用。

5.烏魚酥:起160度油鍋,放入抓醃過的烏魚肉炸熟後撈出,待油溫升高再下鍋搶酥,撈出瀝油。

6.烏魚蔬菜羹:同步驟3鍋,加入適量水、高麗菜煨煮,再加入適量糖、鹽、白胡椒粉、醬油調味,起鍋前加入餘量地瓜粉水、蛋液、香油拌勻。

7.起低溫油鍋,放入烏魚膘油泡至熟,撈出瀝油。

8.取成品砂鍋,放入烏魚蔬菜羹、烏魚酥組裝,最後撒上香菜、刨入烏魚子提味,食用時搭配烏醋即可。

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