20200114-3

KC4本土番薯牛-KAI【菲力牛排巧克力辣雪糕】

菲力牛排巧克力辣雪糕【KAI】
食材
菲力牛排300克(切圓餅狀後插入冰棒棍)、綠西洋梨球1顆、綠西洋梨1顆、綠檸檬1/2顆、珍珠馬鈴薯球6顆、紅蘿蔔球100克、白蘿蔔球100克、甜菜根球1顆、新鮮巴西里100克、新鮮迷迭香20克、新鮮百里香20克、貝比生菜10克、紅色小番茄4顆(去皮)、黃色小番茄4顆(去皮)、原味去皮花生碎30克、鮮奶油60克、70%黑巧克力碎40克、乾辣椒碎3克、桂皮2克、高湯60克、烤麵包粉100克(烤180度5分鐘)、乾冰30克
調味料
杜卡香料粉50克(調理機,加入榛果+白芝麻+芫荽籽+開心果+腰果+小茴香籽+孜然籽+猶太鹽+糖+研磨海鹽打勻)、菠菜酸奶醬1大匙(嫩菠菜+酸奶拌勻)、紅酒400克、紅酒125克、咖啡粉10克、糖50克、巴沙米可醋膏30克、橄欖油10克、研磨海鹽、研磨黑楜椒
步驟
1.紅酒西洋梨:起鍋,加入紅酒400克、糖50克、綠西洋梨、桂皮、綠檸檬滾煮至入味,取出綠西洋梨。
2.烤蔬菜球:預熱烤箱180度,將適量綠西洋梨球、珍珠馬鈴薯球、紅蘿蔔球、白蘿蔔球、甜菜根球、紅色小番茄、黃色小番茄,淋上橄欖油、巴沙米可醋膏提味,入烤箱3分鐘後取出。
3.巧克力辣醬:起鍋,加入紅酒125克、乾辣椒碎、新鮮迷迭香、適量鮮奶油拌煮,再加入餘量鮮奶油、高湯、70%黑巧克力拌煮均勻。
4.杜卡香料麵包粉:取調理機,加入杜卡香料粉、新鮮巴西里、烤麵包粉打勻。
5.取菲力牛排,加入咖啡粉抓醃,備用。
6.菲力牛排巧克力辣雪糕:起鍋熱橄欖油,放入菲力牛排加蓋煎至5分熟,取出後沾裹適量巧克力辣醬、杜卡香料麵包粉、原味去皮花生碎、貝比生菜組裝。
7.取成品盤,加入餘量巧克力辣醬畫盤,再放入菲力牛排巧克力辣雪糕、新鮮百里香組裝,接著放上烤蔬菜球、餘量蔬菜球、杜卡香料麵包粉、紅酒西洋梨、菠菜酸奶醬排盤,最後放上乾冰、淋熱水嗆煙即可。

菲力牛排巧克力辣雪糕【KAI】

食材

菲力牛排300克(切圓餅狀後插入冰棒棍)、綠西洋梨球1顆、綠西洋梨1顆、綠檸檬1/2顆、珍珠馬鈴薯球6顆、紅蘿蔔球100克、白蘿蔔球100克、甜菜根球1顆、新鮮巴西里100克、新鮮迷迭香20克、新鮮百里香20克、貝比生菜10克、紅色小番茄4顆(去皮)、黃色小番茄4顆(去皮)、原味去皮花生碎30克、鮮奶油60克、70%黑巧克力碎40克、乾辣椒碎3克、桂皮2克、高湯60克、烤麵包粉100克(烤180度5分鐘)、乾冰30克

調味料

杜卡香料粉50克(調理機,加入榛果+白芝麻+芫荽籽+開心果+腰果+小茴香籽+孜然籽+猶太鹽+糖+研磨海鹽打勻)、菠菜酸奶醬1大匙(嫩菠菜+酸奶拌勻)、紅酒400克、紅酒125克、咖啡粉10克、糖50克、巴沙米可醋膏30克、橄欖油10克、研磨海鹽、研磨黑楜椒

步驟

1.紅酒西洋梨:起鍋,加入紅酒400克、糖50克、綠西洋梨、桂皮、綠檸檬滾煮至入味,取出綠西洋梨。

2.烤蔬菜球:預熱烤箱180度,將適量綠西洋梨球、珍珠馬鈴薯球、紅蘿蔔球、白蘿蔔球、甜菜根球、紅色小番茄、黃色小番茄,淋上橄欖油、巴沙米可醋膏提味,入烤箱3分鐘後取出。

3.巧克力辣醬:起鍋,加入紅酒125克、乾辣椒碎、新鮮迷迭香、適量鮮奶油拌煮,再加入餘量鮮奶油、高湯、70%黑巧克力拌煮均勻。

4.杜卡香料麵包粉:取調理機,加入杜卡香料粉、新鮮巴西里、烤麵包粉打勻。

5.取菲力牛排,加入咖啡粉抓醃,備用。

6.菲力牛排巧克力辣雪糕:起鍋熱橄欖油,放入菲力牛排加蓋煎至5分熟,取出後沾裹適量巧克力辣醬、杜卡香料麵包粉、原味去皮花生碎、貝比生菜組裝。

7.取成品盤,加入餘量巧克力辣醬畫盤,再放入菲力牛排巧克力辣雪糕、新鮮百里香組裝,接著放上烤蔬菜球、餘量蔬菜球、杜卡香料麵包粉、紅酒西洋梨、菠菜酸奶醬排盤,最後放上乾冰、淋熱水嗆煙即可。

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