20201208-3

五星級松葉蟹料理秀-張秋永【松葉蟹海膽泡芙】

松葉蟹海膽泡芙【張秋永】
食材
熟松葉蟹肉1隻、松葉蟹膏1隻、熟松葉蟹湯1大匙、海膽醬30克、洋蔥碎40克、紅蘿蔔碎30克、西洋芹碎20克、熟青花菜8小朵(去粗絲)、白山藥丁40克(去皮)、山蘿蔔葉1茶匙、食用花1茶匙、蛋3顆、牛奶300c.c.、鮮奶油20c.c.、無鹽奶油80克、雙色起士絲40克、低筋麵粉75克(過篩)、高筋麵粉30克、水150c.c.
調味料
白蘭地30c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、鹽
步驟
1.起小鍋,放入無鹽奶油60克、水150c.c.、鹽滾煮後關火,接著放入低筋麵粉75克拌勻,再開火拌煮均勻,放涼備用。
2.泡芙麵糊:取上步驟料,分次加入蛋液拌勻,裝擠花袋備用。
3.蟹肉醬:起鍋熱橄欖油,加入洋蔥碎、紅蘿蔔碎、西洋芹碎炒香,再加入白山藥丁拌炒,接著倒入白蘭地嗆香,再加入適量牛奶、熟松葉蟹湯、適量熟松葉蟹肉拌煮,最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
4.泡芙:預熱烤箱180度,將泡芙麵糊擠在烤盤上,烤1小時後取出橫剖。
5.蟹肉海膽醬:同步驟3鍋,加入餘量牛奶、海膽醬拌煮,再加入松葉蟹膏、高筋麵粉、餘量無鹽奶油、雙色起士絲、鮮奶油拌至濃稠,最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。
6.取成品盤,依序放上烤好的泡芙、蟹肉海膽醬、餘量松葉蟹肉、山蘿蔔葉、泡芙蓋組裝,最後放上熟青花菜、食用花排盤即完成。

松葉蟹海膽泡芙【張秋永】

食材

熟松葉蟹肉1隻、松葉蟹膏1隻、熟松葉蟹湯1大匙、海膽醬30克、洋蔥碎40克、紅蘿蔔碎30克、西洋芹碎20克、熟青花菜8小朵(去粗絲)、白山藥丁40克(去皮)、山蘿蔔葉1茶匙、食用花1茶匙、蛋3顆、牛奶300c.c.、鮮奶油20c.c.、無鹽奶油80克、雙色起士絲40克、低筋麵粉75克(過篩)、高筋麵粉30克、水150c.c.

調味料

白蘭地30c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、鹽

步驟

1.起小鍋,放入無鹽奶油60克、水150c.c.、鹽滾煮後關火,接著放入低筋麵粉75克拌勻,再開火拌煮均勻,放涼備用。

2.泡芙麵糊:取上步驟料,分次加入蛋液拌勻,裝擠花袋備用。

3.蟹肉醬:起鍋熱橄欖油,加入洋蔥碎、紅蘿蔔碎、西洋芹碎炒香,再加入白山藥丁拌炒,接著倒入白蘭地嗆香,再加入適量牛奶、熟松葉蟹湯、適量熟松葉蟹肉拌煮,最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

4.泡芙:預熱烤箱180度,將泡芙麵糊擠在烤盤上,烤1小時後取出橫剖。

5.蟹肉海膽醬:同步驟3鍋,加入餘量牛奶、海膽醬拌煮,再加入松葉蟹膏、高筋麵粉、餘量無鹽奶油、雙色起士絲、鮮奶油拌至濃稠,最後撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

6.取成品盤,依序放上烤好的泡芙、蟹肉海膽醬、餘量松葉蟹肉、山蘿蔔葉、泡芙蓋組裝,最後放上熟青花菜、食用花排盤即完成。