20201203-1

雙廚出好菜-麵點-陳佑昇【海陸麵麵俱道】

海陸麵麵俱道【陳佑昇】

食材

四色麵糰(菠菜+番紅花+墨魚汁+番茄)1球、生食級干貝9顆、牛骨髓15克、熟成紅面番鴨1隻、菠菜葉絲20克、鹹麵茶冰淇淋15克、青蔥粉5克、櫻花蝦麵粉5克、櫻花蝦冰花粉漿(沙拉油10克:櫻花蝦麵粉12克:低筋麵粉8克:水200克=5:6:4:100)1碗、蔬菜清湯2000c.c.(紅蘿蔔塊1條、西洋芹段3支、高麗菜1/2顆、牛番茄塊6顆、新鮮黑香菇片10朵、蘑菇片10朵入水鍋煮勻)、八角風味檸檬漿

調味料

白酒醋、自製花生紅燒牛肉醬20克、橄欖油

步驟

1.櫻花蝦冰花:起鍋,放入櫻花蝦冰花粉漿滾煮收汁成櫻花蝦冰花脆片,將鍋子泡入冷水,刮取下冰花片備用。

2.取四色麵糰放入桿麵機,桿成麵皮後用圓形模具塑型備用。

3.預熱滾水鍋,放入四色麵皮入鍋汆燙熟後,撈起淋上橄欖油1大匙,備用。

4.干貝塔塔:取生食級干貝、菠菜葉絲、白酒醋、牛骨髓、八角風味檸檬漿、少許鹽拌勻成塔塔醬備用。

5.覆熱蔬菜清湯,備用。

6.烤鴨胸肉:預熱220度烤箱,取熟成紅面番鴨放入烤箱烤4分鐘,取出放涼4分鐘後,再放回烤箱烤至酥脆,取出片下鴨胸備用。

7.取成品碗,放入干貝塔塔、熟四色麵皮、蔬菜清湯、鹹麵茶冰淇淋組裝;取成品盤,放入烤鴨胸肉、自製花生紅燒牛肉醬、櫻花蝦冰花組裝,最後灑上青蔥粉、櫻花蝦麵粉點綴即完成。

海陸麵麵俱道【陳佑昇】
食材
四色麵糰(菠菜+番紅花+墨魚汁+番茄)1球、生食級干貝9顆、牛骨髓15克、熟成紅面番鴨1隻、菠菜葉絲20克、鹹麵茶冰淇淋15克、青蔥粉5克、櫻花蝦麵粉5克、櫻花蝦冰花粉漿(沙拉油10克:櫻花蝦麵粉12克:低筋麵粉8克:水200克=5:6:4:100)1碗、蔬菜清湯2000c.c.(紅蘿蔔塊1條、西洋芹段3支、高麗菜1/2顆、牛番茄塊6顆、新鮮黑香菇片10朵、蘑菇片10朵入水鍋煮勻)、八角風味檸檬漿
調味料
白酒醋、自製花生紅燒牛肉醬20克、橄欖油
步驟
1.櫻花蝦冰花:起鍋,放入櫻花蝦冰花粉漿滾煮收汁成櫻花蝦冰花脆片,將鍋子泡入冷水,刮取下冰花片備用。
2.取四色麵糰放入桿麵機,桿成麵皮後用圓形模具塑型備用。
3.預熱滾水鍋,放入四色麵皮入鍋汆燙熟後,撈起淋上橄欖油1大匙,備用。
4.干貝塔塔:取生食級干貝、菠菜葉絲、白酒醋、牛骨髓、八角風味檸檬漿、少許鹽拌勻成塔塔醬備用。
5.覆熱蔬菜清湯,備用。
6.烤鴨胸肉:預熱220度烤箱,取熟成紅面番鴨放入烤箱烤4分鐘,取出放涼4分鐘後,再放回烤箱烤至酥脆,取出片下鴨胸備用。
7.取成品碗,放入干貝塔塔、熟四色麵皮、蔬菜清湯、鹹麵茶冰淇淋組裝;取成品盤,放入烤鴨胸肉、自製花生紅燒牛肉醬、櫻花蝦冰花組裝,最後灑上青蔥粉、櫻花蝦麵粉點綴即完成。
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