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【五星級-各國風味米食大賞】野米松露鮭魚

野米松露鮭魚【張秋永】
食材
熟野米80克(米:水1:4)、鮭魚片400克(生食條件)、鮭魚丁100克(生食條件)、鮭魚卵50克、洋蔥碎100克、蒜碎30克、鮮香菇丁50克、蘑菇丁50克、黃甜椒絲
50克、紅甜椒絲50克、綠櫛瓜丁40克、茭白筍丁40克、熟蝦夷蔥6根(燙熟)、蝦夷蔥絲10克(泡水)、鮮奶油120c.c.、無鹽奶油30克、蛋1顆、玉米粒罐頭50克
、高筋麵粉80克、高湯200c.c.
調味料
松露醬70克、黃芥末醬20克、白酒100c.c.、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟
1.起鍋熱橄欖油,加入鮮香菇丁、蘑菇丁炒至上色,再放入適量洋蔥碎、蒜碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌炒,取出。
2.野米料:取適量熟野米,加入上步驟料、研磨黑胡椒、研磨海鹽、適量松露醬、鮭魚丁拌勻。
3.野米煎餅:取茭白筍丁、綠櫛瓜丁,加入玉米粒罐頭、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻,再加入餘量熟野米、蛋液、高筋麵粉拌勻,捏成圓餅狀。
4.起鍋,放入野米煎餅煎至兩面上色,取適量做試吃。
5.野米鮭魚卷:取鮭魚片炙燒,撒上研磨黑胡椒調味,再放上野米料組裝後捲起,用熟蝦夷蔥綁起固定,備用。
6.預熱蒸鍋,放入野米鮭魚卷蒸3分鐘,取出。
7.醬汁:另起鍋熱橄欖油,加入餘量洋蔥碎、蒜碎炒香,再倒入白酒嗆、高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鮮奶油、無鹽奶油、黃芥末醬、餘量松露醬拌炒均
勻,最後加入糖、研磨海鹽調味。
8.取成品盤,倒入醬汁舖底,接著放入野米煎餅、野米鮭魚卷組裝,最後放上鮭魚卵、黃甜椒絲、紅甜椒絲、蝦夷蔥絲點綴即完成。

野米松露鮭魚【張秋永】

食材

熟野米80克(米:水1:4)、鮭魚片400克(生食條件)、鮭魚丁100克(生食條件)、鮭魚卵50克、洋蔥碎100克、蒜碎30克、鮮香菇丁50克、蘑菇丁50克、黃甜椒絲50克、紅甜椒絲50克、綠櫛瓜丁40克、茭白筍丁40克、熟蝦夷蔥6根(燙熟)、蝦夷蔥絲10克(泡水)、鮮奶油120c.c.、無鹽奶油30克、蛋1顆、玉米粒罐頭50克、高筋麵粉80克、高湯200c.c.

調味料

松露醬70克、黃芥末醬20克、白酒100c.c.、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖

步驟

1.起鍋熱橄欖油,加入鮮香菇丁、蘑菇丁炒至上色,再放入適量洋蔥碎、蒜碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌炒,取出。

2.野米料:取適量熟野米,加入上步驟料、研磨黑胡椒、研磨海鹽、適量松露醬、鮭魚丁拌勻。

3.野米煎餅:取茭白筍丁、綠櫛瓜丁,加入玉米粒罐頭、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻,再加入餘量熟野米、蛋液、高筋麵粉拌勻,捏成圓餅狀。

4.起鍋,放入野米煎餅煎至兩面上色,取適量做試吃。

5.野米鮭魚卷:取鮭魚片炙燒,撒上研磨黑胡椒調味,再放上野米料組裝後捲起,用熟蝦夷蔥綁起固定,備用。

6.預熱蒸鍋,放入野米鮭魚卷蒸3分鐘,取出。

7.醬汁:另起鍋熱橄欖油,加入餘量洋蔥碎、蒜碎炒香,再倒入白酒嗆、高湯、研磨海鹽、研磨黑胡椒、鮮奶油、無鹽奶油、黃芥末醬、餘量松露醬拌炒均

勻,最後加入糖、研磨海鹽調味。

8.取成品盤,倒入醬汁舖底,接著放入野米煎餅、野米鮭魚卷組裝,最後放上鮭魚卵、黃甜椒絲、紅甜椒絲、蝦夷蔥絲點綴即完成。

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