20201021-2

雙廚展功夫─當令海鮮-陳俊銘【火焰海鮮金杯】

雙廚展功夫─當令海鮮-陳俊銘【火焰海鮮金杯】

火焰海鮮金杯【陳俊銘】
食材
澎湖野生大明蝦6尾、花蟹肉(2隻蒸熟取肉)、馬祖淡菜碎80克、炸櫻花蝦碎10克、自製海膽醬80克、松葉蟹膏奶油醬100克、梨山蜜梨50克、香茅碎20克、檸檬葉碎10克、紅甜菜苗1克、繁星花1克、紅酸模1克、香茅紅咖哩醬80克、東方美人茶葉3克、熱東方美人茶3克、炸花型金杯粉漿250克(明蝦殼湯、海膽、糯米粉40克、在來米粉120克、中筋麵粉40克、油30c.c、鹽少許、蛋1顆拌勻) 、海鮮高湯50c.c.、金賓白波本威士忌200c.c.、乾冰碎2塊
步驟
1.預熱油鍋,放入花型金杯模具加熱,備用。
2.蟹肉咖哩醬:起鍋熱香茅紅咖哩醬,放入香茅碎、檸檬葉碎、花蟹肉、自製海膽醬、海鮮高湯拌炒,接著淋入適量威士忌嗆香。
3.炸花型金杯:起160度油鍋,取花型金杯模具沾裹粉漿炸至定型,脫模後成花型金杯狀。
4.起鍋熱沙拉油,放入明蝦煎至兩面上色,再淋入餘量威士忌燃燒至酒精揮發,接著取煙燻槍放入茶葉點火吹出煙,蓋上鍋蓋煙燻,備用。
5.同上鍋,開蓋後擠上松葉蟹膏奶油醬,接著用噴槍炙燒出香味。
6.取炸花型金杯放入馬祖淡菜、梨山蜜梨、炸櫻花蝦碎、蟹肉咖哩醬、紅酸模、繁星花、紅甜菜苗組裝。
7.取成品盤,放入乾冰碎、火山石、明蝦、上步驟料組裝,最後淋上熱東方美人茶嗆煙即完成。
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