20201019-3

五星級料理秀─活菌豬-KAI【德式炸肉排配蘋果培根白醬】

德式炸肉排配蘋果培根白醬【KAI】
食材
大里肌肉500克1塊、培根丁8片、杏鮑菇丁100克、鴻喜菇1包(撥散)、洋蔥丁40克、蒜片30克、新鮮百里香10克、新鮮巴西里20克、紅蘋果片2顆、貝比生菜40克、熟芫荽籽10克(烤熟)、熟小茴香10克(烤熟)、熟榛果50克(烤熟)、熟開心果40克(烤熟)、熟黑芝麻40克(炒熟)、無鹽奶油80克、鮮奶油500克、蛋3顆(裝盤)、白吐司2片、中筋麵粉100克(裝盤)、麵包粉150克(裝盤)
調味料
雪莉醋40克、巴沙米可醋2大匙、白蘭地60克、糖20克、橄欖油100克、研磨海鹽、研磨黑楜椒
步驟
1.焦糖蘋果:起鍋,放入紅蘋果片、糖20克煎至焦香,再淋上白蘭地嗆香,接著加入適量無鹽奶油、新鮮百里香、新鮮巴西里拌勻。
2.杜卡香料粉:取搗缽,加入熟開心果、熟小茴香、熟芫荽籽、熟榛果、熟黑芝麻搗勻,再加入研磨海鹽、研磨黑楜椒提味。
3.香料油:取適量杜卡香料粉,加入橄欖油拌勻。
4.預熱烤箱180度,放入焦糖蘋果烤5分鐘,取出。
5.取大里肌肉切片不斷,用肉鎚拍打成0.8公分,再撒上研磨黑楜椒、研磨海鹽調味,接著依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關,備用。
6.炸豬排:起中溫油鍋,加入上步驟料炸熟,撈出瀝油。
7.炒菇料:起鍋,加入杏鮑菇丁、鴻喜菇炒香,再加入巴沙米可醋拌勻。
8.取少許大里肌肉切片斷筋,備用。
9.起鍋,放入大里肌肉片、白吐司煎香後取出,白吐司去邊。
10.培根白醬:起鍋,放入洋蔥丁、培根丁、蒜片炒香,接著加入蒜片、雪莉醋、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑楜椒、適量水拌煮至濃稠,關火後加入餘量無鹽奶油、新鮮巴西里拌勻。
11.取成品盤,依序放上餘量焦糖蘋果、炸豬排、焦糖蘋果、炸豬排、炒菇料組裝,接著撒上餘量杜卡香料粉、貝比生菜排盤,再加入培根白醬畫盤,最後淋上餘量香料油提味即可。

德式炸肉排配蘋果培根白醬【KAI】

食材

大里肌肉500克1塊、培根丁8片、杏鮑菇丁100克、鴻喜菇1包(撥散)、洋蔥丁40克、蒜片30克、新鮮百里香10克、新鮮巴西里20克、紅蘋果片2顆、貝比生菜40克、熟芫荽籽10克(烤熟)、熟小茴香10克(烤熟)、熟榛果50克(烤熟)、熟開心果40克(烤熟)、熟黑芝麻40克(炒熟)、無鹽奶油80克、鮮奶油500克、蛋3顆(裝盤)、白吐司2片、中筋麵粉100克(裝盤)、麵包粉150克(裝盤)

調味料

雪莉醋40克、巴沙米可醋2大匙、白蘭地60克、糖20克、橄欖油100克、研磨海鹽、研磨黑楜椒

步驟

1.焦糖蘋果:起鍋,放入紅蘋果片、糖20克煎至焦香,再淋上白蘭地嗆香,接著加入適量無鹽奶油、新鮮百里香、新鮮巴西里拌勻。

2.杜卡香料粉:取搗缽,加入熟開心果、熟小茴香、熟芫荽籽、熟榛果、熟黑芝麻搗勻,再加入研磨海鹽、研磨黑楜椒提味。

3.香料油:取適量杜卡香料粉,加入橄欖油拌勻。

4.預熱烤箱180度,放入焦糖蘋果烤5分鐘,取出。

5.取大里肌肉切片不斷,用肉鎚拍打成0.8公分,再撒上研磨黑楜椒、研磨海鹽調味,接著依序沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關,備用。

6.炸豬排:起中溫油鍋,加入上步驟料炸熟,撈出瀝油。

7.炒菇料:起鍋,加入杏鮑菇丁、鴻喜菇炒香,再加入巴沙米可醋拌勻。

8.取少許大里肌肉切片斷筋,備用。

9.起鍋,放入大里肌肉片、白吐司煎香後取出,白吐司去邊。

10.培根白醬:起鍋,放入洋蔥丁、培根丁、蒜片炒香,接著加入蒜片、雪莉醋、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑楜椒、適量水拌煮至濃稠,關火後加入餘量無鹽奶油、新鮮巴西里拌勻。

11.取成品盤,依序放上餘量焦糖蘋果、炸豬排、焦糖蘋果、炸豬排、炒菇料組裝,接著撒上餘量杜卡香料粉、貝比生菜排盤,再加入培根白醬畫盤,最後淋上餘量香料油提味即可。

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