20200924-4

雙廚展功夫-指定金額2000-MAX【黃金脆皮弦月鮭】

黃金脆皮弦月鮭【MAX】
食材
無刺去皮鮭魚肉500克、風乾鮭魚皮50克、黃色蝦卵20克、豆苗葉50克、熟馬鈴薯泥2顆(去皮蒸熟)、熟南瓜泥30克(帶皮蒸軟後搗泥)、新鮮迷迭香1支、新鮮咖哩葉5片、蒜末15克、蔥末10克、酸奶15克、熟鹹蛋黃末2顆(蒸熟)、無鹽奶油30克、蛋白4顆、太白粉30克、乾冰1大匙、君度橙酒60c.c.、特調花椒鹽1大匙、法式芥末籽15克、美乃滋50克、粗鹽1000克、煙燻紅椒粉3克、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取蛋白打發,加入粗鹽拌勻。
2.鹽封鮭魚:取去皮鮭魚肉,撒上研磨黑胡椒、新鮮迷迭香、橄欖油抓醃,接著用烘焙紙包起,再塗抹上步驟料鹽封。
3.預熱烤箱220度,放入鹽封鮭魚烤15分鐘,取出後淋上君度橙酒點火嗆香,再敲碎粗鹽取鮭魚肉。
4.鮭魚沙拉:取熟馬鈴薯泥,加入熟南瓜泥、法式芥末籽、蔥末、美乃滋、酸奶、鮭魚肉拌勻。
5.起中溫油鍋,將風乾鮭魚皮撒上太白粉,入鍋炸膨後撈出,撥碎。
6.鹹蛋魚皮:起鍋熱無鹽奶油,加入熟鹹蛋黃末炒香,接著加入蒜末、特調花椒鹽、新鮮咖哩葉、炸風乾鮭魚拌炒,最後加入煙燻紅椒粉調味。
7.取成品盤、圓形模具,填入鮭魚沙拉厚塑形成新月狀,再撒上豆苗葉、黃色蝦卵排盤:另取成品盤,倒入鹹蛋魚皮組裝,最後放上乾冰、淋上熱水熗煙即完成。

黃金脆皮弦月鮭【MAX】

食材

無刺去皮鮭魚肉500克、風乾鮭魚皮50克、黃色蝦卵20克、豆苗葉50克、熟馬鈴薯泥2顆(去皮蒸熟)、熟南瓜泥30克(帶皮蒸軟後搗泥)、新鮮迷迭香1支、新鮮咖哩葉5片、蒜末15克、蔥末10克、酸奶15克、熟鹹蛋黃末2顆(蒸熟)、無鹽奶油30克、蛋白4顆、太白粉30克、乾冰1大匙、君度橙酒60c.c.、特調花椒鹽1大匙、法式芥末籽15克、美乃滋50克、粗鹽1000克、煙燻紅椒粉3克、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取蛋白打發,加入粗鹽拌勻。

2.鹽封鮭魚:取去皮鮭魚肉,撒上研磨黑胡椒、新鮮迷迭香、橄欖油抓醃,接著用烘焙紙包起,再塗抹上步驟料鹽封。

3.預熱烤箱220度,放入鹽封鮭魚烤15分鐘,取出後淋上君度橙酒點火嗆香,再敲碎粗鹽取鮭魚肉。

4.鮭魚沙拉:取熟馬鈴薯泥,加入熟南瓜泥、法式芥末籽、蔥末、美乃滋、酸奶、鮭魚肉拌勻。

5.起中溫油鍋,將風乾鮭魚皮撒上太白粉,入鍋炸膨後撈出,撥碎。

6.鹹蛋魚皮:起鍋熱無鹽奶油,加入熟鹹蛋黃末炒香,接著加入蒜末、特調花椒鹽、新鮮咖哩葉、炸風乾鮭魚拌炒,最後加入煙燻紅椒粉調味。

7.取成品盤、圓形模具,填入鮭魚沙拉厚塑形成新月狀,再撒上豆苗葉、黃色蝦卵排盤:另取成品盤,倒入鹹蛋魚皮組裝,最後放上乾冰、淋上熱水熗煙即完成。

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