20200924-2

雙廚展功夫-史丹利【尋味台灣。蹄膀tapas】

尋味台灣。蹄膀tapas【史丹利】
食材
豬蹄膀鍋500c.c.(豬蹄膀+高麗菜絲+八角+月桂葉+無花果+桂皮+草果燉煮)、豬蹄膀肉絲1塊、熟綠櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟黃櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟紅蘿蔔條50克(煎熟)、熟進口酪梨丁100克、牛番茄丁1顆、烤小馬鈴薯盅2顆、洋菇片8朵、洋蔥丁50克、蒜末1大匙、綠檸檬1顆、紅酸模1小匙、雪豆苗1小匙、無鹽奶油10克、帕馬森起士50克、無花果2顆、中筋麵粉1大匙、白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取豬蹄膀鍋洩壓,取出豬蹄膀後撒上中筋麵粉,濾出湯汁。
2.炸豬蹄膀:起中高溫油鍋,放入豬蹄膀炸至外酥內軟,取出。
3.醬汁:起鍋,倒入步驟1湯汁燉煮至濃,接著淋上白蘭地點火燃燒,再加入無鹽奶油拌勻。
4.另起鍋,加入洋蔥丁、洋菇片炒香,再加入蒜末、橄欖油拌炒,取出。
5.蹄膀tapas:取豬蹄膀肉絲,加入牛番茄丁、上步驟料、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、綠檸檬汁拌勻。
6.蔬菜炒料:起鍋,加入熟進口酪梨丁、熟黃綠櫛瓜厚片、熟紅蘿蔔條、烤小馬鈴薯盅拌炒,取出。
7.起士脆餅:起平底鍋,刨入帕馬森起士粉煎至溶化成餅狀。
8.取成品盤,放入炸豬蹄膀、蹄膀tapas組裝,接著放上起士脆餅、蔬菜炒料排盤,再淋上醬汁提味,最後放上雪豆苗、紅酸模、無花果點綴即完成。

尋味台灣。蹄膀tapas【史丹利】

食材

豬蹄膀鍋500c.c.(豬蹄膀+高麗菜絲+八角+月桂葉+無花果+桂皮+草果燉煮)、豬蹄膀肉絲1塊、熟綠櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟黃櫛瓜厚片50克(煎熟)、熟紅蘿蔔條50克(煎熟)、熟進口酪梨丁100克、牛番茄丁1顆、烤小馬鈴薯盅2顆、洋菇片8朵、洋蔥丁50克、蒜末1大匙、綠檸檬1顆、紅酸模1小匙、雪豆苗1小匙、無鹽奶油10克、帕馬森起士50克、無花果2顆、中筋麵粉1大匙、白蘭地50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取豬蹄膀鍋洩壓,取出豬蹄膀後撒上中筋麵粉,濾出湯汁。

2.炸豬蹄膀:起中高溫油鍋,放入豬蹄膀炸至外酥內軟,取出。

3.醬汁:起鍋,倒入步驟1湯汁燉煮至濃,接著淋上白蘭地點火燃燒,再加入無鹽奶油拌勻。

4.另起鍋,加入洋蔥丁、洋菇片炒香,再加入蒜末、橄欖油拌炒,取出。

5.蹄膀tapas:取豬蹄膀肉絲,加入牛番茄丁、上步驟料、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、綠檸檬汁拌勻。

6.蔬菜炒料:起鍋,加入熟進口酪梨丁、熟黃綠櫛瓜厚片、熟紅蘿蔔條、烤小馬鈴薯盅拌炒,取出。

7.起士脆餅:起平底鍋,刨入帕馬森起士粉煎至溶化成餅狀。

8.取成品盤,放入炸豬蹄膀、蹄膀tapas組裝,接著放上起士脆餅、蔬菜炒料排盤,再淋上醬汁提味,最後放上雪豆苗、紅酸模、無花果點綴即完成。

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