20200924-1

雙廚展功夫-陳佑昇【脆皮黑豬山海宴】

脆皮黑豬山海宴【陳佑昇】
食材
屏東內埔三層黑豬肉1塊(預先熟成三天)、苗栗蟹膏醬(沙母蟹黃2隻+紅蘿蔔泥50克+蟹肉+蟹油+紹興酒20ml+蒜末10克+鹹蛋黃1顆)、醋蜜白木耳1朵、食用菊花3朵、酸膜葉10片、澄清奶油500ml、威士忌10c.c.、醃料(五香粉+蒜粉+洋蔥粉+黑胡椒粉+孜然粉+煙燻紅椒粉各1小匙)、新竹金桔醬10ml、自製蒜蓉蔭油膏10ml(蔭油膏10ml、水10ml、麥芽糖26克、胡椒粉、薑末2克、蒜末5克、花雕酒10ml)、花雕醋10ml、糖粉2克
步驟
1.預熱烤箱90度,將醃料均勻塗抹在豬三層肉的肉面,取深烤盤,倒入澄清奶油,放上醃好的豬肉烤一個小時,接著再以200度烤30~35分鐘。
2.取豬肉對切留肉汁,備用。
3.起鍋熱自製蒜蓉蔭油膏,燒乾至冒泡,接著放入豬肉皮面朝下刷上色,讓酥皮吸附醬汁。
4.蟹肉醬汁:鍋小湯鍋,放入蟹膏醬、肉汁、花雕醋拌勻。
5.威士忌木耳:起步驟3鍋,放入醋蜜白木耳、威士忌拌煮。
6.麥芽脆皮燒肉:取豬肉撒上糖粉,用噴槍炙燒,切塊備用。
7.取成品盤,放入蟹肉醬汁、麥芽脆皮燒肉、威士忌木耳組裝,接著擠上新竹金桔醬,最後放入酸膜葉、食用菊花裝飾即完成。

脆皮黑豬山海宴【陳佑昇】

食材

屏東內埔三層黑豬肉1塊(預先熟成三天)、苗栗蟹膏醬(沙母蟹黃2隻+紅蘿蔔泥50克+蟹肉+蟹油+紹興酒20ml+蒜末10克+鹹蛋黃1顆)、醋蜜白木耳1朵、食用菊花3朵、酸膜葉10片、澄清奶油500ml、威士忌10c.c.、醃料(五香粉+蒜粉+洋蔥粉+黑胡椒粉+孜然粉+煙燻紅椒粉各1小匙)、新竹金桔醬10ml、自製蒜蓉蔭油膏10ml(蔭油膏10ml、水10ml、麥芽糖26克、胡椒粉、薑末2克、蒜末5克、花雕酒10ml)、花雕醋10ml、糖粉2克

步驟

1.預熱烤箱90度,將醃料均勻塗抹在豬三層肉的肉面,取深烤盤,倒入澄清奶油,放上醃好的豬肉烤一個小時,接著再以200度烤30~35分鐘。

2.取豬肉對切留肉汁,備用。

3.起鍋熱自製蒜蓉蔭油膏,燒乾至冒泡,接著放入豬肉皮面朝下刷上色,讓酥皮吸附醬汁。

4.蟹肉醬汁:鍋小湯鍋,放入蟹膏醬、肉汁、花雕醋拌勻。

5.威士忌木耳:起步驟3鍋,放入醋蜜白木耳、威士忌拌煮。

6.麥芽脆皮燒肉:取豬肉撒上糖粉,用噴槍炙燒,切塊備用。

7.取成品盤,放入蟹肉醬汁、麥芽脆皮燒肉、威士忌木耳組裝,接著擠上新竹金桔醬,最後放入酸膜葉、食用菊花裝飾即完成。

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