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雙廚展功夫-張克勤【奧斯陸海螯蝦佐防風根卷餅】

奧斯陸海螯蝦佐防風根卷餅【張克勤】
食材
海膽1顆、鱈場蟹腳2支、風乾魚子1條、海螯蝦仁5尾(泡檸檬水)、淡菜肉碎10顆、淡菜高湯300c.c.、鮭魚卵100克、蝦夷蔥碎1大匙、洋蔥碎1顆、貝比生菜10克、食用花1大匙、麵包?絲30克、金桔3顆、防風根醬150克(防風根泥+鮮奶油拌勻,裝入氮氣瓶)、粉漿1碗(牛奶80克+麵粉40克+土雞蛋1顆)、無鹽奶油1條、白酒100c.c.、辣味美乃滋3大匙(辣根醬+美乃滋拌勻)、初榨橄欖油
步驟
1.鱈場蟹腳取肉後撥碎,加入麵包?絲、金桔汁、辣味美乃滋拌勻。
2.淡菜醬:起鍋熱無鹽奶油,加入洋蔥碎炒香,再倒入白酒、淡菜肉碎、淡菜高湯拌煮後關火,加入鮭魚卵、蝦夷蔥碎拌勻。
3.起平底鍋,放入海螯蝦仁煎上色,再倒入香橙酒嗆香,取出。
4.海膽醬:海膽取肉過篩,加入粉漿拌勻。
5.海膽蝦仁卷:起平底鍋,放入海膽醬煎成餅狀,再放上海螯蝦仁捲起,取出。
6.取成品盤,放上防風根醬、海膽蝦仁卷、淡菜醬組裝,再打入防風根醬、刨入風乾魚子提味,最後撒上食用花、貝比生菜點綴即可。

奧斯陸海螯蝦佐防風根卷餅【張克勤】

食材

海膽1顆、鱈場蟹腳2支、風乾魚子1條、海螯蝦仁5尾(泡檸檬水)、淡菜肉碎10顆、淡菜高湯300c.c.、鮭魚卵100克、蝦夷蔥碎1大匙、洋蔥碎1顆、貝比生菜10克、食用花1大匙、麵包?絲30克、金桔3顆、防風根醬150克(防風根泥+鮮奶油拌勻,裝入氮氣瓶)、粉漿1碗(牛奶80克+麵粉40克+土雞蛋1顆)、無鹽奶油1條、白酒100c.c.、辣味美乃滋3大匙(辣根醬+美乃滋拌勻)、初榨橄欖油

步驟

1.鱈場蟹腳取肉後撥碎,加入麵包?絲、金桔汁、辣味美乃滋拌勻。

2.淡菜醬:起鍋熱無鹽奶油,加入洋蔥碎炒香,再倒入白酒、淡菜肉碎、淡菜高湯拌煮後關火,加入鮭魚卵、蝦夷蔥碎拌勻。

3.起平底鍋,放入海螯蝦仁煎上色,再倒入香橙酒嗆香,取出。

4.海膽醬:海膽取肉過篩,加入粉漿拌勻。

5.海膽蝦仁卷:起平底鍋,放入海膽醬煎成餅狀,再放上海螯蝦仁捲起,取出。

6.取成品盤,放上防風根醬、海膽蝦仁卷、淡菜醬組裝,再打入防風根醬、刨入風乾魚子提味,最後撒上食用花、貝比生菜點綴即可。

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