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雙廚展功夫-陳佑昇【海味天作之合】

海味天作之合【陳佑昇】
食材
野生鮑魚3顆、黑鮪魚大腹肉1塊、日本生蠔4顆、奶油松茸鮑魚肝醬3大匙、紅茶葉10克、紅糖15克、烏魚子末4大匙、舒芙蕾麵糊、香菜苗10克、紫蘇花10克、月桃葉2片、蟹膏1大匙、紅蔥頭末2大匙、蒜末2大匙、無鹽奶油50克、鮮奶油2大匙、昆布(泡酒)10克、米酒頭100克、泡打粉1大匙
步驟
1.起鍋,將紅蔥頭末乾煸出香味後,放入活九孔鮑魚蓋上泡酒的昆布,淋入米酒頭上蓋燜煮3分鐘。
2.另起鍋,將生蠔入鍋乾煎出香味,盛出放置在烤盤上備用。
3.取打好的烏魚子舒芙蕾麵糊裝入擠花袋,在生蠔上擠上一顆圓圓飽飽的蛋白霜。
4.預熱200度烤箱,將上步驟生蠔蛋白霜入烤箱(烤約7分鐘)。
5.取平底鍋預熱,將鮪魚大腹肉入鍋四面煎上色,串成鮪魚串。
6.預熱炭烤爐撒上茶葉、紅糖,將上步驟鮪魚炭烤燻香。
7.覆熱鮑魚肝香菇奶油醬。
8.擺盤:月桃葉鋪底,烏魚子舒芙蕾,黑鮪魚厚切,鮑魚切片,淋上鮑魚肝奶油醬,放上紫蘇花及香菜苗,最後用月桃葉夾緊。

海味天作之合【陳佑昇】

食材

野生鮑魚3顆、黑鮪魚大腹肉1塊、日本生蠔4顆、奶油松茸鮑魚肝醬3大匙、紅茶葉10克、紅糖15克、烏魚子末4大匙、舒芙蕾麵糊、香菜苗10克、紫蘇花10克、月桃葉2片、蟹膏1大匙、紅蔥頭末2大匙、蒜末2大匙、無鹽奶油50克、鮮奶油2大匙、昆布(泡酒)10克、米酒頭100克、泡打粉1大匙

步驟

1.起鍋,將紅蔥頭末乾煸出香味後,放入活九孔鮑魚蓋上泡酒的昆布,淋入米酒頭上蓋燜煮3分鐘。

2.另起鍋,將生蠔入鍋乾煎出香味,盛出放置在烤盤上備用。

3.取打好的烏魚子舒芙蕾麵糊裝入擠花袋,在生蠔上擠上一顆圓圓飽飽的蛋白霜。

4.預熱200度烤箱,將上步驟生蠔蛋白霜入烤箱(烤約7分鐘)。

5.取平底鍋預熱,將鮪魚大腹肉入鍋四面煎上色,串成鮪魚串。

6.預熱炭烤爐撒上茶葉、紅糖,將上步驟鮪魚炭烤燻香。

7.覆熱鮑魚肝香菇奶油醬。

8.擺盤:月桃葉鋪底,烏魚子舒芙蕾,黑鮪魚厚切,鮑魚切片,淋上鮑魚肝奶油醬,放上紫蘇花及香菜苗,最後用月桃葉夾緊。

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