20200629-3

五星級櫻桃鴨料理-張秋永【蔓越莓檸檬鴨胸】

蔓越莓檸檬鴨胸【張秋永】
主食材
櫻桃鴨胸4塊、洋蔥絲30克、綠卷鬚10克、小番茄3顆、愛文芒果1顆(去皮)、貝比生菜40克、新鮮百里香4根、食用花1大匙、蛋1顆、蔓越莓乾60克、高湯150c.c.、玉米粉10克
調味料
波特酒50c.c.、檸檬汁20c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、巴沙米可醋膏
步驟
1.取2塊鴨胸去皮切丁、鴨肉切塊,備用。
2.醃漬鴨胸:取2塊鴨胸,皮面劃十字刀,接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮百里香抓醃。
3.取真空機,放入醃漬鴨胸抽成真空後抓醃入味。
4.起57度水鍋,放入抽成真空的醃漬鴨胸浸泡2小時,取出。
5.鴨肉丸:取調理機,放入鴨胸塊、玉米粉、1/2量蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒打成泥,取出搓成球狀。
6.起中高溫油鍋,放入鴨肉皮炸至酥脆後撈出切碎,再放入鴨肉丸炸熟,撈出瀝油。
7.蔓越莓醬:起鍋,加入洋蔥絲、蔓越莓乾炒香,再倒入波特酒、適量高湯、糖滾煮。
8.取調理機,倒入蔓越莓醬打勻成稠狀,取出回鍋覆熱。
9.蔓越莓檸檬醬:同上步驟鍋,再加入檸檬汁、糖拌勻。
10.取愛文芒果挖成小球狀、小番茄對切,備用。
11.起平底鍋,放入醃漬鴨胸煎至4分熟,取出吸油切片。
12.取成品盤,放入貝比生菜、愛文芒果、鴨肉丸、小番茄、巴沙米可醋膏、鴨皮排盤,再放上蔓越莓檸檬醬、煎過的醃漬鴨胸組裝,最後放上綠卷鬚、食用花點綴即可。

蔓越莓檸檬鴨胸【張秋永】

主食材

櫻桃鴨胸4塊、洋蔥絲30克、綠卷鬚10克、小番茄3顆、愛文芒果1顆(去皮)、貝比生菜40克、新鮮百里香4根、食用花1大匙、蛋1顆、蔓越莓乾60克、高湯150c.c.、玉米粉10克

調味料

波特酒50c.c.、檸檬汁20c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、巴沙米可醋膏

步驟

1.取2塊鴨胸去皮切丁、鴨肉切塊,備用。

2.醃漬鴨胸:取2塊鴨胸,皮面劃十字刀,接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮百里香抓醃。

3.取真空機,放入醃漬鴨胸抽成真空後抓醃入味。

4.起57度水鍋,放入抽成真空的醃漬鴨胸浸泡2小時,取出。

5.鴨肉丸:取調理機,放入鴨胸塊、玉米粉、1/2量蛋液、研磨海鹽、研磨黑胡椒打成泥,取出搓成球狀。

6.起中高溫油鍋,放入鴨肉皮炸至酥脆後撈出切碎,再放入鴨肉丸炸熟,撈出瀝油。

7.蔓越莓醬:起鍋,加入洋蔥絲、蔓越莓乾炒香,再倒入波特酒、適量高湯、糖滾煮。

8.取調理機,倒入蔓越莓醬打勻成稠狀,取出回鍋覆熱。

9.蔓越莓檸檬醬:同上步驟鍋,再加入檸檬汁、糖拌勻。

10.取愛文芒果挖成小球狀、小番茄對切,備用。

11.起平底鍋,放入醃漬鴨胸煎至4分熟,取出吸油切片。

12.取成品盤,放入貝比生菜、愛文芒果、鴨肉丸、小番茄、巴沙米可醋膏、鴨皮排盤,再放上蔓越莓檸檬醬、煎過的醃漬鴨胸組裝,最後放上綠卷鬚、食用花點綴即可。

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