20200701-4

雙廚展功夫-邱寶郎【橙香沙朗和牛脆餅】

橙香沙朗和牛脆餅【邱寶郎】
食材
日本和牛火鍋片4片、肋眼牛排1片、海膽20克、新鮮百里香1根、蒜泥3顆、紅蔥頭末2顆、美生菜絲1/4顆、玉荷包碎6顆、新鮮柳橙皮碎1大匙、新鮮柳橙汁150c.c.、蝦夷蔥末1大匙、新鮮無花果2顆、牛肝菌菇乾50克(泡入牛高湯)、蛋1顆、起士片4片、牛奶415c.c.、鮮奶油20c.c.、低筋麵粉300克、麵包粉100克、牛高湯500c.c.、美乃滋1條、白蘭地1大匙、橄欖油、糖、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟:
1.粉漿:取低筋麵粉、蛋液、糖20克、牛奶、鹽少許拌勻,閒置2小時備用。
2.肋眼牛排,放入新鮮柳橙汁、新鮮百里香、鹽、研磨黑胡椒少許醃漬1小時,取出備用。
3.烤料:麵包粉、新鮮柳橙皮碎、蝦夷蔥末、橄欖油35c.c.、鹽、研磨黑胡椒少許拌勻至稠狀,備用。
4.海膽醬:取適量海膽、美乃滋、鹽少許拌勻,備用。
5.起鍋,放入肋眼牛排大火煎至雙面上色,淋入白蘭地熗鍋,取出後表面抹上海膽醬,再裹上烤料,備用。
6.預熱230度烤箱,放入上步驟料烤7分鐘至上色,取出切片。
7.牛肝菌醬:同步驟5鍋餘油,牛肝菌菇切小丁後入鍋煸香,再加入紅蔥頭末、蒜末泥爆香,再加入牛高湯、玉荷包碎、鮮奶油拌勻。
8.和牛可麗餅:預熱可麗餅鐵盤,放入粉漿?平,放入日本和牛火鍋片、研磨海鹽、研磨黑胡椒待肉上色,接著放入餘量海膽、起士片、美生菜絲後捲起,包上包裝紙、緞帶裝飾。
9.取成品盤,放入肋眼牛排、牛肝菌醬、新鮮無花果、和牛可麗餅組合即完成。

橙香沙朗和牛脆餅【邱寶郎】

食材

日本和牛火鍋片4片、肋眼牛排1片、海膽20克、新鮮百里香1根、蒜泥3顆、紅蔥頭末2顆、美生菜絲1/4顆、玉荷包碎6顆、新鮮柳橙皮碎1大匙、新鮮柳橙汁150c.c.、蝦夷蔥末1大匙、新鮮無花果2顆、牛肝菌菇乾50克(泡入牛高湯)、蛋1顆、起士片4片、牛奶415c.c.、鮮奶油20c.c.、低筋麵粉300克、麵包粉100克、牛高湯500c.c.、美乃滋1條、白蘭地1大匙、橄欖油、糖、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟:

1.粉漿:取低筋麵粉、蛋液、糖20克、牛奶、鹽少許拌勻,閒置2小時備用。

2.肋眼牛排,放入新鮮柳橙汁、新鮮百里香、鹽、研磨黑胡椒少許醃漬1小時,取出備用。

3.烤料:麵包粉、新鮮柳橙皮碎、蝦夷蔥末、橄欖油35c.c.、鹽、研磨黑胡椒少許拌勻至稠狀,備用。

4.海膽醬:取適量海膽、美乃滋、鹽少許拌勻,備用。

5.起鍋,放入肋眼牛排大火煎至雙面上色,淋入白蘭地熗鍋,取出後表面抹上海膽醬,再裹上烤料,備用。

6.預熱230度烤箱,放入上步驟料烤7分鐘至上色,取出切片。

7.牛肝菌醬:同步驟5鍋餘油,牛肝菌菇切小丁後入鍋煸香,再加入紅蔥頭末、蒜末泥爆香,再加入牛高湯、玉荷包碎、鮮奶油拌勻。

8.和牛可麗餅:預熱可麗餅鐵盤,放入粉漿?平,放入日本和牛火鍋片、研磨海鹽、研磨黑胡椒待肉上色,接著放入餘量海膽、起士片、美生菜絲後捲起,包上包裝紙、緞帶裝飾。

9.取成品盤,放入肋眼牛排、牛肝菌醬、新鮮無花果、和牛可麗餅組合即完成。

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