20200701-2

雙廚展功夫-黃慶軒【龍蝦干貝餃配魚子醬黃金冷麵】

龍蝦干貝餃配魚子醬黃金冷麵【黃慶軒】
食材
北海道鮮干貝6顆、鮮干貝丁6顆、藍鑽蝦6尾、藍鑽蝦泥3尾、龍蝦尾肉1塊、海鮮高湯300c.c.(藍鑽蝦頭600克+洋蔥丁+西芹丁+紅蘿蔔丁+茴香酒,熬煮4hr)、海膽2片、醃漬章魚1大匙(芝麻油醋醬)、烤中卷碎1小匙、魚子醬1大匙、黃色蝦卵2大匙、全雞1隻、新鮮薄荷葉碎10克、西芹碎10克、蘑菇丁50克、紫洋蔥碎30克、醃漬蘿蔔10克、玉米葉10克、紅酸模30克、萊姆1顆、墨魚餃子皮5片、金箔1茶匙、熟天使細麵2把、鮮奶油30克、滴雞精2公升、洋蔥醬50克、奶油醬50c.c.、茴香酒100c.c.、松露油、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱橄欖油,加入適量洋蔥醬、紫洋蔥碎、蘑菇丁、西芹碎炒香,再放入龍蝦尾肉、鮮干貝丁炒勻,最後倒入茴香酒嗆香。
2.餡料:取藍鑽蝦泥,加入上步驟料拌勻。
3.起鍋,加入海鮮高湯覆熱,濾出。
4.預熱電鍋,放入全雞、薑片燉煮,濾出雞汁。
5.龍蝦干貝餃:取墨魚餃子皮,包入餡料後塑形成餃子狀。
6.起鍋熱滴雞精,加入雞汁、海鮮高湯拌勻,再放入龍蝦干貝餃煮熟後撈出。
7.奶油冷麵:取熟天使細麵,加入奶油醬、黃色蝦卵、鮮奶油、新鮮薄荷葉碎拌勻,捲起。
8.藍鑽蝦包干貝:取藍鑽蝦包入北海道鮮干貝,撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
9.起牛排鍋熱松露油,放上藍鑽蝦包干貝煎香,取出。
10.取成品盤,放入奶油冷麵、醃漬章魚、醃漬蘿蔔、紅酸模、玉米葉排盤,接著加入餘量洋蔥醬畫盤,再放上龍蝦干貝餃、藍鑽蝦包干貝組裝,最後點上海膽、魚子醬、烤中卷碎、萊姆皮屑、金箔點綴即可。

龍蝦干貝餃配魚子醬黃金冷麵【黃慶軒】

食材

北海道鮮干貝6顆、鮮干貝丁6顆、藍鑽蝦6尾、藍鑽蝦泥3尾、龍蝦尾肉1塊、海鮮高湯300c.c.(藍鑽蝦頭600克+洋蔥丁+西芹丁+紅蘿蔔丁+茴香酒,熬煮4hr)、海膽2片、醃漬章魚1大匙(芝麻油醋醬)、烤中卷碎1小匙、魚子醬1大匙、黃色蝦卵2大匙、全雞1隻、新鮮薄荷葉碎10克、西芹碎10克、蘑菇丁50克、紫洋蔥碎30克、醃漬蘿蔔10克、玉米葉10克、紅酸模30克、萊姆1顆、墨魚餃子皮5片、金箔1茶匙、熟天使細麵2把、鮮奶油30克、滴雞精2公升、洋蔥醬50克、奶油醬50c.c.、茴香酒100c.c.、松露油、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.起鍋熱橄欖油,加入適量洋蔥醬、紫洋蔥碎、蘑菇丁、西芹碎炒香,再放入龍蝦尾肉、鮮干貝丁炒勻,最後倒入茴香酒嗆香。

2.餡料:取藍鑽蝦泥,加入上步驟料拌勻。

3.起鍋,加入海鮮高湯覆熱,濾出。

4.預熱電鍋,放入全雞、薑片燉煮,濾出雞汁。

5.龍蝦干貝餃:取墨魚餃子皮,包入餡料後塑形成餃子狀。

6.起鍋熱滴雞精,加入雞汁、海鮮高湯拌勻,再放入龍蝦干貝餃煮熟後撈出。

7.奶油冷麵:取熟天使細麵,加入奶油醬、黃色蝦卵、鮮奶油、新鮮薄荷葉碎拌勻,捲起。

8.藍鑽蝦包干貝:取藍鑽蝦包入北海道鮮干貝,撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

9.起牛排鍋熱松露油,放上藍鑽蝦包干貝煎香,取出。

10.取成品盤,放入奶油冷麵、醃漬章魚、醃漬蘿蔔、紅酸模、玉米葉排盤,接著加入餘量洋蔥醬畫盤,再放上龍蝦干貝餃、藍鑽蝦包干貝組裝,最後點上海膽、魚子醬、烤中卷碎、萊姆皮屑、金箔點綴即可。

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