20200701-1

雙廚展功夫-陳佑昇【一口入魂‧油封紅甘】

一口入魂‧油封紅甘【陳佑昇】
食材
紅甘魚1尾(以菜籽油500c.c.油封15分鐘)、中文蛤10顆、胭脂蝦6尾、赤海膽10克、松針葉1把、熟綠竹筍2根、台灣香檬2顆、台式辣泡菜5克、金蓮葉3個、食用花5克、帕瑪乾酪30克、鮮奶油100c.c.、海鮮高湯100c.c.(預先將魚骨+魚頭+草蝦+胭脂蝦+螃蟹+昆布+薑片+米酒頭放鍋煮)、鹽
步驟
1.將油封好的紅甘魚從菜籽油中撈出,插入鐵籤。
2.預熱炭烤爐,撒上松針葉燃燒出香味,再把整塊油封過的紅甘魚放於烤爐上炭烤燻香,接著擠上台灣香檬汁提味。
3.起鍋,將海鮮高湯濾出精華後回鍋覆熱,放入中文蛤煮至殼開。
4.蛤蜊醬:備調理棒,放入中文蛤、帕瑪乾酪、鮮奶油、鹽打勻備用。
5.另起鍋,取熟綠竹筍切角入鍋,乾煎出香味。
6.取噴槍,將胭脂蝦炙燒出香味。
7.取成品盤,依序放入熟綠竹筍、油封紅甘魚、炙燒胭脂蝦、赤海膽層層堆疊,最後淋上蛤蜊醬,放上金蓮葉、食用花、台式辣泡菜組裝即完成。

一口入魂‧油封紅甘【陳佑昇】

食材

紅甘魚1尾(以菜籽油500c.c.油封15分鐘)、中文蛤10顆、胭脂蝦6尾、赤海膽10克、松針葉1把、熟綠竹筍2根、台灣香檬2顆、台式辣泡菜5克、金蓮葉3個、食用花5克、帕瑪乾酪30克、鮮奶油100c.c.、海鮮高湯100c.c.(預先將魚骨+魚頭+草蝦+胭脂蝦+螃蟹+昆布+薑片+米酒頭放鍋煮)、鹽

步驟

1.將油封好的紅甘魚從菜籽油中撈出,插入鐵籤。

2.預熱炭烤爐,撒上松針葉燃燒出香味,再把整塊油封過的紅甘魚放於烤爐上炭烤燻香,接著擠上台灣香檬汁提味。

3.起鍋,將海鮮高湯濾出精華後回鍋覆熱,放入中文蛤煮至殼開。

4.蛤蜊醬:備調理棒,放入中文蛤、帕瑪乾酪、鮮奶油、鹽打勻備用。

5.另起鍋,取熟綠竹筍切角入鍋,乾煎出香味。

6.取噴槍,將胭脂蝦炙燒出香味。

7.取成品盤,依序放入熟綠竹筍、油封紅甘魚、炙燒胭脂蝦、赤海膽層層堆疊,最後淋上蛤蜊醬,放上金蓮葉、食用花、台式辣泡菜組裝即完成。

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