20200618-2

雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】
浴火鳳凰【達棍】
主食材
櫻桃鴨胸1副(擦乾水份、去筋、取皮切小丁)、鴨肝泥1副(新鮮鴨肝洗淨去血水,加入蔥,薑,
淋上少許小米酒蒸10分鐘至熟壓泥)、綜合生菜100克、刺蔥末1把、新鮮巴西里末適量、麵包粉
100克、蒜頭酥50克、融化無鹽奶油200克、君度澄酒2大匙、第戎芥末醬50克、食用玫瑰花15克
、馬告3大匙、鴨肉汁1碗、四方小黃皮5張、玫瑰鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、乾冰10小塊
步驟
1.低溫熟成櫻桃鴨胸:取櫻桃鴨胸撒上適量玫瑰鹽、研磨黑胡椒、刺蔥末、橄欖油醃味後,放
入真空袋真空以58度低溫烹調30分鐘,取出備用。
2.起鍋熱適量無鹽奶油,備用。
3.調味麵包粉:取水晶碗,放入麵包粉、蒜頭酥、新鮮巴西里末、適量刺蔥末、研磨黑胡椒、
玫瑰鹽、上步驟無鹽奶油拌勻。
4.起鍋熱橄欖油,放入低溫熟成櫻桃鴨胸煎上色,接著放入君度橙酒嗆香,取出備用、留鴨油
5.同上鍋,放入鴨皮碎、餘量刺蔥末炒香。
6.馬告鴨肉醬:起鍋熱紅酒,倒入鴨肉汁、馬告、玫瑰鹽、無鹽奶油拌勻。
7.預熱200度烤箱,取低溫熟成櫻桃鴨胸刷上黃芥末,接著均勻沾裹調味麵包粉,放入烤箱烤至
上色,取出切段。
8.鴨油沙拉:取綜合生菜,放入鹽、研磨黑胡椒、鴨油拌勻。
9.鴨肝脆笛酥:預熱中溫油鍋,將鴨肝泥塗在四方小黃皮上捲起,入鍋油炸至金黃酥脆,撈起
瀝油。
10.取成品盤,放入低溫熟成櫻桃鴨胸、鴨肝脆笛酥、鴨油沙拉、鴨皮、馬告鴨肉醬組裝盛盤,
並放上乾冰熗煙即完成。

雙廚生死鬥-達棍【浴火鳳凰】

浴火鳳凰【達棍】

主食材

櫻桃鴨胸1副(擦乾水份、去筋、取皮切小丁)、鴨肝泥1副(新鮮鴨肝洗淨去血水,加入蔥,薑,淋上少許小米酒蒸10分鐘至熟壓泥)、綜合生菜100克、刺蔥末1把、新鮮巴西里末適量、麵包粉100克、蒜頭酥50克、融化無鹽奶油200克、君度澄酒2大匙、第戎芥末醬50克、食用玫瑰花15克、馬告3大匙、鴨肉汁1碗、四方小黃皮5張、玫瑰鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、乾冰10小塊

步驟

1.低溫熟成櫻桃鴨胸:取櫻桃鴨胸撒上適量玫瑰鹽、研磨黑胡椒、刺蔥末、橄欖油醃味後,放入真空袋真空以58度低溫烹調30分鐘,取出備用。

2.起鍋熱適量無鹽奶油,備用。

3.調味麵包粉:取水晶碗,放入麵包粉、蒜頭酥、新鮮巴西里末、適量刺蔥末、研磨黑胡椒、玫瑰鹽、上步驟無鹽奶油拌勻。

4.起鍋熱橄欖油,放入低溫熟成櫻桃鴨胸煎上色,接著放入君度橙酒嗆香,取出備用、留鴨油。

5.同上鍋,放入鴨皮碎、餘量刺蔥末炒香。

6.馬告鴨肉醬:起鍋熱紅酒,倒入鴨肉汁、馬告、玫瑰鹽、無鹽奶油拌勻。

7.預熱200度烤箱,取低溫熟成櫻桃鴨胸刷上黃芥末,接著均勻沾裹調味麵包粉,放入烤箱烤至上色,取出切段。

8.鴨油沙拉:取綜合生菜,放入鹽、研磨黑胡椒、鴨油拌勻。

9.鴨肝脆笛酥:預熱中溫油鍋,將鴨肝泥塗在四方小黃皮上捲起,入鍋油炸至金黃酥脆,撈起瀝油。

10.取成品盤,放入低溫熟成櫻桃鴨胸、鴨肝脆笛酥、鴨油沙拉、鴨皮、馬告鴨肉醬組裝盛盤,並放上乾冰熗煙即完成。

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