雙廚生死鬥-黃慶軒Vincent【燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝】
燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝【黃慶軒Vincent】
主食材
櫻桃鴨胸1副、加拿大新鮮鴨肝1塊、焦糖洋蔥25克、黑蒜仁3顆、熟綜合炒時蔬 1份、新鮮黑松
露1顆、紅酒肉汁100克、胡桃木屑20克、食用花5克、紅酸膜5克、中筋麵粉1盤、無鹽奶油20克
、松露油5c.c.、白蘭地20c.c.、紅酒乾蔥1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取新鮮黑松露切碎;櫻桃鴨胸略微斷筋後,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃,備用。
2.起平底鍋,放入櫻桃鴨胸煎出油後濾出鴨油,接著淋上白蘭地嗆香至酒精揮發。
3.起鍋,倒入紅酒肉汁覆熱,接著加入新鮮黑松露、松露油調味,再放入煎好的櫻桃鴨胸、適
量水煨煮,最後淋上鴨油提味,取出櫻桃鴨胸。
4.起鍋,放入熟綜合炒時蔬、研磨海鹽炒香,取出。
5.取新鮮鴨肝,用炙燒過的刀切片,兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再沾裹中筋麵粉。
6.法式鴨肝:同步驟2鍋餘油,放入上步驟鴨肝煎至金黃酥脆,取出。
7.燻櫻桃鴨胸:取步驟3的鴨胸,用胡桃木屑冷燻1分鐘,取出切片。
8.紅酒醬汁:同步驟3鍋,放入焦糖洋蔥、黑蒜仁提味。
9.取成品盤,放入熟綜合炒時蔬排盤,再放上法式鴨肝、燻櫻桃鴨胸組裝,接著淋上紅酒醬汁
提味,最後放上紅酸膜、食用花點綴即可。

20200618-1

雙廚生死鬥-黃慶軒Vincent【燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝】

燻櫻桃鴨胸襯法式鴨肝【黃慶軒Vincent】

主食材

櫻桃鴨胸1副、加拿大新鮮鴨肝1塊、焦糖洋蔥25克、黑蒜仁3顆、熟綜合炒時蔬 1份、新鮮黑松露1顆、紅酒肉汁100克、胡桃木屑20克、食用花5克、紅酸膜5克、中筋麵粉1盤、無鹽奶油20克、松露油5c.c.、白蘭地20c.c.、紅酒乾蔥1大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取新鮮黑松露切碎;櫻桃鴨胸略微斷筋後,撒上適量研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃,備用。

2.起平底鍋,放入櫻桃鴨胸煎出油後濾出鴨油,接著淋上白蘭地嗆香至酒精揮發。

3.起鍋,倒入紅酒肉汁覆熱,接著加入新鮮黑松露、松露油調味,再放入煎好的櫻桃鴨胸、適量水煨煮,最後淋上鴨油提味,取出櫻桃鴨胸。

4.起鍋,放入熟綜合炒時蔬、研磨海鹽炒香,取出。

5.取新鮮鴨肝,用炙燒過的刀切片,兩面撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,再沾裹中筋麵粉。

6.法式鴨肝:同步驟2鍋餘油,放入上步驟鴨肝煎至金黃酥脆,取出。

7.燻櫻桃鴨胸:取步驟3的鴨胸,用胡桃木屑冷燻1分鐘,取出切片。

8.紅酒醬汁:同步驟3鍋,放入焦糖洋蔥、黑蒜仁提味。

9.取成品盤,放入熟綜合炒時蔬排盤,再放上法式鴨肝、燻櫻桃鴨胸組裝,接著淋上紅酒醬汁提味,最後放上紅酸膜、食用花點綴即可。

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