20200528-3

雙廚生死鬥-張秋永【和風厚薄牛排】

和風厚薄牛排【張秋永】
主食材
肋眼牛排300克、翼板肉火鍋片8片、青蔥絲15克、洋蔥丁40克、炸蒜片15克、熟珍珠馬鈴薯塊2顆、鮮香菇3朵、熟帶葉玉米筍4根(燙熟)、小番茄3顆、熟青花菜3小朵、紅蘋果塊1/2顆(去皮去籽)、蛋3顆、無鹽奶油10克、白芝麻2克、柴魚高湯400c.c.、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、七味粉1克、味醂100c.c.、清酒50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、醬油、米酒
步驟
1.取調理機,加入紅蘋果塊、適量柴魚高湯打成泥,取出。
2.蘋果牛排醬:起鍋,加入洋蔥丁炒香,接著倒入上步驟料拌煮,再加入醬油、米酒、適量味醂拌煮至濃稠,最後放入無鹽奶油後關火拌勻。
3.柴魚醬汁:取餘量味醂、醬油、清酒、餘量柴魚高湯拌勻。
4.起平底鍋熱沙拉油,將肋眼牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,入鍋煎至雙面上色,取出。
5.炭烤牛排:預熱碳烤爐,放上肋眼牛排烤至鎖住肉汁,取出靜置切片。
6.取鮮香菇1開4、熟珍珠馬鈴1開4,備用。
7.起滾水鍋,放入蛋煮3分鐘後關火,靜置3分鐘後取出冰鎮剝殼,再沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關。
8.起中高油鍋,放入鮮香菇、熟珍珠馬鈴薯、小番茄上色後撈出,再放入上步驟料炸成溏心蛋後撈出。
9.取噴槍,將翼板肉火鍋片炙燒至五分熟,接著淋上柴魚醬汁、七味粉、青蔥絲、白芝麻提味。
10.取成品盤,放上熟青花菜、熟帶葉玉米筍、炸過的溏心蛋、鮮香菇、熟珍珠馬鈴薯、小番茄排盤,接著放上炭烤牛排、上步驟料組裝,最後淋上蘋果牛排醬、炸蒜片提味即可。

和風厚薄牛排【張秋永】

主食材

肋眼牛排300克、翼板肉火鍋片8片、青蔥絲15克、洋蔥丁40克、炸蒜片15克、熟珍珠馬鈴薯塊2顆、鮮香菇3朵、熟帶葉玉米筍4根(燙熟)、小番茄3顆、熟青花菜3小朵、紅蘋果塊1/2顆(去皮去籽)、蛋3顆、無鹽奶油10克、白芝麻2克、柴魚高湯400c.c.、中筋麵粉1盤、麵包粉1盤、七味粉1克、味醂100c.c.、清酒50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、醬油、米酒

步驟

1.取調理機,加入紅蘋果塊、適量柴魚高湯打成泥,取出。

2.蘋果牛排醬:起鍋,加入洋蔥丁炒香,接著倒入上步驟料拌煮,再加入醬油、米酒、適量味醂拌煮至濃稠,最後放入無鹽奶油後關火拌勻。

3.柴魚醬汁:取餘量味醂、醬油、清酒、餘量柴魚高湯拌勻。

4.起平底鍋熱沙拉油,將肋眼牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,入鍋煎至雙面上色,取出。

5.炭烤牛排:預熱碳烤爐,放上肋眼牛排烤至鎖住肉汁,取出靜置切片。

6.取鮮香菇1開4、熟珍珠馬鈴1開4,備用。

7.起滾水鍋,放入蛋煮3分鐘後關火,靜置3分鐘後取出冰鎮剝殼,再沾裹中筋麵粉、蛋液、麵包粉過三關。

8.起中高油鍋,放入鮮香菇、熟珍珠馬鈴薯、小番茄上色後撈出,再放入上步驟料炸成溏心蛋後撈出。

9.取噴槍,將翼板肉火鍋片炙燒至五分熟,接著淋上柴魚醬汁、七味粉、青蔥絲、白芝麻提味。

10.取成品盤,放上熟青花菜、熟帶葉玉米筍、炸過的溏心蛋、鮮香菇、熟珍珠馬鈴薯、小番茄排盤,接著放上炭烤牛排、上步驟料組裝,最後淋上蘋果牛排醬、炸蒜片提味即可。

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