20200528-2

雙廚生死鬥-FLY【沙母干貝球佐蟹黃泡泡】

雙廚生死鬥-FLY【沙母干貝球佐蟹黃泡泡】

沙母干貝球佐蟹黃泡泡【FLY】
主食材
沙母1隻(去腮洗淨蒸6分鐘,師傅取肉留殼)、烤沙母蟹黃1隻(180度6分鐘)、草蝦泥8隻(8尾裝)、蝦頭殼8隻、北海道鮮干貝200克、和牛紐約客薄片2片、小洋蔥30克、紅蔥頭末 20克、蒜末 10克、海鮮高湯 200c.c.、鹽昆布10克、蟹黃醬(烤蟹黃、紅蘿蔔、鹹蛋黃、腰果)、金箔10克、蛋液1顆、發酵奶油30克、鮮奶油20克、月桂葉1片、低筋麵粉40克、泡打粉5克、魚露10c.c.、橄欖油 200cc、花椒油1大匙、紙杯數個
步驟
1.起鍋熱海鮮高湯,備用。
2.備調理機,放入蟹黃醬、海鮮高湯、魚露、鮮奶油打勻。
3.蟹黃幕斯:取氮氣瓶,放入半份上步驟料。
4.蟹黃蛋糕:備900W微波爐,同步驟2調理機,放入低筋麵粉、泡打粉、蛋打勻,倒入紙杯後放入微波爐1分鐘,取出脫模備用。
5.北海道鮮干貝切丁。
6.海鮮球:備電鍋,取草蝦泥、北海道鮮干貝、沙母蟹肉以保鮮膜包起,放入電鍋蒸6分鐘。
7.香料油:起鍋熱橄欖油,加入敲碎沙母蟹殼、蝦頭殼、紅蔥頭末、蒜末、月桂葉、發酵奶油拌炒。
8.起鍋,放入沙母蟹鉗、小洋蔥、適量香料油、花椒油、鹽昆布拌炒。
9.取海鮮球,放上和牛紐約客薄片組裝後炙燒。
10.取成品盤,放入蟹黃慕絲、蟹黃蛋糕、上步驟料、沙母蟹鉗、小洋蔥、香料油、烤沙母蟹黃、金箔組裝即完成。
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