20200528-1

雙廚生死鬥-達棍【哥的沙母是傳說】

哥的沙母是傳說【達棍】
主食材
沙母1隻(去腮洗淨)、蟹膏1隻、沙母高湯1000c.c.、自製咖哩醬150克、熟馬鈴薯泥200克(馬鈴薯蒸熟過篩磨泥)、熟紅藜麥100克、綜合生菜200克、烤酥皮麵包條6根、鮮奶油100c.c.、無鹽奶油50克、蛋2顆、椰奶60克、奶水60克、麵包粉1盤、中筋麵粉1盤、薑酒3大匙、馬告粉3大匙、馬告橄欖油、玫瑰鹽、糖、研磨海鹽
步驟
1.預熱蒸烤爐,將蟹膏淋上適量薑酒入鍋蒸熟,取出。
2.起鍋,加入沙母高湯、蟹殼熬煮出味,取出蟹殼。
3.取調理機,加入蟹膏、適量沙母高湯打勻。
4.蟹黃馬鈴薯慕斯:起鍋,加入熟馬鈴薯泥、餘量沙母高湯拌勻,接著加入玫瑰鹽、上步驟料拌勻後關火,再加入無鹽奶油拌勻,裝入擠花袋。
5.取熟紅藜麥、麵包粉拌勻。
6.馬告蟹腳:取適量蟹腳肉塊,撒上研磨海鹽、馬告粉、餘量薑酒抓醃,再沾裹中筋麵粉、蛋液、上步驟料過三關。
7.取調理機,加入蟹殼打碎,濾出。
8.蟹膏咖哩醬:同步驟2鍋,加入打碎的蟹殼、自製咖哩醬、椰奶、奶水拌煮均勻,再加入糖、蟹螯、餘量蟹腳煨煮。
9.起中溫油鍋,放入馬告蟹腳炸熟,撈出瀝油。
10.取綜合生菜,撒上研磨海鹽、馬告橄欖油拌勻。
11.取成品盤,擠入蟹黃馬鈴薯慕斯後炙燒,接著放上綜合生菜、馬告蟹腳、蟹膏咖哩醬組裝,食用搭配烤酥皮麵包條即可。

哥的沙母是傳說【達棍】

主食材

沙母1隻(去腮洗淨)、蟹膏1隻、沙母高湯1000c.c.、自製咖哩醬150克、熟馬鈴薯泥200克(馬鈴薯蒸熟過篩磨泥)、熟紅藜麥100克、綜合生菜200克、烤酥皮麵包條6根、鮮奶油100c.c.、無鹽奶油50克、蛋2顆、椰奶60克、奶水60克、麵包粉1盤、中筋麵粉1盤、薑酒3大匙、馬告粉3大匙、馬告橄欖油、玫瑰鹽、糖、研磨海鹽

步驟

1.預熱蒸烤爐,將蟹膏淋上適量薑酒入鍋蒸熟,取出。

2.起鍋,加入沙母高湯、蟹殼熬煮出味,取出蟹殼。

3.取調理機,加入蟹膏、適量沙母高湯打勻。

4.蟹黃馬鈴薯慕斯:起鍋,加入熟馬鈴薯泥、餘量沙母高湯拌勻,接著加入玫瑰鹽、上步驟料拌勻後關火,再加入無鹽奶油拌勻,裝入擠花袋。

5.取熟紅藜麥、麵包粉拌勻。

6.馬告蟹腳:取適量蟹腳肉塊,撒上研磨海鹽、馬告粉、餘量薑酒抓醃,再沾裹中筋麵粉、蛋液、上步驟料過三關。

7.取調理機,加入蟹殼打碎,濾出。

8.蟹膏咖哩醬:同步驟2鍋,加入打碎的蟹殼、自製咖哩醬、椰奶、奶水拌煮均勻,再加入糖、蟹螯、餘量蟹腳煨煮。

9.起中溫油鍋,放入馬告蟹腳炸熟,撈出瀝油。

10.取綜合生菜,撒上研磨海鹽、馬告橄欖油拌勻。

11.取成品盤,擠入蟹黃馬鈴薯慕斯後炙燒,接著放上綜合生菜、馬告蟹腳、蟹膏咖哩醬組裝,食用搭配烤酥皮麵包條即可。

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