20200518-5

大廚撇步指定菜-張秋永【魚香茄子】

大廚撇步指定菜-張秋永【魚香茄子】

魚香茄子【張秋永】
菜盤食材
茄子2條、豬絞肉75克(3:7)、蒜仁4顆、薑4片、蔥2支、高湯200c.c.、太白粉水2大匙、辣豆瓣醬2大匙、酒釀1大匙、白醋、糖、花椒粉、冰塊水1碗
做法
1.蔥切蔥花、薑切末、蒜拍扁切末,茄子削皮去頭尾剖1/4切5公分長條備用。
2.豬絞肉用1匙油抓醃,起油鍋放入豬絞肉過油5秒;長茄以160度油溫過油30秒先撈起,再下鍋逼油,冰鎮備用。
3.起鍋放入豬絞肉炒至金黃後,放入辣豆瓣醬、薑末、蒜末、酒釀1大匙、糖、高湯150c.c.加蓋煨煮出香氣,將茄條與水下鍋(比例1:1)繼續拌燒煨入味。
4.同上鍋,加入高湯50c.c、太白粉水勾芡,再加入花椒粉提味。
5.取成品盤,倒入上步驟料組裝,最後撒上蔥花點綴即完成。
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