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頂級伊比利豬饗宴-傅昭蓉【頂級伊比利豬饗宴】

反轉炸豬排【傅昭蓉】
主食材
伊比利豬梅花豬燒烤片2片、熟栗子泥40克、栗子絲100克、青苔300克、野菇高湯120c.c.、無鹽奶油300克、藻膠粉2克、咖啡粉15克、乾冰
調味料
海鹽10克、雪梨醋10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.果凍:起鍋,加入野菇高湯、雪梨醋、咖啡粉、藻膠粉滾煮後拌勻,再加入海鹽調味,取出隔冰塊降溫。
2.另起鍋熱適量無鹽奶油,放入栗子絲炒香,取出靜置放涼。
3.取梅花豬燒烤片,撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,備用。
4.起鍋熱橄欖油,放入梅花豬燒烤片煎至上色。
5.栗子泥:起鍋,加入餘量無鹽奶油、熟栗子泥拌勻後取出,裝入擠花袋備用。
6.豬排:取梅花豬燒烤片1片,依序放上果凍、梅花豬燒烤片1片、栗子泥、適量栗子絲組裝,切塊。
7.取成品盤,放入乾冰、青苔排盤,接著放上豬排、餘量栗子絲組裝,最後倒入熱水即完成。
反轉炸豬排【傅昭蓉】
主食材
伊比利豬梅花豬燒烤片2片、熟栗子泥40克、栗子絲100克、青苔300克、野菇高湯120c.c.、無鹽奶油300克、藻膠粉2克、咖啡粉15克、乾冰
調味料
海鹽10克、雪梨醋10克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.果凍:起鍋,加入野菇高湯、雪梨醋、咖啡粉、藻膠粉滾煮後拌勻,再加入海鹽調味,取出隔冰塊降溫。
2.另起鍋熱適量無鹽奶油,放入栗子絲炒香,取出靜置放涼。
3.取梅花豬燒烤片,撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味,備用。
4.起鍋熱橄欖油,放入梅花豬燒烤片煎至上色。
5.栗子泥:起鍋,加入餘量無鹽奶油、熟栗子泥拌勻後取出,裝入擠花袋備用。
6.豬排:取梅花豬燒烤片1片,依序放上果凍、梅花豬燒烤片1片、栗子泥、適量栗子絲組裝,切塊。
7.取成品盤,放入乾冰、青苔排盤,接著放上豬排、餘量栗子絲組裝,最後倒入熱水即完成。
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