20190814-1

大明星指定菜-邱寶郎【酸辣口水雞】

20190814-2

大明星指定菜-吳秉承【蠔汁燴東波肉】

酸辣口水雞【邱寶郎】
食材
煙燻雞1/2隻(留雞油凍)、蔥絲2根、紅辣椒絲2根、薑1小塊、蒜末1大匙、香菜末1大匙、花椒粒2大匙、白芝麻1茶匙、原味花生碎2大匙、乾辣椒1大匙、冬粉1把、高湯150c.c.、辣油2大匙、烏醋1大匙、白芝麻醬1大匙、辣豆瓣醬1大匙、沙拉油、醬油、香油、糖、米酒
步驟
1.冬粉盅:起180度油鍋,將冬粉展開後下鍋炸膨,撈出備用。
2.取煙燻雞取肉、薑切絲,備用。
3.花椒油:起鍋熱沙拉油、香油,加入花椒粒、乾辣椒煸香,濾出備用。
4.同上鍋餘油,加入薑末、蒜末、辣豆瓣醬炒香,接著加入白芝麻醬、米酒、醬油、糖、雞油凍、高湯、辣油、烏醋、炒過的花椒粒、乾辣椒調味。
5.取成品盤,加入冬粉盅、煙燻雞絲、蔥絲、紅辣椒絲、1/2量香菜末、上步驟醬汁組裝,接著加入原味花生碎、餘量香菜末、白芝麻點綴即可。
蠔汁燴東波肉【吳秉承】
食材
熟煙燻豬五花肉1條(約1斤)、青江菜8朵、蔥6支、滷花菇3朵、中薑6片、太白粉2大匙、醬油100克、麥芽糖2大匙、冰糖50克、紹興酒50c.c.、五香粉1大匙、蠔油2大匙、烏醋1大匙、白胡椒粉、米酒、糖、香油
步驟
1.取熟煙燻豬五花肉切片、蔥拍裂切段、滷花菇去蒂頭切絲、中薑切片,備用。
2.起高溫油鍋,放入蔥炸香後撈出,接著放入熟煙燻豬五花肉炸香,撈出瀝油。
3.起滾水鍋,放入青江菜汆燙後撈出。
4.蠔汁:起鍋熱適量水,加入適量醬油、糖、滷花菇、適量蠔油拌勻。
5.起鍋熱香油,放入中薑、餘量醬油、適量水、冰糖、麥芽糖、紹興酒、五香粉、白胡椒粉炒香,接著放入炸過的熟煙燻豬五花肉、蔥加蓋燜熟,再加入米酒、餘量蠔油、糖調味,最後淋上香油、太白粉水、烏醋拌勻。
6.取成品盤,放入青江菜、上步驟料組裝,最後淋上蠔汁提味即可。
酸辣口水雞【邱寶郎】
食材
煙燻雞1/2隻(留雞油凍)、蔥絲2根、紅辣椒絲2根、薑1小塊、蒜末1大匙、香菜末1大匙、花椒粒2大匙、白芝麻1茶匙、原味花生碎2大匙、乾辣椒1大匙、冬粉1把、高湯150c.c.、辣油2大匙、烏醋1大匙、白芝麻醬1大匙、辣豆瓣醬1大匙、沙拉油、醬油、香油、糖、米酒
步驟
1.冬粉盅:起180度油鍋,將冬粉展開後下鍋炸膨,撈出備用。
2.取煙燻雞取肉、薑切絲,備用。
3.花椒油:起鍋熱沙拉油、香油,加入花椒粒、乾辣椒煸香,濾出備用。
4.同上鍋餘油,加入薑末、蒜末、辣豆瓣醬炒香,接著加入白芝麻醬、米酒、醬油、糖、雞油凍、高湯、辣油、烏醋、炒過的花椒粒、乾辣椒調味。
5.取成品盤,加入冬粉盅、煙燻雞絲、蔥絲、紅辣椒絲、1/2量香菜末、上步驟醬汁組裝,接著加入原味花生碎、餘量香菜末、白芝麻點綴即可。
蠔汁燴東波肉【吳秉承】
食材
熟煙燻豬五花肉1條(約1斤)、青江菜8朵、蔥6支、滷花菇3朵、中薑6片、太白粉2大匙、醬油100克、麥芽糖2大匙、冰糖50克、紹興酒50c.c.、五香粉1大匙、蠔油2大匙、烏醋1大匙、白胡椒粉、米酒、糖、香油
步驟
1.取熟煙燻豬五花肉切片、蔥拍裂切段、滷花菇去蒂頭切絲、中薑切片,備用。
2.起高溫油鍋,放入蔥炸香後撈出,接著放入熟煙燻豬五花肉炸香,撈出瀝油。
3.起滾水鍋,放入青江菜汆燙後撈出。
4.蠔汁:起鍋熱適量水,加入適量醬油、糖、滷花菇、適量蠔油拌勻。
5.起鍋熱香油,放入中薑、餘量醬油、適量水、冰糖、麥芽糖、紹興酒、五香粉、白胡椒粉炒香,接著放入炸過的熟煙燻豬五花肉、蔥加蓋燜熟,再加入米酒、餘量蠔油、糖調味,最後淋上香油、太白粉水、烏醋拌勻。
6.取成品盤,放入青江菜、上步驟料組裝,最後淋上蠔汁提味即可。
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