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蟹黃特飽滿美國黃金蟹-傅昭蓉【黃金蟹舒芙蕾】

黃金蟹舒芙蕾【傅昭蓉】
主食材
黃金蟹2隻、熟馬鈴薯泥1.5顆(去皮)、烤馬鈴薯片1顆(去皮封油,烤180度15分鐘)、黃檸檬2顆(對切)、小黃瓜丁1根、蝦夷蔥花30克、紅辣椒碎20克、法國香菜5克、杜松子10克(浸泡伏特加)、濃縮鮮奶油30克、無鹽奶油30克、蛋1顆、蛋白5顆、蛋黃9顆、濃縮蟹高湯20c.c.、雞骨湯40c.c.、低筋麵粉1盤
調味料
葡萄籽油50克、美乃滋、鹽
步驟
1.預熱蒸烤箱100度,放入黃金蟹蒸2分鐘後取出,取蟹肉、蟹腳、蟹卵。
2.預熱蒸烤箱68度,放入蟹肉、蟹腳、蟹卵蒸熟後取出。
3.起平底鍋,放入黃檸檬乾煎出香味,接著擠出檸檬汁,備用。
4.檸檬美乃滋:取蛋黃4顆、鹽1茶匙、檸檬汁拌勻,接著慢慢加入葡萄籽油打發至濃稠狀。
5.同上鍋,放入濃縮蟹高湯、適量濃縮鮮奶油、無鹽奶油拌勻,接著加入適量熟馬鈴薯泥拌勻,取出。
6.舒芙蕾:取蛋白打發成蛋泡,接著加入上步驟料拌勻。
7.蟹肉舒芙蕾:起鍋熱適量水,將烤模放入烤馬鈴薯片、舒芙蕾、蟹卵滾煮至定型。
8.取餘量熟馬鈴薯泥,加入少量濃縮鮮奶油、低筋麵粉、蟹肉拌勻,捏成圓餅狀備用。
9.蟹肉美乃滋:取蒸熟的蟹肉、小黃瓜丁、紅辣椒碎、餘量蝦夷蔥花、檸檬美乃滋、少許鹽拌勻。
10.預熱烤箱180度,放入蟹肉舒芙蕾烤10分鐘,取出脫膜。
11.醬汁:起鍋,加入雞骨湯、杜松子拌勻。
12.取成品杯,放入蟹肉美乃滋、烤過的蟹肉舒芙蕾組裝,接著淋上醬汁提味,最後放上法國香菜點綴即完成。

黃金蟹舒芙蕾【傅昭蓉】

主食材

黃金蟹2隻、熟馬鈴薯泥1.5顆(去皮)、烤馬鈴薯片1顆(去皮封油,烤180度15分鐘)、黃檸檬2顆(對切)、小黃瓜丁1根、蝦夷蔥花30克、紅辣椒碎20克、法國香菜5克、杜松子10克(浸泡伏特加)、濃縮鮮奶油30克、無鹽奶油30克、蛋1顆、蛋白5顆、蛋黃9顆、濃縮蟹高湯20c.c.、雞骨湯40c.c.、低筋麵粉1盤

調味料

葡萄籽油50克、美乃滋、鹽

步驟

1.預熱蒸烤箱100度,放入黃金蟹蒸2分鐘後取出,取蟹肉、蟹腳、蟹卵。

2.預熱蒸烤箱68度,放入蟹肉、蟹腳、蟹卵蒸熟後取出。

3.起平底鍋,放入黃檸檬乾煎出香味,接著擠出檸檬汁,備用。

4.檸檬美乃滋:取蛋黃4顆、鹽1茶匙、檸檬汁拌勻,接著慢慢加入葡萄籽油打發至濃稠狀。

5.同上鍋,放入濃縮蟹高湯、適量濃縮鮮奶油、無鹽奶油拌勻,接著加入適量熟馬鈴薯泥拌勻,取出。

6.舒芙蕾:取蛋白打發成蛋泡,接著加入上步驟料拌勻。

7.蟹肉舒芙蕾:起鍋熱適量水,將烤模放入烤馬鈴薯片、舒芙蕾、蟹卵滾煮至定型。

8.取餘量熟馬鈴薯泥,加入少量濃縮鮮奶油、低筋麵粉、蟹肉拌勻,捏成圓餅狀備用。

9.蟹肉美乃滋:取蒸熟的蟹肉、小黃瓜丁、紅辣椒碎、餘量蝦夷蔥花、檸檬美乃滋、少許鹽拌勻。

10.預熱烤箱180度,放入蟹肉舒芙蕾烤10分鐘,取出脫膜。

11.醬汁:起鍋,加入雞骨湯、杜松子拌勻。

12.取成品杯,放入蟹肉美乃滋、烤過的蟹肉舒芙蕾組裝,接著淋上醬汁提味,最後放上法國香菜點綴即完成。

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