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可遇不可求! 南方澳極鮮甜角蝦-張秋永「角蝦起士莎莎」

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可遇不可求! 南方澳極鮮甜角蝦-吳秉承「堅果角蝦飯」

角蝦起士莎莎【張秋永】
主食材
角蝦8隻、洋蔥丁30克、牛番茄丁30克、小黃瓜丁20克、新鮮鳳梨丁100克、熟進口酪梨30克、新鮮蒔蘿草1克、單色起士絲200克、熟開心果仁5克
調味料
美乃滋30克(裝袋)、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取新鮮蒔蘿切碎,熟進口酪梨切開取肉,備用。
2.取角蝦開背,加入橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮蒔蘿草抓醃。
3.起鍋,放入角蝦煎香,接著加入米酒加蓋嗆香。
4.起士餅:起鍋,加入少許單色起士絲煎至融化,取出切塊。
5.莎莎醬:取洋蔥丁、牛番茄丁、小黃瓜丁、新鮮鳳梨丁、美乃滋、拌勻,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
6.起鍋,加入餘量單色起士絲、角蝦煎香。
7.酪梨莎莎:取莎莎醬,加入熟進口酪梨拌勻。
8.取成品盤,放入角蝦、酪梨莎莎組裝,接著加入美乃滋、熟開心果點綴即可。
堅果角蝦飯【吳秉承】
主食材
角蝦10尾、蒜末30克、九層塔20克、蛋4顆、夏威夷果仁碎100克、熱越光米飯2碗
調味料
芥末籽醬2大匙、美乃滋3大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、橄欖油
步驟
1.取角蝦去殼,接著將蝦頭加入白胡椒粉、米酒抓醃,備用。
2.蝦頭湯:預熱蒸鍋,放入蝦頭加蓋蒸熟後濾出。
3.蒜酥堅果:起鍋熱橄欖油,加入蒜末、夏威夷果仁碎炒香,濾出堅果油備用。
4.堅果飯:取熱越光米飯、少量堅果油、蒜酥堅果拌勻,再加入鹽調味。
5.取調理機,放入九層塔、橄欖油打勻,取出後加入蛋液拌勻。
6.九層塔蛋:起平底鍋,倒入上步驟料煎成蛋皮後捲起,取出切塊。
7.堅果蝦仁:起鍋熱餘量堅果油,放入適量角蝦煎至上色後加蓋燜煮,取出。
8.芥末美乃滋:取芥末籽醬、美乃滋拌勻,裝袋備用。
9.取噴槍,將餘量角蝦炙燒上色,備用。
10.取成品盤,放入蝦頭排盤,接著放入餘量堅果飯、九層塔蛋、芥末美乃滋、堅果蝦仁、炙燒角蝦組裝,最後撒上餘量蒜酥堅果點綴即可。
角蝦起士莎莎【張秋永】
主食材
角蝦8隻、洋蔥丁30克、牛番茄丁30克、小黃瓜丁20克、新鮮鳳梨丁100克、熟進口酪梨30克、新鮮蒔蘿草1克、單色起士絲200克、熟開心果仁5克
調味料
美乃滋30克(裝袋)、米酒、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.取新鮮蒔蘿切碎,熟進口酪梨切開取肉,備用。
2.取角蝦開背,加入橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、新鮮蒔蘿草抓醃。
3.起鍋,放入角蝦煎香,接著加入米酒加蓋嗆香。
4.起士餅:起鍋,加入少許單色起士絲煎至融化,取出切塊。
5.莎莎醬:取洋蔥丁、牛番茄丁、小黃瓜丁、新鮮鳳梨丁、美乃滋、拌勻,接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。
6.起鍋,加入餘量單色起士絲、角蝦煎香。
7.酪梨莎莎:取莎莎醬,加入熟進口酪梨拌勻。
8.取成品盤,放入角蝦、酪梨莎莎組裝,接著加入美乃滋、熟開心果點綴即可。
堅果角蝦飯【吳秉承】
主食材
角蝦10尾、蒜末30克、九層塔20克、蛋4顆、夏威夷果仁碎100克、熱越光米飯2碗
調味料
芥末籽醬2大匙、美乃滋3大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、橄欖油
步驟
1.取角蝦去殼,接著將蝦頭加入白胡椒粉、米酒抓醃,備用。
2.蝦頭湯:預熱蒸鍋,放入蝦頭加蓋蒸熟後濾出。
3.蒜酥堅果:起鍋熱橄欖油,加入蒜末、夏威夷果仁碎炒香,濾出堅果油備用。
4.堅果飯:取熱越光米飯、少量堅果油、蒜酥堅果拌勻,再加入鹽調味。
5.取調理機,放入九層塔、橄欖油打勻,取出後加入蛋液拌勻。
6.九層塔蛋:起平底鍋,倒入上步驟料煎成蛋皮後捲起,取出切塊。
7.堅果蝦仁:起鍋熱餘量堅果油,放入適量角蝦煎至上色後加蓋燜煮,取出。
8.芥末美乃滋:取芥末籽醬、美乃滋拌勻,裝袋備用。
9.取噴槍,將餘量角蝦炙燒上色,備用。
10.取成品盤,放入蝦頭排盤,接著放入餘量堅果飯、九層塔蛋、芥末美乃滋、堅果蝦仁、炙燒角蝦組裝,最後撒上餘量蒜酥堅果點綴即可。
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