2903-2

躍上國際舞台 五星級芒果饗宴-阿基師「白玉懷春」

2903-3

躍上國際舞台 五星級芒果饗宴-吳秉承「芒果冰淇淋舒芙蕾」

白玉懷春【阿基師】
主食材
愛文芒果2顆、中卷2尾(每1尾約300克)、薑1塊、珍珠馬鈴薯4顆(蒸熟去皮)、粗綠蘆筍300克(去粗絲)、鮮奶油1大匙、無鹽奶油1小塊(融化)、冷白飯1碗
調味料
檸檬椒鹽粉1大匙
步驟
1.取薑切片、愛文芒果去皮,1顆切塊、1顆刨泥,珍珠馬鈴薯刨泥,備用。
2.起冷水鍋,加入薑、中卷加熱至熟後撈出,接著放入冰水中冰鎮,再取出吸乾水分,備用。
3.芒果薯泥:取愛文芒果泥、珍珠馬鈴薯、鮮奶油、無鹽奶油拌勻,接著加入愛文芒果塊、冷白飯拌勻,再冷凍定型。
4.起滾水鍋,加入粗綠蘆筍燙熟後撈出,接著放入冰水中冰鎮,備用。
5.芒果中卷:取中卷,填入芒果薯泥後切塊。
6.取成品盤,加入粗綠蘆筍、餘量檸檬椒鹽粉鋪底,接著加入芒果中卷組裝即可。
芒果冰淇淋舒芙蕾【吳秉承】
主食材
金煌芒果1/2顆、金煌芒果肉650克(去皮去籽)、新鮮薄荷葉3株、櫻桃2顆、蛋白6顆、蛋黃6顆、牛奶60c.c.、煉乳200克、噴式鮮奶油100克、泡打1小匙、低筋麵粉90克
調味料
芒果醬1大匙、檸檬汁1大匙、糖60克、糖粉2大匙、橄欖油
步驟
1.芒果冰淇淋:取調理機,加入金煌芒果肉、煉乳、檸檬汁打勻,取出後加入噴式鮮奶油拌勻,冷凍3小時備用。
2.取低筋麵粉過篩、金煌芒果切丁,備用。
3.取蛋白、少許糖粉打發,接著分次加入糖調味,續打到硬式發泡。
4.麵糊:取蛋黃、牛奶、泡打粉拌勻,接著加入低筋麵粉、蛋白拌勻。
5.起平底鍋熱少許橄欖油,倒入麵糊轉小火,加蓋燜煎1分半。
6.舒芙蕾:同上鍋,將麵糊撒上少許水後翻面,加蓋燜煎2分鐘取出。
7.取成品盤,將金煌芒果、舒芙蕾組裝,接著撒上餘量糖粉、芒果醬、適量新鮮薄荷葉排盤;另取成品杯,放入芒果冰淇淋、櫻桃、餘量新鮮薄荷葉組裝即可。
白玉懷春【阿基師】
主食材
愛文芒果2顆、中卷2尾(每1尾約300克)、薑1塊、珍珠馬鈴薯4顆(蒸熟去皮)、粗綠蘆筍300克(去粗絲)、鮮奶油1大匙、無鹽奶油1小塊(融化)、冷白飯1碗
調味料
檸檬椒鹽粉1大匙
步驟
1.取薑切片、愛文芒果去皮,1顆切塊、1顆刨泥,珍珠馬鈴薯刨泥,備用。
2.起冷水鍋,加入薑、中卷加熱至熟後撈出,接著放入冰水中冰鎮,再取出吸乾水分,備用。
3.芒果薯泥:取愛文芒果泥、珍珠馬鈴薯、鮮奶油、無鹽奶油拌勻,接著加入愛文芒果塊、冷白飯拌勻,再冷凍定型。
4.起滾水鍋,加入粗綠蘆筍燙熟後撈出,接著放入冰水中冰鎮,備用。
5.芒果中卷:取中卷,填入芒果薯泥後切塊。
6.取成品盤,加入粗綠蘆筍、餘量檸檬椒鹽粉鋪底,接著加入芒果中卷組裝即可。
芒果冰淇淋舒芙蕾【吳秉承】
主食材
金煌芒果1/2顆、金煌芒果肉650克(去皮去籽)、新鮮薄荷葉3株、櫻桃2顆、蛋白6顆、蛋黃6顆、牛奶60c.c.、煉乳200克、噴式鮮奶油100克、泡打1小匙、低筋麵粉90克
調味料
芒果醬1大匙、檸檬汁1大匙、糖60克、糖粉2大匙、橄欖油
步驟
1.芒果冰淇淋:取調理機,加入金煌芒果肉、煉乳、檸檬汁打勻,取出後加入噴式鮮奶油拌勻,冷凍3小時備用。
2.取低筋麵粉過篩、金煌芒果切丁,備用。
3.取蛋白、少許糖粉打發,接著分次加入糖調味,續打到硬式發泡。
4.麵糊:取蛋黃、牛奶、泡打粉拌勻,接著加入低筋麵粉、蛋白拌勻。
5.起平底鍋熱少許橄欖油,倒入麵糊轉小火,加蓋燜煎1分半。
6.舒芙蕾:同上鍋,將麵糊撒上少許水後翻面,加蓋燜煎2分鐘取出。
7.取成品盤,將金煌芒果、舒芙蕾組裝,接著撒上餘量糖粉、芒果醬、適量新鮮薄荷葉排盤;另取成品杯,放入芒果冰淇淋、櫻桃、餘量新鮮薄荷葉組裝即可。
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