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海中黃金 貴族享受 五星級貢寮鮑-阿基師「鴛鴦鮑魚卷」

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海中黃金 貴族享受 五星級貢寮鮑-吳秉承「鮑魚上湯焗白菜」

鴛鴦鮑魚卷【阿基師】
主食材
貢寮九孔鮑10顆、烏魚子1/2片(去皮膜)、高麗菜1顆、蒜仁100克、蔥70克、薑100克、綠卷鬚5克
調味料
黃芥末1大匙(裝袋)、美乃滋1大匙(裝袋)、番茄醬1大匙(裝袋)、醬油膏2大匙、58度高粱酒1大匙、米酒
步驟
1.取薑切絲、適量高麗菜切絲後冰鎮,備用。
2.起滾水鍋,加入蔥1根、薑、米酒滾煮,接著加入九孔鮑關火燜1分鐘,撈出。
3.油膏蒜泥醬:取調理機,加入蒜仁、醬油膏、適量水打勻。
4.取烏魚子,淋入高粱酒後炙燒,接著適量切片,備用。
5.起滾水鍋,加入餘量高麗菜燙熟後撈出,接著放入冰水中冰鎮後去梗,備用。
6.高麗卷:取高麗菜,加入適量油膏蒜泥醬、九孔鮑、烏魚子片捲起後對切。
7.取成品盤,加入綠卷鬚、餘量高麗菜絲、美乃滋、黃芥末鋪底,接著加入九孔鮑殼、高麗卷組裝,再加入餘量油膏蒜泥醬、番茄醬提味即可。
鮑魚上湯焗白菜【吳秉承】
主食材
貢寮九孔鮑20顆、大白菜2顆、蒜末10克、低脂培根3片、雙色起士絲100克、牛奶200c.c.、無鹽奶油16克、低筋麵粉40克、金華火腿雞高湯1000c.c.
調味料
粗黑胡椒2小匙、鹽、沙拉油
步驟
1.鮑魚湯:起滾水鍋,加入金華火腿雞高湯滾煮,接著後關火放入九孔鮑燜10分鐘,撈出去殼備用。
2.取大白菜切塊、低脂培根切碎,備用。
3.培根白菜:起鍋熱沙拉油,加入蒜末、低脂培根炒香,接著加入大白菜拌炒,再加入少許鮑魚湯、粗黑胡椒、鹽調味,濾出菜汁備用。
4.白醬:另起鍋熱無鹽奶油,加入低筋麵粉小火拌炒,接著分次加入菜汁、牛奶拌勻,再加入適量鹽調味後濾出。
5.取成品鑄鐵鍋,放上餘量培根白菜、九孔鮑組裝,接著淋上白醬、雙色起士絲提味。
6.預熱烤箱250度,放入上步驟料烤至上色後取出,最後放上九孔鮑殼排盤即可。
鴛鴦鮑魚卷【阿基師】
主食材
貢寮九孔鮑10顆、烏魚子1/2片(去皮膜)、高麗菜1顆、蒜仁100克、蔥70克、薑100克、綠卷鬚5克
調味料
黃芥末1大匙(裝袋)、美乃滋1大匙(裝袋)、番茄醬1大匙(裝袋)、醬油膏2大匙、58度高粱酒1大匙、米酒
步驟
1.取薑切絲、適量高麗菜切絲後冰鎮,備用。
2.起滾水鍋,加入蔥1根、薑、米酒滾煮,接著加入九孔鮑關火燜1分鐘,撈出。
3.油膏蒜泥醬:取調理機,加入蒜仁、醬油膏、適量水打勻。
4.取烏魚子,淋入高粱酒後炙燒,接著適量切片,備用。
5.起滾水鍋,加入餘量高麗菜燙熟後撈出,接著放入冰水中冰鎮後去梗,備用。
6.高麗卷:取高麗菜,加入適量油膏蒜泥醬、九孔鮑、烏魚子片捲起後對切。
7.取成品盤,加入綠卷鬚、餘量高麗菜絲、美乃滋、黃芥末鋪底,接著加入九孔鮑殼、高麗卷組裝,再加入餘量油膏蒜泥醬、番茄醬提味即可。
鮑魚上湯焗白菜【吳秉承】
主食材
貢寮九孔鮑20顆、大白菜2顆、蒜末10克、低脂培根3片、雙色起士絲100克、牛奶200c.c.、無鹽奶油16克、低筋麵粉40克、金華火腿雞高湯1000c.c.
調味料
粗黑胡椒2小匙、鹽、沙拉油
步驟
1.鮑魚湯:起滾水鍋,加入金華火腿雞高湯滾煮,接著後關火放入九孔鮑燜10分鐘,撈出去殼備用。
2.取大白菜切塊、低脂培根切碎,備用。
3.培根白菜:起鍋熱沙拉油,加入蒜末、低脂培根炒香,接著加入大白菜拌炒,再加入少許鮑魚湯、粗黑胡椒、鹽調味,濾出菜汁備用。
4.白醬:另起鍋熱無鹽奶油,加入低筋麵粉小火拌炒,接著分次加入菜汁、牛奶拌勻,再加入適量鹽調味後濾出。
5.取成品鑄鐵鍋,放上餘量培根白菜、九孔鮑組裝,接著淋上白醬、雙色起士絲提味。
6.預熱烤箱250度,放入上步驟料烤至上色後取出,最後放上九孔鮑殼排盤即可。
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