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老饕點名必吃 澎湖海鮮饗宴-阿基師「五彩繽紛大滿貫」

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老饕點名必吃 澎湖海鮮饗宴-詹姆士「辣蒸紅鰷麵線」

五彩繽紛大滿貫【阿基師】
主食材
澎湖野生大明蝦6尾(剪鬚去腸泥,留頭尾殼)、鮮干貝8顆(生食條件)、波菜葉75克、半圓形腐皮2張、鍋巴6片、起士片10片、罐頭水蜜桃1顆、蛋1顆、中筋麵粉3大匙
調味料
鹽、米酒
步驟
1.取半圓形腐皮切絲後撥鬆;取大明蝦,蝦頭蝦身分開,蝦身開背後塊;取鍋巴拍碎,鮮干貝沾裹適量中筋麵粉,備用。
2.菠菜汁:取調理機,加入菠菜葉、少許水打勻後濾出,接著加入少許中筋麵粉拌勻,留菠菜泥備用。
3.取蛋清、菠菜泥、適量中筋麵粉拌勻,接著加入大明蝦仁抓醃,備用。
4.起中高溫油鍋,加入鍋巴炸膨後撈出,撈出。
5.菠菜腐皮酥:起中溫油鍋,加入半圓型腐皮炸至定型,接著加入適量菠菜汁炸酥後撈出,再加入少許鹽提味。
6.取罐頭水蜜桃切塊、大明蝦頭沾裹餘量中筋麵粉,備用。
7.起中高溫油鍋,加入蝦頭炸香後撈出,接著加入抓醃的大明蝦仁油泡,撈出。
8.起鍋,加入餘量菠菜汁、草蝦仁、米酒拌勻,接著加入鹽調味。
9.起鍋,加入鮮干貝乾烘後取出,吸乾水分備用。
10.起士干貝:另起鍋,加入起士片、米酒拌煮至融化,接著加入鮮干貝拌勻。
11.取成品盤,加入菠菜腐皮酥、大明蝦頭排盤,接著加入大明蝦仁、罐頭水蜜桃、起士干貝組裝,再加入鍋巴點綴即可。
辣蒸紅鰷麵線【詹姆士】
主食材
澎湖紅鰷石斑1尾(去鱗去內臟)、蔥4根、老薑1塊、香菜30克、蒜仁3顆、鹹味麵線1紮、乾辣椒2大匙、泡椒150克、剁椒150克、冰塊水
調味料
黑麻油3大匙、烏醋1大匙、糖、米酒、醬油、香油、白胡椒粉、研磨海鹽
步驟
1.取泡椒切碎、剁椒過篩,適量老薑切片、餘量老薑切碎,蒜仁磨泥、適量蔥拍裂切段、餘量蔥切碎,備用。
2.取紅鰷石斑魚對剖劃刀,接著撒上研磨海鹽抓醃。
3.取適量蔥段、米酒100c.c.、研磨海鹽拌勻,接著放入紅鰷石斑魚去腥味。
4.起滾水鍋,放入紅鰷石斑魚快速汆燙後冰鎮,取出備用。
5.辣椒粉:取調理機,放入乾辣椒段打成粉狀,取出備用。
6.醬汁:取醬油2.5大匙、香油、白胡椒粉、糖3茶匙、米酒50c.c.拌勻。
7.取汆燙過的紅鰷石斑魚,放上老薑片、剁椒、泡椒、適量辣椒粉組裝,接著淋上適量醬汁、放上蔥段提味。
8.起滾水鍋,放入1/2量鹹味麵線燙熟後撈出,剪段備用。
9.預熱蒸鍋,放入紅鰷石斑魚蒸5分鐘,接著關火後燜2分鐘,取出去蔥段、老薑片。
10.起滾水鍋,放入餘量鹹味麵線燙熟後撈出剪段,接著加入香油、米酒拌勻。
11.熱油:起鍋熱沙拉油、香油,備用。
12.取成品盤,放入鹹味麵線、蒸熟的紅鰷石斑魚組裝,接著撒上餘量蔥花、香菜、老薑碎、蒜仁、辣椒粉提味,最後淋上熱油提味即完成。
五彩繽紛大滿貫【阿基師】
主食材
澎湖野生大明蝦6尾(剪鬚去腸泥,留頭尾殼)、鮮干貝8顆(生食條件)、波菜葉75克、半圓形腐皮2張、鍋巴6片、起士片10片、罐頭水蜜桃1顆、蛋1顆、中筋麵粉3大匙
調味料
鹽、米酒
步驟
1.取半圓形腐皮切絲後撥鬆;取大明蝦,蝦頭蝦身分開,蝦身開背後塊;取鍋巴拍碎,鮮干貝沾裹適量中筋麵粉,備用。
2.菠菜汁:取調理機,加入菠菜葉、少許水打勻後濾出,接著加入少許中筋麵粉拌勻,留菠菜泥備用。
3.取蛋清、菠菜泥、適量中筋麵粉拌勻,接著加入大明蝦仁抓醃,備用。
4.起中高溫油鍋,加入鍋巴炸膨後撈出,撈出。
5.菠菜腐皮酥:起中溫油鍋,加入半圓型腐皮炸至定型,接著加入適量菠菜汁炸酥後撈出,再加入少許鹽提味。
6.取罐頭水蜜桃切塊、大明蝦頭沾裹餘量中筋麵粉,備用。
7.起中高溫油鍋,加入蝦頭炸香後撈出,接著加入抓醃的大明蝦仁油泡,撈出。
8.起鍋,加入餘量菠菜汁、草蝦仁、米酒拌勻,接著加入鹽調味。
9.起鍋,加入鮮干貝乾烘後取出,吸乾水分備用。
10.起士干貝:另起鍋,加入起士片、米酒拌煮至融化,接著加入鮮干貝拌勻。
11.取成品盤,加入菠菜腐皮酥、大明蝦頭排盤,接著加入大明蝦仁、罐頭水蜜桃、起士干貝組裝,再加入鍋巴點綴即可。
辣蒸紅鰷麵線【詹姆士】
主食材
澎湖紅鰷石斑1尾(去鱗去內臟)、蔥4根、老薑1塊、香菜30克、蒜仁3顆、鹹味麵線1紮、乾辣椒2大匙、泡椒150克、剁椒150克、冰塊水
調味料
黑麻油3大匙、烏醋1大匙、糖、米酒、醬油、香油、白胡椒粉、研磨海鹽
步驟
1.取泡椒切碎、剁椒過篩,適量老薑切片、餘量老薑切碎,蒜仁磨泥、適量蔥拍裂切段、餘量蔥切碎,備用。
2.取紅鰷石斑魚對剖劃刀,接著撒上研磨海鹽抓醃。
3.取適量蔥段、米酒100c.c.、研磨海鹽拌勻,接著放入紅鰷石斑魚去腥味。
4.起滾水鍋,放入紅鰷石斑魚快速汆燙後冰鎮,取出備用。
5.辣椒粉:取調理機,放入乾辣椒段打成粉狀,取出備用。
6.醬汁:取醬油2.5大匙、香油、白胡椒粉、糖3茶匙、米酒50c.c.拌勻。
7.取汆燙過的紅鰷石斑魚,放上老薑片、剁椒、泡椒、適量辣椒粉組裝,接著淋上適量醬汁、放上蔥段提味。
8.起滾水鍋,放入1/2量鹹味麵線燙熟後撈出,剪段備用。
9.預熱蒸鍋,放入紅鰷石斑魚蒸5分鐘,接著關火後燜2分鐘,取出去蔥段、老薑片。
10.起滾水鍋,放入餘量鹹味麵線燙熟後撈出剪段,接著加入香油、米酒拌勻。
11.熱油:起鍋熱沙拉油、香油,備用。
12.取成品盤,放入鹹味麵線、蒸熟的紅鰷石斑魚組裝,接著撒上餘量蔥花、香菜、老薑碎、蒜仁、辣椒粉提味,最後淋上熱油提味即完成。
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