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一生必吃一次 布列塔尼藍龍蝦-阿基師「乳麵蜜桃龍蝦球」

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一生必吃一次 布列塔尼藍龍蝦-詹姆士「薯泥龍蝦佐香根辣醬」

乳麵蜜桃龍蝦球【阿基師】
主食材
藍龍蝦800克1尾、廣東A生菜1顆、綠卷鬚30克(泡水)、新鮮巴西里10克、草莓6顆(洗淨留蒂頭)、甜桃4顆、蛋清1顆、鮮奶油3大匙、熟義大利米型麵100克、金箔少許、乾冰20克、玉米粉1大匙
調味料
水蜜桃酒200c.c.
步驟
1.取筷子將藍龍蝦串起,取蝦膏、蝦肉劃刀切塊,取甜桃對剖後取籽、草莓對剖,備用。
2.預熱蒸鍋,加入龍蝦頭蒸熟後取出入冰水冰鎮,接著將龍蝦鰲取出切塊,再放入甜桃蒸軟後取出吸乾水分。
3.醬汁:起鍋,加入龍蝦殼、蝦膏、適量鮮奶油、水蜜桃酒、水滾煮出味,接著將龍蝦殼取出。
4.蜜桃米型麵:起鍋,加入熟義大利米型麵、少許鮮奶油、水蜜桃酒、醬汁拌煮。
5.取龍蝦肉,加入蛋清、玉米粉抓醃,備用。
6.起中低溫油鍋,加入抓醃的龍蝦肉油泡,濾出。
7.同上鍋餘油,加入醬汁、蜜桃米型麵、餘量鮮奶油龍蝦肉拌炒。
8.取成品盤,加入龍蝦頭、龍蝦殼、廣東A生菜、新鮮巴西里、甜桃、綠卷鬚擺盤,接著加入上步驟鍋中料、草莓、乾冰、金箔組裝即可。
薯泥龍蝦佐香根辣醬【詹姆士】
主食材
藍龍蝦1隻、熟馬鈴薯1顆(去皮)、鴻禧菇1/3包、蒜泥1大匙、香菜2株、糯米椒2根、綠檸檬1顆、綠卷鬚10克、無鹽奶油1大匙、鮮奶油30c.c.、牛奶2大匙、中筋麵粉1盤
調味料
白蘭地2大匙、味醂3大匙、清酒1大匙、醬油、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取糯米椒切段、香菜切段;取藍龍蝦用筷子串起後劃刀去蝦頭,備用。
2.起滾水鍋,加入藍龍蝦燜煮至熟後撈出,龍蝦殼備用。
3.馬鈴薯泥:取熟馬鈴薯過篩,接著加入鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻。
4.香根辣醬:取調理機,加入糯米椒、香菜、橄欖油、研磨海鹽、綠檸檬汁打勻。
5.起鍋熱橄欖油,加入少量藍龍蝦肉煎香,取出備用。
6.取馬鈴薯泥、適量煎過的藍龍蝦肉、牛奶拌勻。
7.藍龍蝦馬鈴薯泥:另取調理機,放入上步驟料、餘量牛奶打勻,再加入研磨海鹽調味。
8.龍蝦湯:起鍋,加入藍龍蝦殼、橄欖油炒香,接著加入適量水煨煮後濾出。
9.取藍龍蝦肉切塊,接著撒上研磨海鹽調味,再沾裹中筋麵粉,備用。
10.起鍋熱橄欖油,加入上步驟藍龍蝦煎香後取出。
11.同上鍋,加入味醂、清酒、醬油、蒜泥、無鹽奶油拌勻,接著加入鴻禧菇、龍蝦湯煨煮,濾出醬汁。
12.取成品盤,放入餘量藍龍蝦馬鈴薯泥畫盤,接著放入上步驟料、醬汁、藍龍蝦肉、綠卷鬚組裝,再淋上香根辣醬、研磨黑胡椒提味即完成。

乳麵蜜桃龍蝦球【阿基師】

主食材

藍龍蝦800克1尾、廣東A生菜1顆、綠卷鬚30克(泡水)、新鮮巴西里10克、草莓6顆(洗淨留蒂頭)、甜桃4顆、蛋清1顆、鮮奶油3大匙、熟義大利米型麵100克、金箔少許、乾冰20克、玉米粉1大匙

調味料

水蜜桃酒200c.c.

步驟

1.取筷子將藍龍蝦串起,取蝦膏、蝦肉劃刀切塊,取甜桃對剖後取籽、草莓對剖,備用。

2.預熱蒸鍋,加入龍蝦頭蒸熟後取出入冰水冰鎮,接著將龍蝦鰲取出切塊,再放入甜桃蒸軟後取出吸乾水分。

3.醬汁:起鍋,加入龍蝦殼、蝦膏、適量鮮奶油、水蜜桃酒、水滾煮出味,接著將龍蝦殼取出。

4.蜜桃米型麵:起鍋,加入熟義大利米型麵、少許鮮奶油、水蜜桃酒、醬汁拌煮。

5.取龍蝦肉,加入蛋清、玉米粉抓醃,備用。

6.起中低溫油鍋,加入抓醃的龍蝦肉油泡,濾出。

7.同上鍋餘油,加入醬汁、蜜桃米型麵、餘量鮮奶油龍蝦肉拌炒。

8.取成品盤,加入龍蝦頭、龍蝦殼、廣東A生菜、新鮮巴西里、甜桃、綠卷鬚擺盤,接著加入上步驟鍋中料、草莓、乾冰、金箔組裝即可。

薯泥龍蝦佐香根辣醬【詹姆士】

主食材

藍龍蝦1隻、熟馬鈴薯1顆(去皮)、鴻禧菇1/3包、蒜泥1大匙、香菜2株、糯米椒2根、綠檸檬1顆、綠卷鬚10克、無鹽奶油1大匙、鮮奶油30c.c.、牛奶2大匙、中筋麵粉1盤

調味料

白蘭地2大匙、味醂3大匙、清酒1大匙、醬油、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取糯米椒切段、香菜切段;取藍龍蝦用筷子串起後劃刀去蝦頭,備用。

2.起滾水鍋,加入藍龍蝦燜煮至熟後撈出,龍蝦殼備用。

3.馬鈴薯泥:取熟馬鈴薯過篩,接著加入鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻。

4.香根辣醬:取調理機,加入糯米椒、香菜、橄欖油、研磨海鹽、綠檸檬汁打勻。

5.起鍋熱橄欖油,加入少量藍龍蝦肉煎香,取出備用。

6.取馬鈴薯泥、適量煎過的藍龍蝦肉、牛奶拌勻。

7.藍龍蝦馬鈴薯泥:另取調理機,放入上步驟料、餘量牛奶打勻,再加入研磨海鹽調味。

8.龍蝦湯:起鍋,加入藍龍蝦殼、橄欖油炒香,接著加入適量水煨煮後濾出。

9.取藍龍蝦肉切塊,接著撒上研磨海鹽調味,再沾裹中筋麵粉,備用。

10.起鍋熱橄欖油,加入上步驟藍龍蝦煎香後取出。

11.同上鍋,加入味醂、清酒、醬油、蒜泥、無鹽奶油拌勻,接著加入鴻禧菇、龍蝦湯煨煮,濾出醬汁。

12.取成品盤,放入餘量藍龍蝦馬鈴薯泥畫盤,接著放入上步驟料、醬汁、藍龍蝦肉、綠卷鬚組裝,再淋上香根辣醬、研磨黑胡椒提味即完成。

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