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神農獎認證 台灣優質黑豬-阿基師「富貴滿堂雙燒松阪肉」

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神農獎認證 台灣優質黑豬-吳秉承「豬扒酸辣粉」

富貴滿堂雙燒松阪肉【阿基師】
主食材
台灣黑豬松阪肉400克、蘿蔓葉100克(泡水)、蔥50克、月桂葉2克、八角2克、黃耆2克、竹葉2片
調味料
黃芥末醬75克(裝袋)、五香椒鹽1罐、米酒300c.c.、二砂糖300克
步驟
1.取蔥切段,蘿蔓葉切塊後放入冰水冰鎮,備用。
2.起滾水鍋,加入松阪肉汆燙,撈出。
3.起鍋,加入蔥、月桂葉、八角、黃耆、香油炒香,接著加入松阪肉煎香,再加入適量熱水滾煮20分鐘。
4.同上鍋,加入米酒300c.c.續煮10分鐘,接著放入夾鏈袋中入冰水冰鎮,備用。
5.取松阪肉,加入五香椒鹽提味,接著將周圍多餘雜肉切除。
6.取松阪肉,沾裹二砂糖後串起,接著炙燒成焦糖脆皮狀,再切片。
7.取成品盤,加入竹葉、蘿蔓葉、黃芥末醬盤飾,接著加入松阪肉組裝即可。
豬扒酸辣粉【吳秉承】
主食材
台灣黑豬大骨800克、台灣黑豬梅花肉排300克、台灣黑豬臉頰肉300克、白蘿蔔1條(去皮)、洋蔥1/2顆、蒜仁10粒、薑片10克、蔥花20克、香菜末10克、客家酸菜300克、冬粉100克(泡軟)、原味花生20克、太白粉1大匙、地瓜粉5大匙
調味料
脆辣椒醬2大匙、五香粉1小匙、白醋5大匙、香油、醬油、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取白蘿蔔切塊、洋蔥切塊、客家酸菜切塊 ,備用。
2.起滾水鍋,放入豬大骨、豬臉頰肉汆燙後撈出,備用。
3.起壓力鍋,放入洋蔥、蒜仁、薑片、白蘿蔔、豬大骨燉煮30分鐘,接著加入客家酸菜、豬臉頰肉燉煮30分鐘,取出豬大骨、豬臉頰肉備用。
4.取豬梅花肉排斷筋,接著加入醬油、五香粉、白胡椒粉、糖、香油抓醃,再沾裹太白粉、地瓜粉靜置5分鐘,備用。
5.酸菜豬骨湯:起鍋,倒入步驟1-3鍋中湯料、鹽、白胡椒粉煨煮,接著加入冬粉煮5分鐘入味後撈出,再加入白醋調味。
6.取豬臉頰肉切塊,備用。
7.炸豬排:起160度油鍋,放入抓醃過的豬梅花肉排炸金黃色後撈出,待油溫升高後回鍋炸熟,撈出切塊。
8.辣椒香油:另起鍋熱香油,加入脆辣椒醬炒香後濾出,備用。
9.取成品碗,放入冬粉、豬臉頰肉、酸菜豬骨湯、炸豬排組裝,接著撒上蔥花、香菜末提味,最後淋上辣椒香油、原味花生點綴即完成。
富貴滿堂雙燒松阪肉【阿基師】
主食材
台灣黑豬松阪肉400克、蘿蔓葉100克(泡水)、蔥50克、月桂葉2克、八角2克、黃耆2克、竹葉2片
調味料
黃芥末醬75克(裝袋)、五香椒鹽1罐、米酒300c.c.、二砂糖300克
步驟
1.取蔥切段,蘿蔓葉切塊後放入冰水冰鎮,備用。
2.起滾水鍋,加入松阪肉汆燙,撈出。
3.起鍋,加入蔥、月桂葉、八角、黃耆、香油炒香,接著加入松阪肉煎香,再加入適量熱水滾煮20分鐘。
4.同上鍋,加入米酒300c.c.續煮10分鐘,接著放入夾鏈袋中入冰水冰鎮,備用。
5.取松阪肉,加入五香椒鹽提味,接著將周圍多餘雜肉切除。
6.取松阪肉,沾裹二砂糖後串起,接著炙燒成焦糖脆皮狀,再切片。
7.取成品盤,加入竹葉、蘿蔓葉、黃芥末醬盤飾,接著加入松阪肉組裝即可。
豬扒酸辣粉【吳秉承】
主食材
台灣黑豬大骨800克、台灣黑豬梅花肉排300克、台灣黑豬臉頰肉300克、白蘿蔔1條(去皮)、洋蔥1/2顆、蒜仁10粒、薑片10克、蔥花20克、香菜末10克、客家酸菜300克、冬粉100克(泡軟)、原味花生20克、太白粉1大匙、地瓜粉5大匙
調味料
脆辣椒醬2大匙、五香粉1小匙、白醋5大匙、香油、醬油、鹽、白胡椒粉
步驟
1.取白蘿蔔切塊、洋蔥切塊、客家酸菜切塊 ,備用。
2.起滾水鍋,放入豬大骨、豬臉頰肉汆燙後撈出,備用。
3.起壓力鍋,放入洋蔥、蒜仁、薑片、白蘿蔔、豬大骨燉煮30分鐘,接著加入客家酸菜、豬臉頰肉燉煮30分鐘,取出豬大骨、豬臉頰肉備用。
4.取豬梅花肉排斷筋,接著加入醬油、五香粉、白胡椒粉、糖、香油抓醃,再沾裹太白粉、地瓜粉靜置5分鐘,備用。
5.酸菜豬骨湯:起鍋,倒入步驟1-3鍋中湯料、鹽、白胡椒粉煨煮,接著加入冬粉煮5分鐘入味後撈出,再加入白醋調味。
6.取豬臉頰肉切塊,備用。
7.炸豬排:起160度油鍋,放入抓醃過的豬梅花肉排炸金黃色後撈出,待油溫升高後回鍋炸熟,撈出切塊。
8.辣椒香油:另起鍋熱香油,加入脆辣椒醬炒香後濾出,備用。
9.取成品碗,放入冬粉、豬臉頰肉、酸菜豬骨湯、炸豬排組裝,接著撒上蔥花、香菜末提味,最後淋上辣椒香油、原味花生點綴即完成。
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